Semua ikan hake Eropa mengandung anisakis: cara menghindari risiko saat Natal tanpa mengubah menu

Jika membeli ikan hake Eropa, sebaiknya berangkat dari fakta yang kurang mengenakkan: dalam sampel yang dianalisis oleh AZTI (Negara Basque), anisakis ditemukan pada 100% sampel. Angka tersebut berasal dari laporan berdasarkan 223 sampel ikan hake Eropa dari pelabuhan Burela (Galicia), yang dikumpulkan antara 2019 dan 2021. Ini bukan sekadar perkiraan: AZTI menggunakan metode molekuler berbasis PCR waktu nyata yang sangat sensitif sehingga dapat mendeteksi keberadaan parasit hanya dalam 25 g produk. 

Namun, perhatian dari sisi kesehatan tidak hanya tertuju pada ikan hake. Pada ikan anchovy/ikan teri—yang kerap diolah dengan sedikit pemasakan—data yang dikutip AZTI menunjukkan prevalensi sekitar 20% (pada 2024, 61 dari 300 sampel yang dianalisis dinyatakan positif, atau 20,3%). Kesimpulan yang cermat ada dua: angkanya memang mencolok, tetapi risiko sebenarnya bergantung pada hal yang sudah diketahui (dan tidak ada jalan pintas): memasak hingga matang sempurna atau membekukan jika diperlukan, terutama jika ikan akan dikonsumsi kurang matang atau mentah.

Anisakis adalah parasit yang terdapat pada ikan dan sefalopoda. Risikonya bukan terletak pada keberadaan parasit itu sendiri, melainkan pada cara parasit tersebut sampai ke piring: jika tertelan dalam keadaan hidup (melalui ikan mentah atau yang tidak ditangani dengan benar), parasit ini dapat menyebabkan anisakiasis (gangguan pencernaan) dan, pada orang yang telah tersensitisasi, memicu reaksi alergi yang terkadang parah.

AESAN merangkumnya sebagai berikut: “Anisakiasis hanya dapat terjadi jika seseorang mengonsumsi ikan atau sefalopoda yang terinfeksi dalam keadaan mentah atau diolah dengan cara yang tidak membunuh parasit.”

Jika diterapkan pada sajian bulan Desember: yang perlu diwaspadai bukanlah ikan hake panggang, melainkan hidangan yang tampak “hampir mentah” demi kesan istimewa—ceviche, tartar, carpaccio, ikan teri berbumbu cuka, ikan marinasi, sushi, atau ikan asap dingin. Pada hidangan-hidangan ini, kesegaran mudah disalahartikan sebagai keamanan.

Perlu ditegaskan: lemon, cuka, atau garam bukanlah sakelar pengaman pangan. Bahan-bahan itu memberi rasa, bukan jaminan keamanan. Cara yang dapat diandalkan untuk menonaktifkan larva adalah dengan suhu: masak hingga matang sempurna atau bekukan dengan benar. Jika suhu panas tidak cukup atau pembekuan tidak memadai, risikonya tetap ada.

1) Jika dimasak hingga matang, masalahnya teratasi

AESAN mengingatkan bahwa “memasak, menggoreng, memanggang, atau memasak di atas wajan datar” dapat membunuh parasit jika seluruh bagian ikan mencapai suhu 60 ºC selama sedikitnya satu menit. AESAN juga memberikan panduan untuk memasak di rumah: untuk potongan setebal sekitar 2,5 cm, masak selama total 10 menit dan balik ikan di tengah waktu memasak. 

Hal ini penting karena saat menyiapkan hidangan pesta, memasak terkadang lebih mengutamakan tampilan: “cukup dibalik sebentar”, “biar tetap juicy”, “jangan sampai terlalu matang”. Tidak masalah. Namun, untuk ikan, terutama pada musim seperti ini, sajian yang “juicy” juga harus aman.

2) Jika disajikan mentah atau setengah mentah, keamanannya bergantung pada pembekuan yang benar

AESAN menyatakannya dengan jelas: ikan harus dibekukan jika akan dikonsumsi mentah atau diolah dengan cara yang tidak membunuh parasit. AESAN menetapkan standar untuk pembekuan di rumah: –20 ºC selama lima hari. 

Inilah detail pentingnya: tidak semua freezer rumahan cukup dingin. AESAN mengingatkan bahwa untuk membekukan ikan dengan benar, suhu harus mencapai –20 ºC, dan hanya freezer dengan peringkat bintang tiga (*) atau lebih yang mampu mencapainya. Jika freezer Anda tidak dapat mencapai suhu tersebut, pilihan paling aman adalah membeli ikan yang sudah dibekukan.

“Ikan anchovy atau ikan teri?” Perbedaan yang mencegah kesalahpahaman

Saat menyebut “ikan anchovy”, banyak orang membayangkan ikan dalam kaleng atau stoples. Menurut AESAN, ikan seperti itu tidak perlu dibekukan. Yang perlu diperhatikan adalah boquerón (ikan teri segar) jika akan disantap mentah atau berbumbu cuka: jika diolah sendiri di rumah dan tidak dimasak, ikan tersebut harus dibekukan.

Bekukan jika Anda mengolahnya sendiri di rumah:

• Ikan teri berbumbu cuka dan ikan lain yang diolah dengan cara escabeche.
• Sushi/sashimi, carpaccio, dan hidangan ikan mentah lainnya.
• Ikan marinasi (ceviche).
• Telur ikan mentah atau hampir mentah.
• Ikan dalam larutan garam atau yang hanya diasinkan ringan.
• Ikan laut yang diasap dingin. 
• AESAN menambahkan informasi yang menenangkan: jika produk-produk ini dibeli dalam keadaan sudah diolah, pembekuan “telah dilakukan oleh produsen atau pengolahnya”. 

Tidak perlu dibekukan (menurut AESAN):

• Tiram, remis, kerang, dan bivalvia lainnya.
• Ikan air tawar serta ikan air tawar hasil budidaya (ikan trout, ikan mas…).
• Produk awetan semi-awet seperti ikan anchovy.
• Ikan asin kering tradisional (ikan kod, mojama).

Anisakis bukan alasan untuk panik; yang dibutuhkan adalah kehati-hatian. Saat Natal, ketika dapur ramai dan semua orang terburu-buru, pedomannya sederhana: jika ikan disajikan mentah, bekukan dengan benar; jika tidak dibekukan, masak hingga matang sempurna. Selain itu—termasuk mengandalkan lemon “ajaib”—berarti mempertaruhkan makan malam dengan mengambil jalan pintas.

Pembekuan dan pemasakan menghilangkan risiko anisakiasis. Namun, bagi orang yang alergi terhadap Anisakis, risiko reaksi mungkin tetap ada karena alergen berupa protein dan sebagian protein tersebut dapat bertahan setelah perlakuan tertentu. Jika pernah mengalami reaksi sebelumnya, ikuti anjuran dokter.

AESAN (rekomendasi bagi konsumen tentang anisakis serta pembekuan dan pemasakan): Anisakis (AESAN) – Rekomendasi bagi konsumen

AZTI Identifikasi anisakis pada produk perikanan (AZTI)