Nenek selalu tahu: bawang putih harus dibuang dan alasannya tidak seperti yang Anda pikirkan
Ada sebuah pemandangan yang selalu terlintas dalam benak saya saat saya memikirkan bawang putih di dapur. Nenek saya di depan kompor, minyak panas, siung yang sedikit dihancurkan, dan kemudian gerakan yang sangat cepat: dia mengeluarkannya. Selalu. Tanpa berpikir panjang.
Ini adalah salah satu hal khas Italia yang kita anggap biasa, namun di luar negeri hampir tidak dimengerti. Di sana, bawang putih tetap ada di piring, seringkali dicincang, terkadang dalam jumlah yang berlebihan. Di sini, bagaimanapun, tidak demikian. Di sini bawang putih digunakan, tetapi dihormati.
Jika Anda mencari cara menggunakan bawang putih dalam memasak tanpa merusak hidangan, inilah titik baliknya.
Bawang putih dalam masakan Italia: aroma ya, protagonis tidak
Ketika kita berbicara tentang bawang putih dan masakan Italia, ada satu prinsip yang hanya sedikit orang yang bisa menjelaskannya dengan baik: bawang putih tidak boleh menutupi, tapi harus menemani.
Koki seperti Massimo Bottura sering mengulangi hal ini: keseimbangan adalah kuncinya. Bahan yang terlalu invasif akan merusak keharmonisan hidangan.
Dari sudut pandang ilmiah, studi dalam Journal of Nutrition menjelaskan bahwa senyawa sulfur bawang putih menjadi sangat kuat terutama ketika dipotong atau dimasak terlalu lama. Diterjemahkan ke dalam masakan? Jika Anda membiarkannya terlalu lama, ia akan mendominasi segalanya.
Mengapa Nenek selalu melepasnya
Ini bukan hanya tradisi, ini adalah teknik murni yang diwariskan selama bertahun-tahun.
Para nenek mengetahui hal ini tanpa perlu buku panduan:
- bawang putih dihancurkan, bukan dicincang
- Anda membiarkannya membumbui minyak
- dibuang sebelum berubah menjadi gelap
Gerakan sederhana ini memiliki tiga manfaat langsung:hidangan tetap mudah dicerna, rasanya lebih elegan dan bahan-bahan lainnya dapat benar-benar mengekspresikan diri.
Dan setiap kali saya mencoba untuk tidak membuangnya, saya langsung menyadarinya. Hasilnya berubah sepenuhnya.
Mengapa mereka menggunakannya secara berbeda di luar negeri?
Saat bepergian, saya sering mendapati diri saya menyantap hidangan yang menggunakan bawang putih di mana-mana. Bukan sebagai aroma aromatik, tetapi sebagai tokoh utama.
Ini adalah perbedaan budaya. Dalam banyak masakan internasional, bawang putih diperlakukan sebagai bahan utama, sementara dalam masakan tradisional Italia, bawang putih adalah elemen pendukung.
Slow Food Italy menekankan aspek ini dengan tepat: masakan kami adalah tentang keseimbangan, bukan kelebihan. Dan bawang putih adalah salah satu contoh yang paling jelas.
Ketika bawang putih tidak boleh dihilangkan
Namun, ada beberapa pengecualian, dan di sinilah masakan menjadi sangat personal.
Pada bruschetta, misalnya, bawang putih dioleskan pada roti dan menjadi bagian yang tak terpisahkan dari rasanya. Dalam pesto, bawang putih adalah salah satu bahan dasar.
Dan kemudian ada pasta aglio olio e peperoncino.
Di sini ada sedikit perdebatan Italia yang terbuka. Versi tradisionalnya adalah membuang bawang putih, tetapi dalam banyak varian, seperti milik saya, Anda membiarkannya. Saya terkadang menyimpannya, terutama jika warnanya kecoklatan dan tidak gosong. Ini menjadi lebih tegas, lebih 'cuek' dengan cara yang baik, lebih ramah. Ini adalah bukti bahwa masakan Italia tidak kaku. Memang ada aturannya, namun tetap memberikan ruang untuk selera pribadi.
Ah, saya akan meninggalkan resepnya jika Anda ingin mencobanya, jadi Anda bisa memberi tahu saya apa yang Anda pikirkan!
Ada sebuah ritual yang umum dilakukan di banyak rumah di Italia : setelah malam yang panjang bersama teman-teman, mungkin dihabiskan dengan mengobrol atau pulang dari pesta, seseorang berseru, "Bagaimana kalau kita membuat spaghetti?" Dan tepat...
Gerakan kecil yang benar-benar membuat perbedaan
Pada akhirnya, gerakan kecil ini dengan sempurna menggambarkan masakan Italia. Ini bukan tentang kelebihan, tetapi keseimbangan. Setiap kali saya memasak dan mengeluarkan bawang putih dari wajan (kecuali dalam kasus yang sangat jarang terjadi), saya teringat pada nenek saya. Gerakan cepat, hampir tidak terlihat, tetapi mendasar.
Karena ya, bawang putih dibutuhkan. Tetapi rahasia sebenarnya adalah mengetahui cara menggunakannya tanpa menjadikannya karakter utama.
Komentar