Bagaimana Anda memasak kerang dengan sempurna?
Lezat, lumer di mulut, elegan: kerang memiliki sesuatu yang dapat mengubah makan malam apa pun menjadi santapan mewah. Namun, kerang juga memiliki reputasi: mereka dapat menjadi tidak enak dengan cepat. Terlalu matang, kerang menjadi kering dan kenyal; kurang matang, kerang tidak memiliki daya tahan. Jadi, bagaimana Anda bisa mendapatkan bagian luar berwarna keemasan dan bagian tengahnya yang seperti mutiara yang membuat jantung para pencinta makanan berdegup kencang?
Kabar baiknya, ini lebih mudah dari yang Anda pikirkan... selama Anda mengikuti beberapa aturan penting!
Mengapa kerang begitu lembut untuk dimasak?
Kerang terdiri dari serat yang sangat halus yang rendah kolagen.
Sebagai hasilnya:
- ia memasak dengan sangat cepat,
- mengering segera setelah melebihi ambang batas tertentu,
- teksturnya tergantung 100% pada waktu memasak.
Kerang kehilangan hingga 25% airnya jika dibiarkan di atas kompor terlalu lama.
Hilangnya kelembapan ini menjelaskan tekstur kenyal yang ditakuti semua orang.
Bagaimana cara memasaknya dengan sukses? Selalu bertujuan untuk memasak dengan singkat, tepat, dan hampir tepat.
Rahasia No. 1: selalu tepuk-tepuk kacang hingga kering sebelum dimasak
Ini adalah aturan yang mengubah segalanya.
Dan mengapa begitu?
Karena kenari yang basah akan mendidih dan bukannya mengeras.
Tanpa langkah ini, mustahil untuk mendapatkan warna keemasan yang terkenal itu.
Jadi, bagaimana Anda melakukannya?
- Letakkan kacang di antara dua lembar kertas dapur,
- tepuk-tepuk dengan lembut untuk menghilangkan semua kelembapannya,
- tambahkan garam hanya setelah dimasak (garam akan membuat air mengalir).
- Kacang kenari yang kering sempurna = kacang kenari yang berwarna keemasan.
Rahasia no. 2: wajan yang sangat panas + lemak yang sesuai
Kerang suka dimasak dengan cepat:
Wajan panas
Anda akan mendengar bunyi "pfffff" yang jelas dan tidak salah lagi begitu kerang menyentuh wajan.
Jika tidak, kerang akan mengeluarkan airnya dan berubah warna menjadi abu-abu.
Lemak yang mana?
Para koki menggunakan campuran :
- mentega (untuk menambah rasa)
- minyak netral (untuk mencegah mentega gosong)
Tip: mulailah dengan minyak dan tambahkan mentega 30 detik sebelum memanggang.
Rahasia no. 3: tidak pernah lebih dari 1 menit 30 per sisi
Ini adalah aturan utamanya.
Kerang standar (berdiameter 3-4 cm) harus dimasak :
- 1 menit hingga 1 menit 30 di setiap sisi untuk tekstur yang meleleh di mulut,
- Maksimal 2 menit untuk bagian tengah yang lebih kencang,
- Setelah itu, kerang akan mengeras.
Semua koki hebat memberikan kisaran ini.
Dan mereka benar: kenari harus tetap seperti mutiara.
Saat dimasak:
- bagian bawahnya harus berwarna keemasan,
- bagian tengahnya harus tetap nyaris tidak tembus cahaya,
- kacang harus sedikit memantul di bawah jari Anda.
Rahasia No. 4: Jangan pernah membebani penggorengan secara berlebihan
Jika Anda memasukkan 10 kenari ke dalam wajan kecil, mereka akan :
- mendinginkan permukaannya,
- melepaskan air mereka,
- mendidih.
Hasilnya: tidak mungkin menjadi cokelat.
Aturan sederhana: 4 hingga 6 kacang dalam wajan standar. Jika Anda memiliki lebih banyak, masak dalam beberapa kelompok.
Rahasia no. 5: tambahkan garam setelah memasak (dan selalu secukupnya)
Garam akan mengeluarkan kelembapannya.
Itulah mengapa kami memberi garam di bagian akhir, tepat sebelum disajikan.
Anda dapat menggunakan :
- Garam Guérande
- garam asap
- fleur de sel (yang terbaik).
Rahasia no. 6: deglaze untuk membuat saus sebentar
Setelah kerang matang, jangan pernah membiarkan wajan menjadi dingin.
Di situlah semua rasa tersembunyi.
Tambahkan :
- sedikit air perasan lemon,
- atau anggur putih,
- atau kaldu ikan,
- atau krim cair,
- atau cuka balsamic putih.
Kikis jus dan tambahkan sedikit mentega:
Hasilnya adalah saus yang brilian, harum, dan sempurna.
Rahasia no. 7: penyangga yang lembut (bukan penyangga yang berat)
Kerang itu lembut dan menyukai iringan yang halus.
Kombinasi yang selalu berhasil:
- bubur ubi,
- kentang tumbuk,
- fondue daun bawang,
- wortel berlapis kaca,
- seledri tumbuk,
- risotto krim,
- krim sup labu,
- sayuran panggang dengan madu.
Dan tentu saja, kombinasi yang manis :
- mangga goreng
- buah jeruk
- apel karamel,
- sentuhan madu.
Kesimpulannya
Memasak kerang dengan sempurna bukanlah masalah kebetulan: ini adalah masalah panas yang terkendali, waktu yang singkat, wajan yang panas, kerang yang kering, dan bumbu yang tepat.
Hasilnya adalah kerang yang berwarna keemasan di luar, seperti mutiara di dalam, empuk dan menggiurkan.
Adèle Peyches
Komentar