Cara membuat puff pastry sendiri, langkah demi langkah

Bahan-bahan

• 300 g tepung terigu T55
• 7 g garam
• 17 cl air
• 250 g mentega khusus laminasi (lihat catatan)

Bahan

• Penggilas adonan
• Kertas roti
• Loyang berukuran 40 x 40 cm

Persiapan

• Campur tepung terigu, garam, dan air, lalu uleni hingga adonan tercampur rata. Bentuk menjadi bola, bungkus dengan plastik pembungkus makanan, lalu diamkan di lemari es setidaknya selama 30 menit.
• Letakkan mentega di atas selembar kertas roti. Tutup dengan selembar kertas roti lainnya, lalu pukul-pukul dengan penggilas adonan hingga pipih. Lipat kertas roti hingga membentuk persegi di sekeliling mentega. Gilas hingga mentega berbentuk persegi dengan ketebalan yang rata.
  Simpan di lemari es.
  
• Gilas adonan yang sudah disiapkan di atas permukaan kerja yang ditaburi tepung. Bentuk menjadi persegi panjang yang panjangnya cukup untuk memuat persegi mentega dua kali.
  Letakkan persegi mentega di salah satu ujung adonan, lalu lipat adonan menutupinya. Rapikan dan rapatkan tepi adonan agar ukurannya sama dengan mentega.
• Pukul-pukul perlahan adonan dengan penggilas agar mentega menempel dengan baik. Putar adonan 90°, lalu gilas memanjang hingga sekitar 50 cm.
  
• Bersihkan sisa tepung dari permukaan adonan.
  Lipat sepertiga bagian bawah persegi panjang ke arah tengah. Kemudian lipat bagian atas adonan menutupinya. Pastikan semua sisi sejajar sehingga terbentuk 3 lapisan yang rata.
• Adonan kini terdiri atas 3 lapisan; inilah yang disebut satu lipatan sederhana. Usahakan sudut-sudut adonan bertemu dan tidak ada celah, sehingga lipatannya rapi dan rata.
  
• Pukul-pukul adonan dengan penggilas, lalu putar seperempat putaran (90°). Pastikan ketiga lapisan yang terlihat menghadap ke arah Anda.
  Gilas adonan, buat satu lipatan sederhana lagi, lalu bungkus dengan plastik pembungkus makanan. Dinginkan selama 30 menit (jangan lebih atau kurang).
• Keluarkan adonan dan posisikan agar lapisan yang terlihat menghadap ke arah Anda. Kunci tepinya dengan menekan penggilas di sepanjang sisi adonan, pada bagian tempat lapisan terlihat. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang serapi mungkin. Lipat bagian bawah adonan ke atas hingga mencapai dua pertiga panjangnya. Kemudian lipat bagian atas ke bawah hingga tepinya bertemu dengan tepi lipatan pertama. Rapikan sudut-sudutnya agar lapisan adonan serata mungkin.
  
• Kemudian lipat adonan sekali lagi menjadi dua, dengan lipatan tepat di tengah. Adonan akan memiliki 4 lapisan. Inilah yang disebut lipatan ganda, atau lipatan dompet.
  Pukul-pukul adonan dengan penggilas, putar seperempat putaran, lalu ulangi prosesnya untuk membuat satu lipatan ganda lagi. Bungkus adonan dan dinginkan selama 30 menit.
• Setelah waktu istirahat selesai, buat dua lipatan sederhana lagi. Saat menggiling adonan, pastikan lapisan yang terlihat selalu menghadap ke arah Anda. Jangan lupa membersihkan sisa tepung sebelum melipat adonan.
  
• Bungkus puff pastry dan simpan di lemari es hingga siap digunakan.
  Jangan pernah membentuk adonan ini menjadi bola karena lapisan-lapisan mentega yang membentuk puff pastry bisa rusak.
  
  Puff pastry buatan Anda pun siap digunakan!

Pengamatan

Mentega: Untuk membuat puff pastry, biasanya digunakan mentega khusus yang disebut mentega kering, yaitu mentega yang meleleh pada suhu lebih tinggi daripada mentega biasa. Mentega ini dapat ditemukan dengan nama "beurre de tourage" atau mentega berlabel AOP, seperti yang berasal dari Poitou-Charentes.
Lipatan sederhana dan ganda: Anda tidak harus melakukan kedua jenis lipatan. Sebagai contoh, Anda bisa membuat 5 lipatan sederhana atau 3 lipatan ganda.
Waktu istirahat: Waktu istirahat sangat penting agar suhu mentega tetap terkontrol. Jika waktu istirahat terlalu singkat, mentega bisa menjadi terlalu lunak dan membentuk belang-belang (tidak lagi menjadi satu lapisan, tetapi terpecah menjadi banyak bagian). Jika terlalu lama, mentega akan mengeras dan sulit digilas. Hasilnya sama: mentega tidak lagi tersebar merata dan lapisan puff pastry tidak akan mengembang dengan baik.

Atribut

Pertanyaan

Foto anggota yang memasak resep ini