Royal cokelat atau trianon (video dan tips)

Bahan-bahan

Dacquoise kacang hazel:

• 75 g bubuk kacang hazel
• 75 g gula halus
• 2 putih telur
• 30 g gula pasir

Lapisan praline renyah:

• 80 g gula pasir
• 1 sdm air
• 120 g kacang hazel
• 80 g crêpes dentelle (Gavottes)
• 40 g cokelat susu

Mousse cokelat:

• 60 cl krim cair dengan kadar lemak minimal 30%
• 300 g cokelat hitam untuk hidangan penutup

Glasir cermin:

• 12 g gelatin
• 170 g gula pasir
• 10 cl air
• 9 cl krim cair
• 75 g bubuk kakao

Dekorasi:

• 50 g cokelat hitam
• Crêpes dentelle
• Kacang hazel cincang

Bahan

• Mixer listrik
• Kantong dekorasi kue
• Spatula siku
• Ring kue berdiameter 20 cm dan tinggi 4,5 cm
• Lembaran asetat (Rhodoïd)
• Rak kawat
• Termometer
• Pencacah makanan
• Pengocok
• Wajan
• Panci
• Saringan

Persiapan

• Dacquoise kacang hazel:
  Kocok putih telur hingga kaku sambil menambahkan gula sedikit demi sedikit.
  Campurkan bubuk kacang hazel dengan gula halus.
• Masukkan putih telur kocok ke dalam campuran bahan kering, lalu aduk perlahan dengan gerakan mengangkat agar putih telur tidak kempis.
  
• Dengan kantong dekorasi kue, bentuk lingkaran dari adonan di atas kertas roti. Lingkaran harus berdiameter 18 cm. Sebelum menyemprotkan adonan, gambar lingkaran tersebut pada kertas roti. Panggang selama 12 menit pada suhu 190°C.
• Lapisan praline renyah:
  Masukkan air dan gula ke dalam wajan, lalu panaskan dengan api sedang. Saat campuran mulai berbuih, tambahkan kacang hazel.
  
• Aduk terus-menerus. Gula akan mengkristal di sekitar kacang hazel terlebih dahulu, lalu menjadi karamel. Setelah seluruh gula menjadi karamel, tuangkan campuran ke atas loyang beralas kertas roti dan biarkan hingga dingin.
• Setelah dingin, pecahkan kacang hazel karamel menjadi beberapa bagian dan masukkan ke dalam pencacah makanan. Cacah dalam interval 30 detik agar motornya tidak terlalu panas. Lakukan selama sekitar 5 menit atau hingga menjadi pasta. Praline kacang hazel siap digunakan!
  
• Remukkan crêpes dentelle hingga menjadi serpihan, lalu campurkan dengan praline kacang hazel dan cokelat susu leleh. Aduk rata.
• Segera oleskan campuran ini di atas dacquoise kacang hazel dan ratakan hingga membentuk lapisan yang merata. Simpan di lemari es.
  
• Mousse cokelat:
  Kocok krim cair yang sangat dingin dengan mixer listrik hingga mengembang. Lelehkan cokelat, lalu tuangkan ke dalam krim kocok.
• Dengan pengocok, aduk perlahan hingga mousse tercampur rata. Jika terbentuk serpihan kecil cokelat, jangan khawatir. Itu terjadi karena cokelat terlalu dingin dan tidak akan menjadi masalah.
  
• Perakitan:
  Letakkan dacquoise yang sudah dilapisi lapisan renyah di atas alas. Pasang ring kue mengelilinginya (jarak antara biskuit dan ring seharusnya sekitar 2 cm). Lapisi bagian dalam ring dengan lembaran asetat. Dengan kantong dekorasi kue, isi celah di sekeliling biskuit dengan mousse cokelat, lalu isi seluruh ring.
• Setelah ring terisi mousse cokelat, ratakan permukaan kue dengan spatula siku. Permukaannya harus benar-benar rata agar hasil glasirnya bagus. Bekukan selama minimal 3 jam.
  
• Glasir cermin:
  Rendam lembaran gelatin dalam air dingin. Sementara itu, campurkan semua bahan lainnya di dalam panci. Jangan gunakan pengocok karena akan menghasilkan gelembung udara yang merusak efek cermin.
• Letakkan panci di atas api sedang dan panaskan sambil diaduk. Setelah sebagian besar kakao larut dan campuran menjadi encer serta panas, angkat panci dari api.
  
• Saring campuran dengan saringan halus untuk menghilangkan gumpalan kakao. Peras gelatin hingga airnya keluar, masukkan ke dalam campuran, lalu aduk sampai larut. Sekali lagi, jangan gunakan pengocok dan hindari gerakan yang dapat memasukkan udara ke dalam campuran.
• Masukkan termometer ke dalam glasir, lalu turunkan suhunya hingga 36°C sambil sesekali diaduk. Langkah ini wajib dilakukan agar glasir berhasil.
  
• Sebelum glasir mencapai suhu 36°C (misalnya, saat suhunya masih 39°C), keluarkan kue dari freezer dan letakkan tanpa alas di atas rak yang ditinggikan. Letakkan wadah di bawah rak untuk menampung glasir yang menetes. Lepaskan ring (hangatkan sedikit dengan tangan atau menggunakan blowtorch jika sulit dilepas), lalu lepaskan lembaran asetat.
• Saat glasir mencapai suhu 36°C, tuangkan ke atas kue hingga menutupi seluruh sisinya agar tidak ada bagian yang terlewat. Setelah itu, angkat kue dengan hati-hati menggunakan dua spatula siku, lalu pindahkan ke alas saji. Simpan di lemari es.
  
• Dekorasi:
  Potong lembaran asetat sepanjang sekitar 25 cm. Lelehkan 50 g cokelat hitam, lalu tuangkan di sepanjang lembaran. Dengan spatula, ratakan cokelat hingga menutupi seluruh permukaannya. Remukkan 2–3 crêpes dentelle hingga menjadi serpihan, lalu taburkan di atas cokelat. Congkel lembaran dari permukaan kerja dengan ujung pisau, lalu simpan di lemari es selama sekitar 15 menit.
• Keluarkan kue dari lemari es. Gunakan sedikit crêpes dentelle yang sudah diremukkan untuk membuat garis di atas kue. Kemudian, taburkan kacang hazel cincang di sepanjang garis tersebut.
  
• Keluarkan lembaran cokelat, lalu potong menjadi bentuk segitiga menggunakan pisau. Untuk memudahkan pemotongan, celupkan pisau ke dalam air mendidih dan keringkan terlebih dahulu.
• Tancapkan segitiga cokelat di sepanjang garis yang sudah dibuat. Jika sulit, tusukkan mata pisau terlebih dahulu untuk membuat celah bagi segitiga cokelat.
  
• Royal Cokelat siap disajikan!

Pengamatan

Praline: Anda bisa membuatnya dengan kacang almond atau campuran kacang almond dan kacang hazel dalam takaran yang sama. Praline siap pakai juga bisa dibeli di toko khusus.
Dacquoise: meskipun resep ini biasanya menggunakan kacang hazel, Anda juga bisa membuat dacquoise dengan bubuk almond.
Lapisan praline renyah: jika tidak menemukan crêpes dentelle, Anda bisa menggantinya dengan cornflake. Hasilnya mungkin tidak sehalus aslinya, tetapi tetap renyah.
Mousse cokelat: secara tradisional, mousse cokelat untuk hidangan penutup ini dibuat dengan pâte à bombe, yaitu campuran kuning telur yang dikocok dengan sirup gula panas. Agar lebih praktis, kami menggunakan mousse cokelat yang lebih sederhana.
Glasir cermin: bagian ini merupakan tantangan terbesar dalam membuat hidangan penutup ini. Jika tidak ingin membuat glasir, Anda bisa menaburkan bubuk kakao dan menempelkan potongan cokelat di sekelilingnya. Jika membuat glasir, ikuti takaran dengan saksama agar hasilnya berhasil. Suhu glasir harus berada di antara 35°C dan 37°C saat dituangkan ke atas kue yang sudah benar-benar beku agar glasir dapat mengeras dengan baik. Jika terlalu panas, glasir akan meluncur dari kue dan tidak menempel. Jika terlalu dingin, glasir akan terlalu kental!
Dekorasi: kami memilih dekorasi yang cukup mudah dibuat di rumah. Namun, Anda bebas berkreasi dan menggunakan teknik sendiri untuk membuat Royal Cokelat sesuai selera.
Penyimpanan: seperti hidangan penutup lain yang mengandung krim, kue ini sebaiknya disantap dalam waktu 48 jam dan disimpan di lemari es. Anda juga bisa langsung membekukannya setelah glasir cermin dituangkan di atasnya.

Atribut

Pertanyaan

Foto anggota yang memasak resep ini