Resep saint-honoré: langkah demi langkah dengan video

Bahan-bahan

Untuk alas:

• 1 lembar kulit pastry

Untuk adonan sus:

• 25 cl air
• 100 g mentega
• 1 sdt garam
• 150 g tepung terigu
• 4 butir telur
• 1 butir telur untuk olesan

Krim Chiboust:

• 50 cl susu
• 1 batang vanili
• 4 kuning telur
• 60 g gula pasir
• 50 g tepung maizena
• 6 lembar gelatin
• 5 putih telur
• 185 g gula pasir
• 65 ml air

Karamel:

• 240 g gula pasir
• 60 ml air
• 70 g sirup glukosa

Bahan

• Termometer
• Kantong semprot
• Spuit kecil untuk mengisi sus
• Spuit Saint-Honoré untuk menghias
• Alas panggang silikon

Persiapan

• Adonan sus:
  Panaskan air, mentega, dan garam dalam panci.
  Setelah mentega meleleh, masukkan semua tepung sekaligus. Aduk hingga adonan terlepas dari sisi panci.
• Angkat panci dari api, lalu masukkan telur satu per satu sambil terus mengaduk setiap kali. Aduk kuat-kuat karena elastisitas adonan terbentuk pada tahap ini.
  
• Dengan kantong semprot, bentuk 18 sus di atas loyang. Olesi sus dengan telur kocok.
  Panggang selama 20 menit pada suhu 180°C. Setelah matang, jangan langsung mengeluarkannya dari oven karena sus bisa mengempis. Buka sedikit pintu oven dan biarkan selama 10 menit sebelum mengeluarkan sus.
• Bentangkan kulit pastry, lalu bentuk lingkaran adonan sus di sekeliling tepinya, dengan menyisakan jarak 0,5 cm agar adonan dapat mengembang dengan baik. Kemudian, bentuk spiral di bagian tengah menggunakan sisa adonan sus. Panggang selama 30 menit pada suhu 180°C, dengan mengikuti petunjuk pemanggangan yang sama seperti untuk sus (langkah 3).
  
• Krim Chiboust:
  Pertama, siapkan krim pastry. Rendam lembaran gelatin dalam air dingin. Didihkan susu bersama batang vanili yang sudah dibelah.
• Sementara itu, kocok kuning telur dan gula hingga pucat dan lembut. Tambahkan tepung maizena, lalu aduk rata. Tuangkan susu panas sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
  
• Masak kembali krim dengan api sedang sambil terus diaduk hingga mengental.
• Tuangkan krim yang telah mengental ke dalam mangkuk, tambahkan lembaran gelatin yang sudah lunak, lalu aduk hingga gelatin larut dan tercampur rata. Tutup permukaan krim dengan plastic wrap hingga menempel langsung pada krim. Sisihkan.
  
• Selanjutnya, siapkan meringue Italia. Masukkan gula dan air ke dalam panci, lalu didihkan. Setelah campuran mendidih, gunakan termometer untuk memastikan suhu sirop mencapai 115°C.
• Sambil menunggu sirop panas, mulai kocok putih telur hingga berbusa. Setelah sirop mencapai suhu 115°C, tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam putih telur sambil terus dikocok.
  
• Lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi. Meringue siap ketika mangkuknya sudah tidak terasa panas. Proses ini bisa memakan waktu sekitar 10 menit.
• Masukkan krim pastry yang masih hangat ke dalam mangkuk besar. Tambahkan meringue Italia, lalu aduk perlahan hingga krim tercampur rata. Krim ini harus segera digunakan sebelum gelatin mengeras.
  
• Gunakan ujung pisau untuk membuat lubang di bagian bawah setiap sus. Isi sus dengan krim Chiboust, lalu simpan di lemari es.
• Karamel:
  Masukkan gula, air, dan sirup glukosa ke dalam panci. Panaskan dengan api sedang hingga mendidih. Angkat dari api segera setelah campuran mulai berubah kecokelatan.
  
• Letakkan panci di dalam mangkuk besar berisi air panas (hati-hati terhadap cipratan dan risiko luka bakar!). Celupkan bagian atas setiap sus sebentar ke dalam karamel, lalu letakkan dengan sisi berkaramel menghadap ke bawah di atas alas silikon atau loyang yang sudah diolesi minyak.
• Jika karamel mengeras, panaskan kembali hingga mencair. Hati-hati, karamel hanya perlu mencair dan tidak boleh dimasak kembali. Lepaskan sus dari alas dengan hati-hati, lalu celupkan bagian bawahnya ke dalam karamel.
  
• Segera tempelkan sus pada tepi alas kulit pastry dan adonan sus. Dalam beberapa detik, karamel akan merekatkan sus. Lanjutkan hingga seluruh tepi alas tertutup sus. Sisakan satu sus.
• Isi kantong semprot yang dilengkapi spuit Saint-Honoré dengan sisa krim Chiboust. Bentuk pola khasnya, mulai dari bagian luar menuju ke tengah.
  
• Terakhir, letakkan sus yang tersisa di tengah kue Saint-Honoré. Dinginkan setidaknya selama 1 jam agar gelatin mengeras.
• Saint-Honoré Anda siap disajikan!
  

Pengamatan

Memanggang: Sus mengembang karena air menguap selama proses pemanggangan. Membuka sedikit pintu oven pada akhir pemanggangan akan membantu uap air keluar perlahan. Jika sus langsung dikeluarkan dari oven, sus pasti akan mengempis!
Agar krim tidak gosong: Gunakan pengocok, bukan sendok kayu, untuk mencegah krim gosong.
Meringue: Sebaiknya gunakan putih telur bersuhu ruang karena akan mengembang lebih baik. Idealnya, pisahkan putih telur dari kuningnya sehari sebelumnya, lalu simpan putih telur di luar lemari es dalam wadah kedap udara hingga akan digunakan. Untuk meringue, tidak seperti krim kocok, lebih baik mengocoknya terlalu lama daripada kurang lama. Bersabarlah, karena jika meringue tidak dikocok cukup lama, teksturnya tidak akan sesuai dengan yang diinginkan.
Krim Chiboust: Ini adalah krim yang digunakan dalam kue Saint-Honoré, perpaduan krim pastry dan meringue Italia. Jika meringue Italia tidak tercampur rata dengan krim pastry, gunakan pengocok dan aduk perlahan hingga tercampur.
Karamel: Sirup glukosa membantu menstabilkan karamel dan membuatnya renyah tanpa menjadi keras atau mudah patah.
Penyimpanan: Maksimal 48 jam. Krim Chiboust tidak begitu stabil dan tidak tahan lama. Karamelnya juga akan meleleh.

Pertanyaan

Foto anggota yang memasak resep ini