Semua hake Eropa memiliki anisakis: Cara menghindari risiko saat Natal tanpa mengubah menu

Jika Anda membeli ikan hake Eropa, Anda harus mulai dengan ide yang tidak nyaman: dalam sampel yang dianalisis oleh AZTI (Negara Basque), keberadaan anisakis adalah 100%. Angka tersebut berasal dari laporan yang didasarkan pada 223 sampel ikan hake Eropa dari pelabuhan Burela (Galicia) dan dikumpulkan antara tahun 2019 dan 2021. Dan ini bukan "dengan mata": AZTI bekerja dengan metode molekuler berdasarkan PCR waktu nyata, sangat sensitif sehingga dapat mendeteksi tanda-tanda parasit hanya dalam 25 g produk.

Selain itu, fokus kesehatan tidak terbatas pada ikan hake: pada ikan teri/anchovy - ikan yang sering kali diolah dengan sedikit pemasakan - data yang dikutip oleh AZTI menunjukkan prevalensi sekitar 20% (pada tahun 2024, 61 positif dari 300 yang dianalisis, 20,3%). Pembacaan yang ketat ada dua: angkanya mencolok, ya, tetapi risiko sebenarnya tergantung pada hal yang biasa (dan tidak ada jalan pintas di sini): memasak penuh atau membekukan jika perlu, terutama jika akan dikonsumsi setengah matang atau mentah.

Anisakis adalah parasit yang ditemukan pada ikan dan cephalopoda. Risikonya bukan pada keberadaan parasit ini, tetapi pada bagaimana parasit ini sampai ke piring: jika tertelan hidup-hidup (pada ikan mentah atau yang diolah dengan buruk), parasit ini dapat menyebabkan anisakiasis (gangguan pencernaan) dan, pada orang yang peka, dapat menyebabkan reaksi alergi, terkadang parah.

AESAN meringkasnya sebagai berikut: "Anisakiasis hanya dapat ditularkan dengan mengonsumsi ikan mentah yang terparasit atau cephalopoda atau mereka yang mengalami proses pengolahan yang tidak membunuh parasit".

Diterjemahkan ke tabel Desember: alarmnya bukan pada hake panggang, tetapi pada "hampir mentah" lucimento -ceviches, tartares, carpaccios, ikan teri dalam cuka, diasinkan, sushi atau diasap dingin-, di mana mudah untuk mengacaukan kesegaran dengan keamanan.

Dan harus diperjelas: lemon, cuka, atau garam bukanlah saklar sanitasi. Mereka memberikan rasa, bukan jaminan. Yang dapat diandalkan untuk menonaktifkan larva adalah suhu: apakah benar-benar matang, atau benar-benar beku. Jika tidak ada cukup panas atau pembekuan yang memadai, risikonya masih ada.

1) Jika sudah benar-benar matang, masalahnya selesai.

AESAN mengingatkan kita bahwa "memasak, menggoreng, memanggang, atau memanggang" akan memusnahkan parasit jika suhu 60°C tercapai setidaknya selama satu menit pada seluruh bagian. Dan menambahkan pedoman rumah tangga: untuk potongan sekitar 2,5 cm, total 10 menit (membalikkan setengah bagian).

Hal ini penting karena memasak yang meriah terkadang menjadi estetika: "hanya membolak-balik", "tetap berair", "jangan terlalu matang". Bagus. Tetapi dengan ikan, pada musim seperti ini, "berair" sebaiknya juga aman.

2) Jika masih mentah atau setengah mentah, keamanannya disebut pembekuan (matang).

AESAN merumuskannya dengan jelas: jika dikonsumsi mentah atau dalam bentuk olahan yang tidak membunuh parasit, maka harus dibekukan. Dan ini menentukan standar domestik: -20°C selama lima hari.

Inilah detail penting: tidak semua freezer di rumah cukup dingin. AESAN memperingatkan bahwa untuk melakukan hal ini dengan baik, Anda harus mencapai suhu -20°C, dan hanya freezer bintang tiga (*) atau yang lebih baik** yang dapat mencapai suhu tersebut. Jika milik Anda tidak, hal yang paling aman untuk dilakukan adalah membeli ikan yang sudah dibekukan.

"Ikan teri atau ikan teri?" Ketepatan yang menghindari kesalahpahaman.

Ketika kita mengatakan "ikan teri", banyak orang berpikir tentang kaleng atau toples. Dan itu, menurut AESAN, tidak perlu dibekukan. Perhatian yang sebenarnya terletak pada boquerón (ikan teri segar) jika Anda akan memakannya mentah atau diasinkan: jika Anda membuatnya di rumah dan tidak dimasak, Anda harus membekukannya.

Anda harus membekukannya saat membuatnya di rumah:

• Ikan teri dalam cuka dan acar ikan lainnya.
• Sushi/sashimi, carpaccio, dan hidangan ikan mentah.
• Ikan yang diasinkan (ceviche).
• Telur ikan mentah atau hampir mentah.
• Ikan dalam air garam atau ikan asin ringan.
• Ikan laut yang diasap dingin.
• AESAN menambahkan fakta yang meyakinkan: jika produk ini dibeli dalam keadaan siap pakai, pembekuan "sudah dilakukan oleh produsen atau produsen".

Tidak perlu dibekukan (menurut AESAN):

• Tiram, kerang, kerang, dan bivalvia lainnya.
• Ikan air tawar dan ikan air tawar yang dibudidayakan (ikan trout, ikan mas...).
• Ikan yang diawetkan seperti ikan teri.
• Ikan asin kering tradisional (ikan kod, mojama).

Anisakis tidak membutuhkan kepanikan; ia membutuhkan penilaian. Saat Natal, ketika dapur penuh sesak dan terburu-buru, penilaian adalah resep sederhana: jika mentah, bekukan dengan benar; jika tidak dibekukan, masaklah dengan benar. Yang lainnya - termasuk lemon "ajaib" - berarti mempercayakan makan malam pada jalan pintas.

Pembekuan dan memasak menghilangkan risiko anisakiasis, tetapi pada orang yang alergi terhadap Anisakis mungkin masih ada risiko reaksi, karena alergennya adalah protein dan beberapa di antaranya dapat menolak pengobatan; jika demikian, disarankan untuk mengikuti saran dokter.

ESAN (rekomendasi konsumen untuk anisakis dan pembekuan/memasak): Anisakis (AESAN) - Rekomendasi konsumen

AZTI Identifikasi anisakis pada produk perikanan (AZTI)