Ribollita khas Tuscany: sup roti dan kacang putih yang cocok untuk hari hujan

Ribollita adalah sup tradisional Tuscany, Italia, yang menggabungkan sayuran, kacang putih, dan roti yang sudah agak kering. Namanya berkaitan dengan kebiasaan memasak atau memanaskan kembali hidangan. Teksturnya lebih kental daripada sup bening karena roti menyerap kuah dan sebagian kacang ikut mengentalkannya.

Ini adalah hidangan sederhana yang berasal dari tradisi memanfaatkan bahan yang masih layak dimakan, bukan alasan untuk menggunakan makanan yang sudah rusak.

Ribollita tradisional sering menggunakan cavolo nero, sayuran daun gelap dari keluarga kale, bersama wortel, bawang bombai, dan seledri. Jika cavolo nero sulit ditemukan, kol hijau atau kale yang tersedia di pasar bisa menjadi pengganti praktis. Rasanya tidak persis sama dengan versi Tuscany, tetapi tetap cocok untuk sup hangat.

Tambahkan tomat bila resep yang diikuti menggunakannya. Tumis bawang bombai, wortel, dan seledri lebih dulu agar kuahnya terasa lebih sedap. Minyak zaitun memberikan karakter khas, tetapi minyak goreng netral juga dapat digunakan untuk menumis jika diperlukan.

Untuk hasil yang mendekati ribollita asli, pilih kacang putih matang seperti cannellini. Kacang putih kalengan dapat digunakan setelah ditiriskan dan dibilas. Bila menggunakan kacang kering, rendam sesuai jenisnya dan masak sampai benar-benar matang sebelum dicampurkan ke sup.

Di beberapa daerah Indonesia, kacang putih seperti cannellini lebih mudah ditemukan di toko khusus atau secara daring. Jika tidak tersedia, Anda boleh memakai kacang lain yang sudah matang, misalnya kacang merah, tetapi rasanya akan berbeda dan hasilnya menjadi variasi rumahan, bukan ribollita tradisional.

Hancurkan sebagian kacang dengan garpu agar kuah mengental tanpa tambahan krim.

Roti adalah bagian penting ribollita. Idealnya gunakan roti tawar bertekstur padat atau roti rustic yang sudah agak kering. Jika memakai roti tawar yang sangat lembut, Anda dapat memanggangnya sebentar agar tidak langsung hancur ketika terkena kuah.

Tambahkan roti sedikit demi sedikit sambil memeriksa kekentalan. Sup yang terlalu padat dapat diencerkan dengan kaldu hangat.

Penting: roti yang kering tetapi masih layak dikonsumsi berbeda dari roti yang berjamur. Jika terlihat jamur atau tercium bau busuk, buang seluruh bagian roti yang terkontaminasi; jangan hanya memotong area berjamur.

Untuk mencoba versi rumahan, siapkan 300–350 g kacang putih matang, 120–150 g roti agak kering, sekitar 250 g kol atau kale, satu bawang bombai, dua wortel kecil, satu batang seledri, satu atau dua tomat sesuai selera, 1–1,2 liter kaldu sayur, dua sendok makan minyak zaitun atau minyak netral, garam, dan lada hitam.

Takaran ini adalah panduan memasak praktis dalam artikel, bukan tautan ke resep Ptitchef yang sudah diterbitkan. Pilih kaldu sayur untuk versi tanpa daging; periksa komposisi kaldu kemasan jika memiliki kebutuhan makanan tertentu.

1. Iris bawang bombai, wortel, seledri, dan kol. Tumis bawang, wortel, serta seledri dengan minyak selama sekitar 5 menit sampai aromanya keluar.

2. Masukkan kol, tomat, dan kaldu. Didihkan perlahan, lalu kecilkan api dan masak sekitar 20–25 menit atau sampai sayuran cukup lunak.

3. Tambahkan kacang putih matang; hancurkan sebagian kacang agar kuah lebih kental. Masak kembali beberapa menit sampai semuanya panas.

4. Masukkan potongan roti sedikit demi sedikit. Aduk perlahan dan tunggu sampai kuah terserap. Tambahkan sedikit kaldu jika terlalu padat.

5. Bumbui dengan garam dan lada. Sajikan hangat dengan sedikit minyak zaitun di atasnya. Sup akan makin kental saat didiamkan, sehingga kaldu bisa ditambahkan saat dipanaskan kembali.

Jika ribollita akan dimakan lagi keesokan hari, dinginkan dengan cepat lalu masukkan ke lemari es dalam wadah tertutup. Jangan membiarkan sup matang semalaman pada suhu ruang, terutama saat cuaca hangat atau lembap. Panaskan kembali sampai benar-benar panas sebelum disajikan; tambahkan kaldu bila kuah terlalu kental.

Ribollita menunjukkan bahwa sayuran, kacang, dan roti yang masih bagus bisa menjadi satu hidangan lezat serta hemat. Untuk selera keluarga Indonesia, sajikan pada hari hujan dengan sedikit lada atau cabai sesuai selera, sambil tetap mengingat bahwa versi tradisional Tuscany memiliki karakter rasanya sendiri.