Kapan harus menutup atau tidak menutup panci: gerakan yang benar-benar mengubah hidangan Anda.

Saat kami menutupnya, uap tidak mudah keluar. Air dalam makanan dan kaldu memanas, naik, menyentuh tutupnya dan jatuh kembali ke bawah dalam bentuk tetesan kecil. Ini berarti bahwa makanan akan kehilangan lebih sedikit kelembapan dan dimasak dengan lebih lembut dan mantap.

Inilah sebabnya mengapa panci yang tertutup biasanya lebih cepat matang dan lebih lambat kehabisan cairan. Ini berguna ketika kita ingin sayuran menjadi empuk, kaldu tidak berkurang terlalu banyak atau kentang matang tanpa mengering di bagian bawah.

Menutup panci, pada kenyataannya, memberi tahu hidangan: "jangan sampai kehilangan air".

Tutupnya adalah ide yang bagus ketika kita ingin menghemat cairan, melembutkan bahan makanan atau memanfaatkan uap. Dengan kata lain, saat kita mencari masakan yang lembab.

Ini bekerja sangat baik dalam sup, kaldu, semur, kacang-kacangan dan semur panjang. Jika kita membuat lentil, kaldu ayam atau rebusan, penting agar cairannya tidak hilang sebelum waktunya. Tutupnya membantu daging, sayuran, dan kacang-kacangan untuk dimasak dengan tenang.

Dianjurkan juga untuk menutupi persiapan seperti hidangan nasi sederhana (seperti basmati, melati atau pilaf), quinoa, bulgur atau couscous yang terhidrasi. Dalam kasus ini, makanan perlu menyerap air dalam jumlah yang cukup banyak. Jika uap keluar terlalu dini, biji-bijian bisa menjadi keras, kering, atau tidak rata.

Dan, tentu saja, tutupnya adalah suatu keharusan untuk mengukus. mengukus. Sayuran kukus, ikan yang lembut, kentang kecil atau telur membutuhkan panas yang lembab untuk dijaga. Jika kita mengangkat tutupnya setiap dua menit, apa yang sedang dimasak akan keluar.

Aturannya sederhana: jika hidangan membutuhkan kelembapan, uap, kelembutan, atau waktu, tutupnya biasanya membantu.

Tidak selamanya kita ingin menghemat air. Terkadang kita menginginkan hal yang sebaliknya: kita ingin sebagian cairan menguap.

Saat kita memasak tanpa penutup, uapnya keluar. Saat kita memasak tanpa penutup, uapnya keluar. Dengan demikian, saus yang terlalu cair akan mengental atau tomat goreng akan memekatkan rasa. Ini adalah prinsip yang sama yang kami gunakan untuk mengentalkan semur tanpa menambahkan bahan tambahan: biarkan kelebihan air menguap. Ini bukan masalah "mengeringkan", tetapi membiarkan kelebihan air menguap.

Ini juga merupakan ide yang baik untuk membuka tutupnya saat Anda ingin mencokelatkan. Jika kita mengunci terlalu banyak uap, makanan tidak akan menjadi cokelat: makanan akan matang.

Ini terjadi pada jamur, tumis sayuran, tumis, potongan daging atau kentang dalam wajan. Jika kita menutupinya dari awal, air yang mereka lepaskan tetap berada di dalam. Makanan dilunakkan, ya, tapi tidak dipanggang. Dan tanpa dipanggang, tidak ada warna keemasan atau rasa yang lebih dalam yang kita cari.

Jadi, ketika kita ingin mengentalkan, mengurangi, memekatkan, atau menandai, tutupnya biasanya tertinggal.

Di antara menutup tutup panci sepenuhnya dan memasak tanpa penutup, ada pilihan yang sangat berguna: biarkan tutup panci agak miring.

Hal ini memungkinkan sebagian uap keluar, tetapi panci tidak kehilangan semua kelembapan sekaligus. Ini sempurna ketika saus perlu mengental tanpa mengurangi terlalu cepat, ketika rebusan hampir matang tetapi masih ada cairan yang tersisa, atau ketika kita ingin bahan-bahannya tetap empuk sementara semuanya mengembang.

Caranya mudah: jika mulai mengering, tutupi sedikit lagi; jika masih terlalu cair, buka lagi. Tidak ada misteri, tetapi penting untuk diperhatikan.

Banyak hidangan yang membutuhkan keduanya. Pertama, tutup. Lalu, tanpa penutup.

Ini adalah kasus semur daging, casserole, ragouts, sayuran dengan sayuran dan saus masak yang panjang. Pada awalnya, penting untuk menjaga kelembapan bahan agar melunak. Saat sudah empuk, yang terbaik adalah membukanya agar kelebihan cairan menguap dan rasa terkonsentrasi.

Bagian yang tidak tertutup inilah yang sering kali membedakan rebusan yang baik dari yang sudah matang: saus yang kental, bukan kaldu yang mengotori bahan-bahannya.

Pertanyaan yang berguna bukanlah "apakah saya harus menutupnya atau tidak?"

Pertanyaan yang berguna adalah: "apa yang saya inginkan terjadi pada airnya?"

Jika Anda ingin mengawetkan cairan, melembutkan atau memasak dengan uap, tutuplah.

Jika Anda ingin menguapkan, mengentalkan, memekatkan atau mencokelatkan, buka penutupnya.

Jika Anda membutuhkan satu hal terlebih dahulu dan kemudian hal lainnya, mulailah dengan penutup dan selesaikan tanpa penutup.

Kesalahan pertama adalah selalu menutupi: sayuran lunak, jamur berair, daging yang tidak berwarna kecoklatan dan saus yang tidak terbentuk sempurna.

Yang kedua adalah tidak pernah menutup: kaldu yang terlalu encer, kacang-kacangan yang membutuhkan lebih banyak air, hidangan nasi yang mengering sebelum dimasak dengan benar, atau semur yang kehilangan kelembapan saat masih membutuhkannya.

Yang ketiga adalah mengangkat tutupnya secara konstan, terutama saat kita mencoba mengontrol mendidihnya atau saat kita takut panci akan meluap. kita takut panci akan meluap.. Setiap kali kita melakukan ini, uap keluar dan suhu internal turun. Pada rebusan yang lama, hal ini biasanya tidak terlalu serius, tetapi pada nasi, kukusan atau sereal, hal ini bisa sangat mempengaruhi hasilnya.

Tutupnya bukan sekadar aksesori. Ini adalah alat kontrol. Tutup panci menentukan apakah air tetap berada di dalam atau keluar, apakah panas tertahan atau tersebar, apakah makanan melunak di lingkungan yang lembab atau saus menjadi lebih pekat.

Jangan menutup panci karena kebiasaan saat Anda menaruh panci di atas kompor, atau membuka tutupnya karena tidak sabar. Lihat dan pikirkan apa yang Anda masak dan apa yang dibutuhkannya: kelembapan, penguapan, kelembutan, kecoklatan, atau pengurangan.

Tutupnya, jika digunakan dengan baik, tidak hanya berfungsi sebagai penutup. Ia juga memasak.