5 kesalahan utama yang merusak tumisan Anda dan cara menghindarinya
Setelah membaca artikel ini, Anda tidak akan lagi memandang tumisan sebagai "wajan berisi bahan": Anda akan melihatnya sebagai metode untuk menghasilkan sayuran yang berwarna keemasan, sayuran yang hidup, protein yang berair, dan saus yang menarik perhatian. Siapkan: pisau, talenan, wajan, dan sedikit merapikan. Hanya itu yang Anda butuhkan untuk membuat wajan yang baik.
Saya, selama bertahun-tahun, mengira menumis adalah olahraga pergelangan tangan, suar dan asap, sesuatu yang dilakukan oleh orang-orang yang tahu cara melempar makanan ke udara tanpa harus jatuh ke lantai atau langit-langit. Kemudian saya mengerti bahwa itu tidak ada hubungannya dengan itu, bahwa keberhasilannya bukan pada putarannya, tetapi pada koreografinya, pada urutan langkahnya dan pada apinya yang kuat. Di Asia mereka telah mempraktikkannya selama berabad-abad dengan wajan; di Barat kita dapat menirunya dengan wajan dan koherensi teknis minimum. Yang sulit bukanlah menumis: itu adalah menerima bahwa Anda tidak bisa memasak semuanya sekaligus dan berharap hasilnya bagus.
Kesalahan 1: Mulailah dengan wajan atau panci yang dingin.
Menumis membutuhkan kejutan panas. Wajan atau penggorengan harus sangat panas sebelum makanan dimasukkan, sehingga kontak pertama akan menandai kecoklatan. Jika Anda memulainya dalam keadaan dingin, makanan akan perlahan-lahan mengeluarkan air dan, di antara itu dan waktu, hidangan akan kehilangan kualitasnya. Anda tidak sedang menumis, Anda sedang memanaskan bahan-bahannya.
Lebih baik melakukannya seperti ini: panaskan penggorengan dengan api besar, tambahkan minyak setelahnya dan, jika dirasa sudah siap, masukkan bahan pertama. Jangan takut.
Kesalahan 2: Tidak menyiapkan bahan dan peralatan
Dalam hal menumis, ada hukum tak tertulis: Semua bahan harus dicincang dan sudah siap sebelum api dinyalakan. Menumis itu singkat dan menggunakan api besar. Itu berarti satu hal: tidak ada waktu untuk mengambil spatula, membuka stoples, atau mengupas bawang putih di tengah jalan untuk menghilangkan kuman. Jika Anda harus berhenti, suhu wajan akan turun, sayuran akan berkeringat, daging akan menangis dan Anda akan bertanya-tanya mengapa masakan Anda tidak terasa seperti masakan restoran.
Kesalahan 3: Menambahkan bahan basah (atau tidak mengeringkannya dengan baik)
Kesalahan umum yang dapat merusak segalanya. Sayuran yang baru dicuci dan dikeringkan dengan buruk, jamur yang "dibilas", mie yang belum dikeringkan atau tahu yang belum dikeringkan merusak hidangan; karena, ketika masuk ke dalam wajan, ia berubah menjadi uap, sayuran menjadi lunak dan protein kehilangan kesegarannya DAN uap, dalam tumisan, adalah musuh alami kecoklatan.
Anda pasti sudah bisa menebak solusinya: mengeringkan. Keringkan sayuran dengan kertas penyerap, tiriskan mie dan nasi dengan baik, dan jika Anda telah merendamnya, buang kelebihan air di bagian luarnya sebelum dimasak. Ini akan memberikan tekstur dan warna.
Kesalahan 4: Menumpuk semuanya
Menumis tidak menumpuk. Tumisan yang baik memiliki dua ciri yang sangat jelas: kecoklatan dan tekstur. Warna kecoklatan memberi Anda rasa; teksturnya membuat Anda ingin terus makan. Ketika Anda memasukkan setengah kulkas sekaligus, yang terjadi bukanlah menumis: melainkan mengukus tanpa disengaja. Dan uap, meskipun ada peminatnya, adalah penjahat di sini. Solusinya disebut memasak bertahap: masak semuanya setelah matang, angkat, dan satukan semuanya di akhir dengan saus. Ini bukan iseng-iseng: ini adalah perbedaan antara "ini enak" dan "ini bisa jadi enak".
Kesalahan 5: Tidak memperhatikan urutan penambahan bahan
Daging yang ditumis tidak memiliki waktu memasak yang sama dengan paprika hijau, dan paprika hijau juga tidak memiliki waktu memasak yang sama dengan daun bayam. Itulah mengapa urutan Anda menambahkan bahan-bahan itu penting.
1) Protein: cepat dan keluar
Yang pertama masuk adalah protein: daging sapi, ayam, tahu atau udang. Masuk akal, karena banyak dari mereka mengeluarkan cairan segera setelah mulai memanas, dan jika cairan itu mengenai sayuran, Anda bisa mengucapkan selamat tinggal pada warna kecoklatannya. Jadi mulailah dengan wajan yang sangat panas dan sedikit minyak, dan masak protein secara bertahap - jika Anda memasukkannya ke dalam wajan, protein akan matang dan bukannya berwarna cokelat. Berikan waktu 60 hingga 90 detik per sisi (tergantung ukurannya), cukup lama hingga kecokelatan, dan pindahkan ke piring. Jangan menunggu sampai "matang"; Anda hanya mengaturnya agar matang dengan sempurna. Dan inilah trik rumahan: jika Anda ingin rasa juicy tanpa harus berdoa, paha ayam biasanya jauh lebih mudah dimaafkan daripada dada.
2) Aromatik: 15 detik kemuliaan
Berikutnya adalah aroma: bawang putih, jahe, daun bawang, cabai. Mereka masuk ketika wajan sudah bersih dan sangat panas, dan peran mereka sangat singkat sekaligus menentukan: hanya 10-20 detik. Ini bukan masalah "memasak" mereka, tetapi membangunkan mereka, mengaduknya secukupnya sehingga mereka mengharumkan minyak dan masakan tanpa menjadi gelap. Karena bawang putih yang dibakar memiliki bakat jelek untuk merusak segalanya dengan satu sudut hitam.
3) Sayuran: tambahkan sesuai dengan kekerasannya.
Inilah yang membedakan orang-orang bahagia dari orang-orang yang akhirnya makan "sayuran layu": pahami bahwa tidak semua sayuran memiliki waktu memasak yang sama dan urutan adalah segalanya.
- Pertama-tama yang paling keras, yang benar-benar membutuhkan beberapa menit untuk melunak: wortel, brokoli, kembang kol, buncis, kubis, paprika atau adas, biasanya antara 2 dan 4 menit.
- Kemudian datanglah yang dimasak setengah matang: cukini, jamur, asparagus atau batang pak choi, yang biasanya sempurna dalam 1 atau 2 menit.
- Akhirnya, hampir, hampir pada akhirnya, yang lembut: bayam, kecambah, daun dan bagian hijau daun bawang, yang dalam 30-60 detik telah mengatakan semua yang harus mereka katakan.
Jika suatu saat Anda melihat sayuran "menangis minta tolong" karena masih terlalu keras, tambahkan sedikit air, tutup selama 20-30 detik dan hanya itu. Kami mencari pengukusan yang terkendali, bukan mendidih.
4) Kembalikan protein dan masukkan saus.
Kembalikan daging/tahu/udang dengan cairannya. Dan sekarang saatnya untuk saus. Dua kali putaran dan kami angkat dari api. Tumis tidak "dimasak" dengan saus selama sepuluh menit: tumis selesai dengan saus dalam satu menit.
Bagaimana denganmu?
Pada akhirnya, menumis bukanlah tentang memiliki wajan baja tahan karat atau menyulap dengan pergelangan tangan Anda untuk memindahkan bahan makanan ke dalam wajan. Hal-hal tersebut memang penting, tentu saja. Tapi membuat tumisan yang baik di rumah adalah tentang menerapkan panas, ketertiban dan sedikit penilaian. Tujuh kesalahan ini biasanya adalah yang paling umum terjadi dan yang akhirnya merusak tumisan. Apakah Anda pernah melakukan salah satu dari kesalahan tersebut? Apakah Anda memiliki teknik lain untuk membuat tumisan yang lezat?
Patricia González
Komentar