Baghrir, krep Maroko dengan seribu lubang: cara mendapatkan tekstur berongganya

Meskipun di Spanyol sering disebut “krep Maroko”, baghrir dibuat di berbagai negara Maghreb. Adonannya terbuat dari semolina atau tepung, ditambah ragi dan sedikit garam; setelah difermentasi, adonan dimasak hanya pada satu sisi dan disajikan panas, biasanya dengan mentega dan madu.

Persebaran geografis ini menjelaskan mengapa baghrir memiliki beragam nama, bergantung pada tempat dan bahasanya: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin… Hal ini juga membantu menjelaskan kapan baghrir biasanya disantap: saat sarapan, sebagai camilan, atau saat minum teh maupun kopi.

Bahkan istilahnya sendiri tampaknya merujuk pada teksturnya: “baghrir” dikaitkan dengan akar kata bahasa Arab yang berarti “penuh lubang”.

Hal menarik terjadi di wajan, dengan aturan yang bertentangan dengan naluri siapa pun yang pernah membuat kue dadar: baghrir hanya dimasak pada satu sisi.

Karena tidak dibalik, permukaannya terpapar udara sementara bagian bawahnya mengeras. Ragi bekerja: gelembung-gelembung muncul begitu adonan menyentuh permukaan panas dan, saat mengeras, membentuk pola lubang yang terbuka dan merata. Hasilnya bukan sekadar hiasan, melainkan praktis: pori-pori yang terbentuk berkat ragi itu bertindak seperti spons dan menahan apa pun yang ditaruh di atasnya.

Itulah sebabnya, di banyak dapur, baghrir menjadi semacam ujian visual: ketika lubang-lubangnya “bermunculan” dengan cepat dan merata, Anda tahu semuanya berjalan baik. Itu pertanda bahwa adonannya sudah pas. Proses memasak yang hasilnya langsung terlihat.

Pada baghrir, lubang-lubangnya berfungsi sebagai wadah-wadah kecil. Lubang-lubang itu menampung pelengkap, menyebarkannya, dan membuatnya melekat pada setiap gigitan. 

Pasangan yang paling dikenal, mentega dan madu, memang cocok: saat disajikan hangat, keduanya menjadi cair dan meresap ke dalam bagian dalam kue. Namun, ragam sajian di Maghreb tidak berhenti di situ. Begitu sirupnya diganti, rasa baghrir pun berubah.

Salah satu pilihan adalah cherbet: sirup aromatik yang lebih encer daripada madu dan biasanya dibuat dengan air bunga jeruk serta kayu manis. Fungsinya bukan hanya memberi rasa manis, tetapi juga aroma. Rasa manisnya meninggalkan kesan, seperti hidangan penutup yang baru saja melewati toko kue.

Di meja lain, baghrir disajikan dengan lebih sederhana: sedikit minyak zaitun dan taburan gula. Kombinasi ini mungkin mengejutkan, tetapi terasa sangat cocok saat dicicipi, dan khas beberapa wilayah di Aljazair utara. Jika menginginkan cita rasa yang lebih kuat, ada smen, mentega yang dijernihkan dan diperam, dengan cita rasa susu yang kuat dan agak “matang”, yang sangat cocok dengan madu.

Berikut langkah demi langkah untuk membuatnya di rumah.

BAHAN:

• 200 g semolina gandum halus
• 100 g tepung
• 10 g gula
• 1 sdt garam
• 1 sachet baking powder (2 sdt)
• 10 g ragi roti segar (atau 1 sachet ragi roti kering)
• 500 ml air
• Madu untuk disajikan

PERALATAN:

Blender atau mixer

Masukkan semua bahan kecuali madu ke dalam blender dan blender hingga halus.

Pindahkan adonan ke dalam mangkuk, tutup dan diamkan selama 1 jam agar adonan berfermentasi dan mengembang.

Panaskan wajan kecil dan olesi tipis dengan minyak menggunakan serbet. Tuang sesendok adonan ke bagian tengah wajan, lalu masak dengan api besar. Begitu banyak lubang mulai bermunculan, kecilkan api sedikit dan masak hanya pada satu sisi hingga permukaannya kering.

Letakkan baghrir di atas piring, lalu siram dengan madu (sebaiknya madu hangat). 

Sajikan saat baru dibuat, masih hangat, untuk menikmatinya dalam kondisi terbaiknya, dan hanya itu saja! Sajikan dengan teh mint, jika Anda suka.

Sebuah hidangan yang lahir di dapur rumahan tetap bisa dikenal luas. Ada satu hal yang membuat baghrir terasa sangat kekinian: tampilannya langsung menjelaskan seperti apa hidangan ini. Anda bisa memahaminya hanya dengan melihatnya (terutama setelah gigitan pertama). Mungkin itulah sebabnya baghrir mudah hadir di meja-meja di luar Maghreb.