Tujuh hidangan Natal yang hasilnya lebih baik jika Anda membuatnya sehari sebelumnya

Jika Anda memasak sehari sebelumnya, kuncinya bukanlah "memasukkannya ke dalam lemari es", tetapi bagaimana Anda mendinginkannya dan bagaimana Anda memanaskannya kembali. Panci atau wajan besar yang didinginkan secara perlahan-lahan akan menghabiskan terlalu banyak waktu dalam kisaran suhu yang memungkinkan mikroba berkembang biak.

Patokannya jelas: dari 57°C ke 21°C dalam waktu maksimal dua jam, dan dari 21°C ke 5°C dalam empat jam berikutnya (total enam jam). Untuk mencapai hal ini, hindari kesalahan klasik dengan memasukkan seluruh panci panas ke dalam lemari es: ini akan mendinginkan dengan buruk dan meningkatkan suhu di dalamnya. Lebih baik mendistribusikannya dalam wadah rendah, biarkan uap keluar selama beberapa menit dan kemudian tutupi, tanpa menunggu lama untuk keluar dari suhu dingin. Dan pastikan lemari es benar-benar dingin, sekitar 4-5 ° C.

Saat memanaskan kembali, tujuannya bukan untuk membuat panas, tetapi untuk mencapai suhu 74°C di bagian tengah; dalam sup, saus atau jus, didihkan. Jika hidangannya padat, mengaduknya selama pemanasan ulang akan membantu mendistribusikan panasnya.

Dengan mengingat hal tersebut, sekarang saatnya untuk tujuh.

Pipi babi adalah potongan yang dibuat untuk kesabaran. Keanggunannya tidak hanya terletak pada proses memasaknya yang lambat, tetapi juga pada proses selanjutnya. Setelah berjam-jam di atas api kecil, kolagen telah larut, tetapi perlu waktu untuk benar-benar menyatu dengan saus. Keesokan harinya, saat dingin, gelatin alami ini menata ulang dan mengikat semuanya: saus kehilangan ujung-ujungnya yang tajam, menjadi lebih padat, dan rasanya tidak lagi terasa berlapis-lapis. Bukan berarti rasanya sama saat dipanaskan kembali: rasanya lebih enak, lebih menyatu dan lebih dalam.

Tip: biarkan rebusan tidak tertutup selama beberapa menit saat Anda mematikan api agar uapnya hilang dan saus tidak menjadi terlalu panas dengan sendirinya. Kemudian pindahkan ke wadah yang rendah agar cepat dingin dan gelatin tidak menggumpal. Saat memanaskan kembali, selalu panaskan kembali di dalam saus: daging tidak mengering dan teksturnya tetap lembut.

Pada semur seperti buntut sapi atau puding hitam, istirahat hampir merupakan bahan tambahan. Hidangan ini tidak selesai saat api dimatikan, tetapi saat hawa dingin bekerja. Pada malam hari, lemak membeku, gelatin terstruktur dan aromanya mengendap. Saat dipanaskan kembali, rebusannya pulih tanpa lemak berlebih dan rasanya tampak bulat dan kontinu. Baru dimasak, bisa jadi kuat tetapi tersebar; keesokan harinya, di sisi lain, semuanya ada di tempatnya.

Tip: Saat dingin, sebelum dipanaskan kembali, singkirkan lemak yang mengeras dari permukaan: itu akan lebih bersih tanpa kehilangan kelembutannya. Kemudian panaskan perlahan, tanpa mendidih, agar saus tidak pecah dan daging tidak kehilangan sarinya.

Pengawetan, menurut definisinya, adalah teknik yang dirancang untuk waktu. Cuka, minyak, dan aromatik tidak langsung bekerja: mereka membutuhkan waktu berjam-jam untuk meresap ke dalam makanan dan menyeimbangkan satu sama lain. Bumbu yang baru dibuat belum sempurna, dengan asam yang masih ada di depan dan keseluruhannya masih belum rapi. Setelah 24 jam istirahat dingin, rasanya menjadi lebih harmonis, teksturnya mengendap dan hidangan menjadi lebih kompleks. Itu tidak diawetkan: itu diubah, dan itulah yang kami cari.

Tip: Bumbunya paling baik disesuaikan saat dingin: cicipi keesokan harinya dan perbaiki garamnya atau tambahkan sedikit minyak. Demi keamanan, tutupi makanan dengan cairan dan dinginkan dengan cepat sebelum dimasukkan ke dalam lemari es: asam membantu, tetapi tidak menghasilkan keajaiban.

Sup hidangan laut yang baik tidak terlalu bergantung pada makanan laut yang mahal, melainkan pada kaldu yang diolah dengan baik. Dan kaldu makanan laut akan membaik dengan istirahat. Keesokan harinya, rasa sofrito, fumet, dan reduksi telah menyatu dan menyempurnakan, menghilangkan rasa kerasnya. Rasa dingin merapikan kaldu, memperjelas profil aromatik dan menambah kedalaman. Dipanaskan kembali dengan hati-hati, supnya lebih bersih dan lebih tepat daripada saat baru dibuat, yang masih bisa ditandai dengan mendidih dan tergesa-gesa.

Kiat kami: Pisahkan bahan dasar dari makanan laut: kaldu akan beristirahat dan berkembang, dan potongan-potongan ditambahkan saat memanaskan kembali agar tidak terlalu matang. Dinginkan dalam wadah yang dangkal dan, saat disajikan, didihkan sup.

Memanggang daging domba terlebih dahulu bukanlah hal yang sesat jika dilakukan secara teknis. Metode dua tahap berhasil: pemanggangan pertama yang menyeluruh, pendinginan yang tepat, dan pemanasan ulang yang terkontrol dengan baik. Selama waktu istirahat, cairan didistribusikan kembali dan daging menjadi rileks, yang mengurangi kehilangan selama pemanasan ulang. Hasilnya, jika diakhiri dengan panas yang kuat, daging panggang akan lebih merata dan berair. Ini bukan improvisasi: ini adalah perencanaan yang diterapkan pada hidangan klasik yang lembut.

Jangan simpan daging panggang utuh dan panas di dalam lemari es: daging panggang akan mendingin terlalu lambat. Lebih baik pisahkan potongan dan jus agar cepat dingin. Keesokan harinya, panaskan kembali dengan uap dan selesaikan dengan kecokelatan yang intens dan singkat.

Dengan makanan penutup berlapis, waktu tidak menunggu, melainkan metode. Dalam semalam, lapisan-lapisan terhidrasi secara merata, krim mengendap dan keseluruhannya menjadi koheren. Saat baru dirakit, mereka bisa jadi tidak seimbang atau rapuh; keesokan harinya, mereka dipotong dengan bersih dan rasanya lebih enak. Dalam kasus ini, memajukan pekerjaan tidak mengurangi kesegaran: itu membangunnya.

Namun, kita berbicara tentang versi yang aman, dibuat tanpa telur mentah atau dengan telur yang dipasteurisasi. Istirahat dingin harus selalu tertutup dengan baik, untuk menghindari kondensasi dan kontaminasi silang di lemari es. Mengeluarkannya beberapa menit sebelum disajikan akan meningkatkan tekstur dan rasa, tanpa mengorbankan keamanan. Dekorasi terakhir - kakao, gula halus, serutan - sebaiknya ditunda hingga menit terakhir: ini akan menjaga tampilan tetap bersih dan menghindari kelembapan yang tidak diinginkan.