Royal chocolat atau trianon (video dan tips)

Bahan-bahan

Hazelnut dacquoise :

• 75 g bubuk kemiri
• 75 g gula halus
• 2 putih telur
• 30 g gula pasir

Praline yang renyah :

• 80g gula pasir
• 1 sdm. air
• 120 g hazelnut
• 80g crêpes dentelle (Gavotte)
• 40g cokelat susu

Mousse cokelat :

• 60 cl krim cair dengan kandungan lemak minimum 30%.
• 300g cokelat pencuci mulut berwarna gelap

Glasir cermin :

• 12 g gelatin
• 170g gula
• 10 cl air
• 9 cl krim tunggal
• 75g bubuk kakao

Dekorasi :

• 50 g cokelat hitam
• Crêpes dentelle
• Kacang hazel yang dihancurkan

Bahan

• Mixer listrik
• Tas kue kering
• Spatula miring
• Cincin entemet berdiameter 20 cm dan tinggi 4,5 cm
• Rhodoïd
• Kisi-kisi
• Termometer
• Perajang
• Pengocok
• Wajan
• Panci
• Saringan

Persiapan

• Dacquoise kemiri:
  Kocok putih telur hingga kaku, tambahkan gula sedikit demi sedikit.
  Campur bubuk kemiri dengan gula halus.
• Tambahkan putih telur yang telah dikocok kaku ke dalam bubuk dan aduk perlahan, angkat putih telur agar tidak hancur.
  
• Dengan menggunakan piping bag, buatlah lingkaran dari campuran tersebut di atas selembar kertas roti. Lingkaran harus berdiameter 18 cm, gambarlah di atas kertas minyak sebelum biskuit dipanggang. Panggang selama 12 menit pada suhu 190°C.
• Praline yang renyah:
  Masukkan air dan gula ke dalam panci dengan api sedang. Saat campuran membentuk gelembung, tambahkan hazelnut.
  
• Aduk terus; gula akan mengkristal di sekitar hazelnut, lalu menjadi karamel. Ketika semua gula telah berubah menjadi karamel, tuangkan ke atas loyang yang telah dilapisi dengan perkamen dan biarkan hingga dingin.
• Setelah dingin, pecahkan potongan hazelnut karamel dan masukkan ke dalam pencacah listrik. Cincang selama 30 detik agar motor tidak terlalu panas, selama sekitar 5 menit, atau sampai Anda mendapatkan pasta. Praline hazelnut Anda sudah siap!
  
• Hancurkan crêpes dentelle menjadi serpihan-serpihan dan tambahkan hazelnut praline dan cokelat susu cair. Aduk rata.
• Segera oleskan campuran ini pada hazelnut dacquoise, dan ratakan dengan baik untuk memastikan lapisan yang rata. Sisihkan di tempat yang sejuk.
  
• Mousse cokelat :
  Kocok krim dingin dengan pengocok elektrik. Lelehkan cokelat dan tuangkan di atas krim kocok.
• Dengan menggunakan pengocok, aduk perlahan untuk mendapatkan mousse yang lembut. Jika terbentuk potongan-potongan kecil cokelat, jangan panik, ini karena cokelat Anda terlalu dingin, jadi tidak akan menjadi masalah.
  
• Perakitan:
  Letakkan dacquoise yang sudah dilapisi dengan lapisan renyah di atas dudukan. Tempatkan lingkaran di sekelilingnya (Anda harus memiliki margin sekitar 2 cm antara biskuit dan lingkaran). Lapisi lingkaran dengan strip rhodoid. Dengan menggunakan piping bag, isi pinggirannya dengan mousse cokelat, lalu seluruh lingkaran.
• Setelah Anda mengisi lingkaran dengan mousse cokelat, gunakan spatula bersudut untuk meratakan bagian atas kue. Harus sangat halus untuk mendapatkan hasil lapisan gula yang bagus. Masukkan ke dalam freezer setidaknya selama 3 jam.
  
• Lapisan gula cermin:
  Rendam daun gelatin dalam air dingin. Kemudian, campurkan semua bahan lainnya ke dalam panci. Yang terpenting, jangan gunakan pengocok, karena akan menciptakan gelembung udara yang akan merusak efek cermin.
• Letakkan wajan di atas api sedang dan panaskan, aduk terus. Setelah sebagian besar kakao larut dan campurannya mencair dan panas, angkat.
  
• Saring campuran melalui saringan halus untuk menghilangkan gumpalan kakao. Tambahkan gelatin, peras dengan baik, dan aduk hingga larut. Sekali lagi, jangan gunakan pengocok, dan hindari melakukan gerakan apa pun yang akan menyebabkan campuran menjadi mengembang.
• Tempatkan termometer di dalam lapisan gula dan turunkan suhunya hingga 36°C, sambil terus diaduk. Sangat penting untuk mengikuti langkah ini jika Anda ingin lapisan gula berhasil.
  
• Sebelum mencapai suhu 36°C (saat campuran Anda berada pada suhu 39°C, misalnya), keluarkan makanan penutup dari freezer dan letakkan (tanpa alasnya) di rak yang ditinggikan. Letakkan wadah di bawah rak. Lepaskan cincin (panaskan sedikit dengan tangan atau obor jika tidak mau keluar) dan potongan rhodoïd.
• Ketika icing Anda telah mencapai suhu 36°C, tuangkan ke atas kue Anda. Ingatlah untuk menuangkannya sampai ke bagian pinggir sehingga tidak ada bagian kue yang tidak dilapisi lapisan gula. Kemudian angkat kue Anda secara perlahan menggunakan 2 spatula bersudut dan letakkan di atas penyangga terakhirnya. Dinginkan di lemari es.
  
• Dekorasi:
  Potong sehelai rhodoïd dengan panjang sekitar 25 cm. Lelehkan 50 gram cokelat hitam dan tuangkan di atas potongan tersebut. Dengan menggunakan spatula, oleskan secara merata hingga menutupi seluruh potongan. Hancurkan 2 atau 3 crêpes dentelle menjadi serpihan dan taburkan di atas strip. Angkat dari permukaan kerja dengan ujung pisau dan dinginkan selama sekitar 15 menit.
• Keluarkan kue Anda. Gunakan sedikit crêpe dentelle yang sudah dihancurkan untuk membuat garis pada kue Anda. Kemudian tambahkan hazelnut yang telah dihancurkan di sepanjang garis yang sama.
  
• Keluarkan potongan cokelat Anda dan potong segitiga dengan pisau (celupkan ke dalam air mendidih dan keringkan terlebih dahulu agar lebih mudah dipotong).
• Tanamlah segitiga cokelat di sepanjang garis yang sudah Anda buat. Jika Anda mengalami kesulitan, pertama-tama tancapkan mata pisau untuk membuat ruang bagi segitiga.
  
• Dan sekarang Royal Chocolat Anda siap untuk dinikmati!

Pengamatan

Praline: Anda dapat membuatnya dengan kacang almond, atau setengah kacang hazelnut almond. Anda juga dapat membelinya di toko-toko spesialis.
Dacquoise: meskipun biasanya dibuat dengan hazelnut dalam resep ini, Anda juga dapat membuat dacquoise dengan bubuk almond.
Praline renyah: jika Anda tidak dapat menemukan crêpes dentelle, Anda dapat menggantinya dengan cornflake. Hasilnya tidak akan sehalus crêpes dentelle, tetapi tetap renyah.
Mousse cokelat: secara tradisional, dalam hidangan penutup ini, mousse cokelat dibuat di atas kue bombe, campuran kuning telur yang dikocok dengan sirup gula panas. Demi kesederhanaan, kami memilih mousse yang lebih klasik.
Lapisan gula cermin: ini adalah bagian tersulit dari hidangan penutup ini. Jika Anda tidak ingin melakukannya, Anda bisa menaburkannya dengan bubuk kakao dan menempelkan potongan cokelat di sekelilingnya, misalnya. Jika Anda melakukannya, ikuti proporsi yang ada untuk memastikan Anda melakukannya dengan benar. Mengenai suhu, sangat penting bahwa lapisan gula Anda berada pada suhu antara 35°C dan 37°C saat Anda menuangkannya ke atas kue, yang harus benar-benar beku agar dapat mengeras dengan baik. Terlalu panas dan lapisan gula akan "meluncur" di atas kue Anda tanpa mengeras. Terlalu dingin dan lapisan gula Anda akan terlalu tebal!
Dekorasi: di sini kami telah memilih dekorasi yang tidak terlalu sulit untuk dibuat di rumah, tetapi terserah Anda untuk menggunakan imajinasi dan teknik Anda sendiri untuk membuat kerajaan cokelat yang sesuai untuk Anda.
Penyimpanan: seperti halnya makanan penutup yang mengandung krim, kami sarankan Anda memakannya dalam waktu 48 jam, dan menyimpannya di tempat yang sejuk. Namun demikian, Anda bisa langsung membekukannya setelah menaburkan lapisan gula cermin di atasnya.

Atribut

Pertanyaan

Foto anggota yang memasak resep ini