Sayuran segar atau beku? Inilah yang sebenarnya dikatakan sains tentang nilai gizinya

Berlawanan dengan anggapan umum, pembekuan cepat tidak merusak struktur buah dan sayuran. Suhu dingin sangat memperlambat penurunan kadar vitamin dan mineral tanpa mengubah komposisinya.

Di sebagian besar rantai produksi, sayuran yang akan dibekukan:

• dipanen saat matang optimal,
• disiapkan dan dibekukan beberapa jam setelah dipetik.

Hasilnya, nutrisi seolah “terkunci” pada kadar terbaiknya. Sebaliknya, sayuran segar yang dijual di toko mungkin telah disimpan, diangkut, dan dipajang selama beberapa hari, bahkan berminggu-minggu. Hal ini menyebabkan kadar vitamin menurun secara bertahap.

Sayuran segar tetap hidup setelah dipanen. Sayuran ini bernapas, mengalami oksidasi, dan perlahan kehilangan vitamin, terutama vitamin yang mudah rusak seperti vitamin C atau vitamin tertentu dari kelompok B.

Selama proses:

• panen,
• pengangkutan,
• penyimpanan,

dan beberapa hari di lemari es Anda,

kadar vitaminnya bisa turun drastis. Dalam beberapa kasus, kadarnya bahkan lebih rendah daripada sayuran yang sama dalam keadaan beku.

Sebelum dibekukan, sayuran direbus sebentar (dalam air atau dikukus pada suhu 80–100 °C) untuk menghentikan aktivitas enzim. Tahap ini menyebabkan kehilangan vitamin yang sensitif terhadap panas dalam jumlah sedang.

Rata-rata:

sekitar 15% vitamin C dan vitamin B9 hilang.

Namun, setelah itu penurunan kadar vitamin hampir terhenti selama berbulan-bulan. Pada akhirnya, kadar vitaminnya sering kali lebih tinggi daripada sayuran segar yang dikonsumsi beberapa hari setelah dibeli.

Beberapa sayuran dan buah khususnya memiliki keunggulan dalam bentuk beku:

• Buncis dan kacang polong: lebih kaya vitamin C dan B9
• Wortel: kandungan vitamin A dan serat lebih tinggi
• Raspberi: kandungan vitamin C, B9, dan serat lebih tinggi
• Aprikot: kandungan vitamin C lebih tinggi

Dengan kata lain, freezer bisa menjadi sekutu yang sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi, terutama di luar musim panen.

Untuk mendapatkan manfaat maksimal dari sayuran beku, ikuti beberapa aturan sederhana:

• jangan mencairkannya sebelum dimasak,
• utamakan memasak dengan cara dikukus atau menggunakan microwave,
• hindari memasak terlalu lama atau dengan cara yang terlalu kuat,
• pilih produk tanpa tambahan apa pun, seperti saus atau bahan tambahan lainnya.

Memasak dengan cara yang kurang tepat dapat merusak jauh lebih banyak vitamin daripada proses pembekuan itu sendiri.

Namun, bukan berarti Anda harus menghindari sayuran segar. Jika sayuran tersebut:

• dipetik saat matang,
• segera dikonsumsi,
• berasal dari daerah setempat dan sedang musimnya,
• sayuran itu tetap tak tertandingi, baik dari segi gizi maupun rasa.

Selain itu, menurut survei 60 Millions de Consommateurs, beberapa bahan pangan sedikit lebih baik jika dikonsumsi segar daripada beku, seperti:

• jamur kancing,
• tomat,
• nanas.

Rata-rata, sayuran segar juga mengandung lebih sedikit pestisida dan residu daripada versi bekunya.

Satu-satunya cara untuk mendapatkan sayuran dengan kandungan vitamin yang benar-benar maksimal adalah dengan mengonsumsinya segera setelah dipanen. Langsung dari kebun ke piring, tanpa penyimpanan dan tanpa pengangkutan. Ini situasi yang ideal, tetapi jarang bisa diwujudkan.

Dalam kehidupan sehari-hari, mengonsumsi sayuran segar dan beku secara bergantian sering kali merupakan strategi terbaik untuk memenuhi kebutuhan gizi sepanjang tahun.

Jangan merasa bersalah karena memiliki sekantong brokoli beku. Jika dipilih dan dimasak dengan baik, brokoli beku dapat menjadi tambahan yang bermanfaat bagi pola makan Anda, jauh dari kesan sebagai sayuran “cadangan”!