Bagaimana cara memasak kacang kering tanpa membuatnya menjadi bubur?

Kacang segar yang masih berbiji terasa empuk. Kacang ini tersedia dalam bentuk yang sudah dikupas atau yang masih perlu dikupas, biasanya saat musimnya, dan tidak perlu direndam sebelum dimasak.

Sementara itu, kacang kering sudah kehilangan kandungan airnya. Kacang ini harus disortir, dibilas, lalu direndam kembali atau dimasak lebih lama. Waktu memasaknya sangat bergantung pada varietasnya, tetapi juga pada usianya: semakin tua kacangnya, semakin lama waktu yang dibutuhkan hingga empuk.

Jadi, sebaiknya jangan hanya mengandalkan pengatur waktu. Cobalah mencicipi sebutir kacang.

Untuk kacang kering, mulailah dengan menyebarkannya secara cepat di atas piring atau nampan. Buang biji yang rusak, kerikil kecil, atau kotoran yang mungkin ada.

Kemudian bilas kacang dengan air dingin. Langkah ini sederhana, namun berguna sebelum direndam atau dimasak.

Untuk kacang segar yang sudah dikupas, proses penyortiran lebih cepat: buang biji yang bernoda atau terlalu rusak, lalu bilas sebelum dimasukkan ke dalam panci.

Proses perendaman bukan sekadar untuk hiasan. Proses ini membantu mengembalikan kelembapan biji kacang dan mempersingkat waktu memasak. Untuk sebagian besar kacang kering, rendam selama 6 hingga 12 jam dalam air dingin yang cukup banyak.

Setelah direndam, buang airnya, bilas kacang, lalu gunakan air segar untuk memasaknya. Beberapa layanan penyuluhan kuliner merekomendasikan pembilasan dan pemasakan dengan air yang baru.

Jika Anda tidak sempat merendamnya sebelumnya, Anda bisa melakukan perendaman cepat: didihkan kacang selama beberapa menit, matikan api, tutup panci, lalu diamkan sekitar satu jam sebelum dibilas dan dimasak.

Masukkan kacang yang telah direndam dan dibilas ke dalam panci besar. Tuangkan air segar hingga kacang terendam sepenuhnya, tambahkan daun salam, bawang bombai, atau siung bawang putih jika diinginkan, lalu didihkan.

Setelah itu, kecilkan api agar air hanya mendidih perlahan. Waktu memasak biasanya berkisar antara 45 menit hingga 2 jam, tergantung pada varietas, lamanya perendaman, dan usia kacang.

Kacang sudah matang jika mudah dihancurkan di antara dua jari atau dengan lidah di langit-langit mulut, tanpa bagian tengah yang keras.

Kacang segar yang sudah dikupas matang lebih cepat daripada kacang kering. Masukkan ke dalam panci, tuangkan air dingin atau air yang mendidih perlahan, lalu masak dengan api kecil.

Tergantung ukuran dan kesegarannya, biasanya dibutuhkan waktu 20 hingga 40 menit. Kacang segar berukuran kecil mungkin lebih cepat matang, sedangkan yang lebih besar membutuhkan waktu sedikit lebih lama.

Cicipi mulai setelah 20 menit. Kacang harus empuk, tetapi tetap mempertahankan bentuknya.

Panci presto dapat menghemat waktu, terutama untuk kacang kering yang sudah direndam. Waktu yang tepat tergantung pada varietas kacang dan model alatnya, jadi ikuti petunjuk penggunaan jika terdapat tabel waktu memasak.

Secara praktis, kacang kering yang sudah direndam biasanya dapat matang dalam 20 hingga 35 menit di bawah tekanan. Kacang merah atau kacang berukuran besar mungkin membutuhkan waktu lebih lama.

Jangan mengisi panci presto terlalu penuh, karena kacang-kacangan akan berbusa dan mengembang. Sisakan ruang kosong yang cukup sebagai margin keamanan.

Kacang merah perlu mendapat perhatian khusus. EFSA mengingatkan bahwa kacang kering yang tidak direndam cukup lama atau tidak dimasak dengan benar dapat menimbulkan risiko terkait lektin.

Untuk meminimalkan risiko ini, EFSA menyatakan bahwa merendam dalam air selama 6 hingga 12 jam, kemudian mengganti airnya, dan merebus hingga mendidih setidaknya selama 30 menit pada suhu 100 °C dapat mengurangi sebagian besar lektin.

Singkatnya: untuk kacang merah kering, jangan memasak dengan cara yang lambat pada suhu rendah tanpa mendidih terlebih dahulu.

Kita sering mendengar bahwa kacang tidak boleh diberi garam sebelum matang sepenuhnya. Dalam masakan rumahan, cara yang paling aman adalah memberi garam secukupnya saat proses memasak berlangsung atau menjelang akhir, terutama jika kacang yang Anda gunakan sudah lama disimpan dan membutuhkan waktu lama untuk melunak.

Hindari menambahkan bahan-bahan yang sangat asam, seperti tomat, cuka, atau lemon, terlalu dini. Keasaman dapat memperlambat proses melunaknya kulit kacang.

Untuk saus tomat dengan kacang, sebaiknya masak kacang hingga hampir lunak, baru kemudian tambahkan tomat.

Kacang yang tetap keras bisa disebabkan oleh beberapa hal: biji kacang yang terlalu tua, tidak direndam cukup lama, waktu memasak terlalu singkat, air terlalu asam, atau tomat ditambahkan terlalu dini.

Solusi paling sederhana adalah memperpanjang waktu memasak dengan api kecil, dengan air yang cukup di dalam panci. Jika biji kacang benar-benar sudah sangat tua, teksturnya mungkin tetap tidak merata meskipun sudah dimasak dalam waktu lama.

Untuk ke depannya, simpan kacang kering di tempat yang kering dan terlindung dari panas, serta jangan menyimpan kemasan yang sudah terbuka selama bertahun-tahun.

Setelah matang, kacang dapat ditambahkan ke dalam salad, sup, semur, chili, tumisan, pure, hummus, atau kroket.

Simpan sedikit air rebusannya: air ini dapat membantu mengentalkan sup atau mengencerkan pure. Kacang yang sudah matang juga dapat dibekukan dengan baik dalam porsi-porsi kecil, bersama sedikit cairan rebusan agar tidak mengering.

Untuk kacang segar yang sudah dikupas, bilas, masak perlahan, dan cicipi mulai setelah 20 menit. Untuk kacang kering, pilah, bilas, rendam jika memungkinkan, ganti airnya, lalu masak dengan didihan perlahan hingga empuk.

Untuk kacang merah kering, ikuti langkah-langkah keamanan berikut: rendam, ganti airnya, lalu didihkan dengan benar pada awal proses memasak.

Siapkan bumbu-bumbu secara terpisah dan tambahkan bahan-bahan asam hanya ketika kacang sudah hampir empuk.