Kue opera: resep klasik prancis langkah demi langkah

Bahan-bahan

Biskuit Joconde:

• 4 butir telur
• 125 g bubuk almond
• 125 g gula halus
• 20 g mentega
• 30 g tepung terigu
• 3 putih telur

Ganache cokelat:

• 12 cl krim cair (30% lemak)
• 120 g cokelat

Sirup perendam:

• 80 ml kopi
• 50 g gula
• 1 sdt rum

Krim mentega kopi:

• 4 kuning telur
• 100 g gula
• 30 ml air
• 160 g mentega lunak
• 2 sdt ekstrak kopi
• 1 sdt ekstrak vanila

Glasir:

• 130 g cokelat
• 15 g minyak bunga matahari (atau minyak biji anggur)

Bahan

• Bingkai kue persegi 20 x 20 cm
• Termometer
• Mixer stand
• Spatula
• Kuas

Persiapan

• Biskuit Joconde:
  Masukkan 4 butir telur utuh, gula halus, dan bubuk almond ke dalam mangkuk mixer. Kocok dengan kecepatan tinggi selama 5 menit hingga volumenya menjadi dua kali lipat.
• Tambahkan mentega cair, lalu aduk. Masukkan tepung yang sudah diayak, kemudian aduk perlahan dengan spatula sambil melipat adonan agar tetap mengembang.
  
• Kocok putih telur hingga kaku, lalu masukkan perlahan ke dalam adonan. Aduk dengan teknik lipat agar putih telur tidak kempis.
• Tuangkan 2/3 adonan ke atas loyang yang dilapisi kertas roti. Ratakan tipis hingga membentuk persegi panjang berukuran 25 x 45 cm.
  Tuangkan sisa adonan ke loyang lain dan ratakan hingga membentuk persegi berukuran 25 x 25 cm.
  
• Panggang selama 8–10 menit pada suhu 180°C. Setelah matang, segera tutup biskuit dengan plastik pembungkus agar tidak mengering. Sisihkan.
• Ganache cokelat:
  Didihkan krim. Masukkan cokelat yang sudah dipotong-potong ke dalam mangkuk, lalu tuangkan krim panas di atasnya.
  
• Aduk hingga tercampur rata dan cokelat benar-benar meleleh. Biarkan dingin pada suhu ruang.
• Sirup perendam:
  Campur kopi panas dengan gula dan rum. Sisihkan.
  
• Krim mentega kopi:
  Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk mixer. Masukkan air dan gula ke dalam panci, lalu didihkan. Pasang termometer dan tunggu hingga suhunya mencapai 115°C.
• Saat sirup mencapai suhu yang tepat, nyalakan mixer dengan kecepatan sedang-rendah, lalu tuangkan sirup perlahan dalam aliran tipis ke atas kuning telur. Jangan menuangkannya ke sisi mangkuk karena sirup akan langsung mengeras.
  
• Setelah semua sirup dituang, kocok kuning telur dengan kecepatan tinggi hingga mangkuk terasa dingin, sekitar 5 menit. Kuning telur akan menjadi pucat dan volumenya berlipat ganda.
• Tambahkan mentega lunak sedikit demi sedikit. Pastikan mentega tercampur rata dengan adonan sebelumnya, yang disebut pâte à bombe.
  
• Setelah semua mentega tercampur rata, tambahkan ekstrak kopi dan vanila, lalu aduk. Sesuaikan jumlah ekstrak kopi dengan selera.
• Dengan menggunakan bingkai kue, potong biskuit Joconde menjadi 3 lembar persegi.
  
• Penyusunan:
  Letakkan bingkai kue di atas piring saji. Letakkan selembar biskuit di dasar bingkai, lalu olesi dengan sirup yang sudah disiapkan menggunakan kuas.
• Oleskan setengah bagian krim mentega di atas biskuit yang sudah diberi sirup (gunakan kantong semprot jika perlu). Ratakan sebaik mungkin. Tahap ini mungkin agak sulit karena krim mentega bisa bergeser di atas sirup.
  
• Letakkan lembar biskuit kedua di atas krim mentega, lalu tekan perlahan agar lapisannya rata. Olesi dengan sirup, kemudian tuangkan ganache cokelat di atasnya. Ratakan.
• Letakkan lembar biskuit terakhir di atasnya, olesi dengan sirup, lalu ratakan sisa krim mentega di permukaannya. Usahakan lapisannya benar-benar halus. Simpan kue Opera di lemari es setidaknya selama 2 jam.
  
• Glasir:
  Lelehkan cokelat, lalu tambahkan minyak dan aduk rata. Keluarkan kue Opera dari lemari es.
• Tuangkan cokelat di atas kue Opera. Miringkan bingkai agar cokelat menyebar ke seluruh permukaan. Dinginkan selama 15 menit hingga cokelat mengeras.
  
• Sebelum mengeluarkan kue dari bingkai, sisipkan mata pisau di sekeliling bagian dalam bingkai. Setelah itu, rapikan tepi kue dengan memotong bagian pinggirnya.
• Gunakan pena dekorasi kue atau corong kertas untuk menuliskan “Opera” di atas kue, lalu dinginkan selama beberapa menit.
  
• Kue Opera siap disajikan!

Pengamatan

Krim mentega: Untuk membuat krim mentega, kami menggunakan pâte à bombe sebagai bahan dasar (kuning telur yang dimasak dengan sirup). Hasilnya memiliki rasa yang jauh lebih ringan. Namun, Anda juga bisa membuat krim mentega klasik.

Pertanyaan

Foto anggota yang memasak resep ini