Steak sirloin yang ingin Anda sajikan saat Natal dimulai dengan menghindari kesalahan-kesalahan ini

Mengambil medali dari tempat dingin ke wajan tanpa transisi adalah salah satu kesalahan yang paling sering terjadi. Daging beku membutuhkan waktu lebih lama untuk menghangatkan bagian dalamnya dan memaksa Anda untuk memperpanjang waktu memasak. Hasilnya

• di luar, terlalu matang;
• di bagian dalam, tanpa jus dan dengan serat yang lebih ketat dari biasanya.

Pada potongan kecil seperti medali, hal ini bahkan lebih terlihat daripada daging panggang: jarak antara "matang" dan "kering" hanya beberapa menit.

Solusinya sederhana dan sangat domestik: keluarkan medali dari lemari es 15-20 menit sebelumnya (sedikit lebih sedikit jika dapur sangat panas) dan biarkan dengan lembut tertutup sehingga mereka kehilangan kekakuan awalnya. Mereka tidak perlu berada pada suhu kamar, hanya saja tidak beku. Margin kecil ini cukup bagi mereka untuk memasak lebih merata dan mencapai titik yang tepat tanpa terlalu matang.

Dengan medali steak sirloin, kita cenderung berpikir bahwa cukup dengan "memanggangnya" dan selesai. Namun, memasukkannya ke dalam wajan hangat tidaklah sama dengan membakarnya dengan baik.

Menandai berarti:

• Wajan atau wajan yang sangat panas sebelum daging menyentuh setrika.
• Jangan pindahkan medali dalam beberapa detik pertama: biarkan kerak yang baik terbentuk.
• Balikkan dengan tegas, jangan membaliknya setiap sepuluh detik.

Pencoklatan cepat ini menciptakan lapisan yang memekatkan jus dan menambah rasa. Medali yang menjadi pucat dalam saus akan tiba di meja dengan karakter yang kurang. Sebaliknya, medali yang ditandai dengan baik, menghadapi masakan akhir dengan kehadiran yang berbeda: lebih enak, lebih kencang, dan dengan tekstur yang lebih baik.

Anda kemudian dapat memutuskan apakah akan menyelesaikannya dengan percikan anggur di wajan itu sendiri, apakah akan memanggangnya di oven sejenak atau hanya menyajikannya apa adanya, tetapi rasa yang serius dimulai di wajan.

Sirloin bukanlah potongan untuk dimasak dalam waktu lama "untuk melihat apakah dagingnya akan empuk". Dengan medali, hal ini sangat penting: mereka tidak memiliki kolagen untuk berubah menjadi gelatin dan tidak perlu hancur.

Jika Anda membiarkannya mendidih dalam saus selama dua puluh menit, mereka tidak akan menjadi lembek; mereka akan menjadi kering.

Urutan yang benar berbeda:

• Tumis medali dalam wajan panas.
• Siapkan saus di sampingnya (atau di wajan yang sama setelah daging diangkat).
• Kembalikan medali ke dalam saus selama beberapa menit, dengan api kecil, agar rasanya meresap tanpa terlalu matang. Atau bahkan lapisi dengan saus yang sudah dioleskan.

Suhu internal adalah panduan yang paling dapat diandalkan untuk menghindari kerusakan pada daging:

• Daging babi tenderloin (dalam bentuk medali): sekitar 62-68 ºC di bagian tengah, tergantung apakah Anda suka yang lebih juicy atau lebih matang. Di bawah itu, teksturnya lebih baik, tetapi perlu diketahui bahwa ini adalah daging yang direkomendasikan oleh sebagian besar pemandu untuk dimasak dengan baik.
• Daging sapi tenderloin: untuk titik merah muda, antara 52-58 ºC bagian dalam.

Jika Anda ingin berada di sisi yang aman, yang terbaik adalah menggunakan probe atau termometer memasak. Alat ini murah, tidak mencolok, dan menyelamatkan Anda dari permainan tebak-tebakan dengan sepotong daging yang tidak terlalu murah.

Garam melakukan dua hal sekaligus: mengekstrak kelembapan dan meningkatkan cita rasa. Pada sirloin medalion, keseimbangannya sangat halus.

Beberapa panduan yang jelas:

• Garamilah medali tepat sebelum penandaan atau beberapa menit sebelumnya, bukan setengah jam sebelumnya.
• Garam awal tersebut membantu reaksi Maillard (pencoklatan beraroma) dan membentuk kerak.
• Jangan berlebihan: sirloin adalah potongan daging tanpa lemak dan lebih sedikit menyerap lemak dibandingkan potongan daging berlemak lainnya. Lebih baik menambahkannya secara berlebihan dan memperbaiki saus atau pelapisannya daripada memberi garam secara berlebihan sejak awal.

Jika Anda ingin menyempurnakannya lagi, Anda dapat mencampurkan garam dan lada yang baru digiling sesaat sebelum ditumis. Tetapi selalu dengan daging yang siap untuk dipanaskan, bukan menunggu di atas meja dapur.

Tidak masalah apakah sirloin Anda dipanggang atau ditumis. Dalam kedua kasus tersebut, ada satu langkah kunci: istirahat.

Saat medali keluar dari wajan, cairan daging akan bergerak. Jika Anda memotongnya atau menusuknya saat itu juga, sebagian besar cairan tersebut akan berakhir di piring atau di papan, bukan di mulut. Meskipun potongannya kecil, sisanya tetap penting. Itu sudah cukup: Biarkan medali selama 3-5 menit di atas piring panas, ditutup sedikit dengan aluminium foil (tanpa membungkusnya dengan rapat, agar tidak berkeringat berlebihan).

Istirahat singkat ini memungkinkan cairan untuk didistribusikan kembali dan serat menjadi rileks. Perbedaannya terlihat jelas bahkan pada resep yang paling sederhana: steak sirloin yang sama, dengan dan tanpa istirahat, terlihat seperti daging yang berbeda.

Saat Natal, kita cenderung berpikir bahwa saus yang baik akan memperbaiki segalanya. Dengan medali sirloin, yang terjadi justru sebaliknya: saus menemani, bukan menghidupkan. Jika dagingnya terlalu matang, jika kering, jika kita merebusnya dalam saus hingga kehilangan warna merah mudanya... baik Pedro Ximénez terbaik, Roquefort yang sempurna, atau wiski yang menyala tidak akan mengembalikan kesegarannya.

Sirloin steak adalah bagian yang patut disyukuri selama diperlakukan dengan hati-hati: hilangkan rasa dingin sebelum dimasak, tandai tanpa rasa malu, hindari waktu yang lama, dan kendalikan kematangannya. Pada kenyataannya, tidak ada rahasia. Simpan artikel ini, bagikan dengan siapa pun yang akan memasaknya di rumah dan siapkan ketika saatnya tiba. Beberapa penyesuaian pada persiapan dan sirloin Anda bisa menjadi hidangan yang diingat semua orang di meja Natal.