Mentega dingin, lunak, atau cair: detail yang menentukan hidangan penutup Anda
Dalam pembuatan kue, mentega bukan sekadar “bahan”: mentega adalah alat. Terkadang Anda ingin mentega berperan sebagai struktur (yang mampu memerangkap udara), terkadang sebagai penghalang (untuk menghambat pembentukan gluten), dan terkadang sebagai cairan yang mudah bercampur dan benar-benar mengubah tekstur akhir. Semuanya bergantung pada satu hal sederhana: mentega adalah emulsi yang terdiri atas lemak, air, dan padatan susu; ketika suhunya berubah, perilakunya pun berubah.
Mentega dingin
Mentega dingin (dari lemari es) bertekstur keras. Mentega tidak sepenuhnya menyatu: potongan-potongan atau “lembaran” mentega tetap berada di dalam adonan. Inilah yang kita inginkan pada adonan yang harus bertekstur renyah dan rapuh, berlapis-lapis, atau memiliki remah yang tidak beraturan.
Apa yang terjadi: potongan lemak ini berfungsi sebagai pemisah antara tepung dan air, sehingga membatasi pembentukan gluten. Kemudian, di dalam oven, air dalam mentega dan adonan berubah menjadi uap dan “mengangkat” lapisan-lapisan adonan: dari situlah tekstur berlapis-lapis terbentuk.
Cocok untuk: adonan kulit pai dan pai (pie crust), scone, biskuit Amerika, crumble, dan streusel.
Kesalahan umum: jika mentega melunak saat Anda mengolah adonan, mentega akan melapisi tepung dan Anda kehilangan kantong-kantong lemak yang membentuk lapisan.
Untuk resep-resep berikut, sebaiknya gunakan mentega dingin:
Crumble adalah salah satu hidangan penutup klasik yang tak pernah membosankan! Kali ini, selain apel, kami menambahkan buah pir untuk kenikmatan yang berlipat ganda. Resep crumble apel dan pir ini sangat mudah dibuat dan cocok disiapkan bersama...
Kami menyukai scone klasik khas Inggris, tetapi scone dengan choco chips ini benar-benar menggugah selera! Mudah dibuat dan lembut, kami jamin Anda tidak akan bisa menolaknya ;-) Ikuti semua langkah berikut untuk mendapatkan scone cokelat yang...
Tartlet kacang pecan yang lezat dan terkenal sebagai hidangan penutup saat Thanksgiving di Amerika Serikat. Sajikan dengan satu scoop es krim vanila atau krim kocok, lalu nikmati kelezatannya :)
Salep mentega
Mentega lunak (pada suhu ruang, mudah dibentuk, tetapi masih terasa sejuk saat disentuh) adalah kunci metode creaming: mengocok mentega dengan gula untuk memasukkan udara.
Apa yang terjadi: gula “mengikis” mentega dan membentuk rongga-rongga kecil tempat udara terperangkap. Udara ini mengembang di dalam oven dan membantu adonan mengembang. Jika mentega terlalu dingin, gula tidak dapat membuat rongga-rongga tersebut; jika terlalu panas, mentega kehilangan strukturnya dan tidak dapat menahan udara.
Cocok untuk: kue pound cake, aneka cake, magdalena yang dibuat dengan cara dikocok, kukis yang ingin dibuat lebih tinggi dan ringan, serta berbagai adonan kulit pai manis yang dibuat dengan metode creaming.
Dalam praktiknya: Mentega harus cukup lunak untuk ditekan dengan jari hingga meninggalkan bekas yang jelas, tetapi tidak tampak berminyak. Jika permukaannya mengilap atau hampir “meleleh”, berarti Anda terlambat: hasilnya bukan adonan berudara, melainkan adonan yang melebar dengan lemak yang terpisah. (Inilah penyebab banyak kukis menjadi pipih.)
Untuk resep-resep berikut, sebaiknya gunakan mentega lunak:
Bingung memilih antara brownies dan cookies untuk hidangan penutup? Cobalah membuat brookies sendiri! Resep mudah ini dilengkapi panduan langkah demi langkah dan cocok dibuat bersama anak-anak :-) Berasal dari Amerika Serikat, perpaduan tekstur lembut...
Ingin menikmati biskuit mentega yang lumer di mulut untuk camilan sore? Cobalah Spritz buatan sendiri! Resep ini akan membawa Anda kembali ke masa kecil. Karena sulit menentukan pilihan, kami membuat tiga varian: original, cokelat susu, dan cokelat...
Saatnya camilan! Untuk menikmati waktu ngemil, apa yang lebih nikmat daripada kue kering yang tebal dan menggugah selera? Renyah di luar, lembut di dalam, serta berisi cokelat dan almond. Singkatnya, kue kering ini pasti membuat Anda tersenyum dan...
Mentega cair
Mentega cair menghasilkan kebalikan dari metode creaming: mentega tidak memasukkan udara. Memang mudah tercampur, tetapi menghasilkan jenis tekstur yang berbeda.
Apa yang terjadi: karena berbentuk cair, mentega langsung menyatu dan menghasilkan adonan yang lebih padat atau kenyal. Itulah sebabnya banyak brownies dibuat dengan mentega cair: tujuannya adalah menghasilkan bagian dalam yang lebih padat dan lembap, bukan kue yang mengembang.
Cocok untuk: brownies, blondies, beberapa jenis kukis kenyal, roti pisang, dan kue cepat yang tujuannya bukan agar mengembang, melainkan agar remahnya lebih lembap.
Pada kukis, misalnya, penggunaan mentega cair biasanya membuat adonan lebih melebar dan menghasilkan tekstur yang lebih mirip brownies atau kenyal, berbeda dengan tekstur ringan yang bisa dihasilkan melalui metode creaming.
Untuk resep-resep berikut, sebaiknya gunakan mentega cair:
Biasanya Anda menambahkan cokelat hitam ke dalam brownies, bukan? Bagaimana jika mencoba resep kami dengan cokelat putih dan buah beri merah? Dikenal juga sebagai "blondie", versi ini pasti disukai seluruh keluarga! Mudah dibuat, hasilnya lembut dan...
Pisang yang terlalu matang di keranjang buah Anda mulai membusuk? Manfaatkan pisang tersebut untuk membuat bolu pisang yang lezat dan lembut. Agar makin istimewa, tambahkan keping cokelat :-) Resep bolu pisang cokelat ini sangat mudah dibuat. Berkat...
Suhu mentega adalah kuncinya
Suhu menentukan apakah mentega berperan seperti spons yang menahan udara, seperti lembaran pemisah, atau sebagai lemak cair yang tersebar ke seluruh adonan. Karena mentega juga mengandung air, waktu air tersebut berubah menjadi uap bisa menjadi detail yang menentukan hasil akhir hidangan penutup Anda.
Patricia González
Komentar