Mengapa koki top memasak asparagus putih dalam satu bundel

Asparagus putih sama dengan asparagus hijau, tetapi ditanam tanpa cahaya. Detail ini mengubah permainan: lebih sedikit rasa herba, lebih banyak kelezatan, lebih mementingkan tekstur. Tidak ada saus di sini untuk memperbaiki masakan yang tidak rapi. Jika berserabut, itu akan terlihat. Jika ujungnya berantakan, begitu juga sebaliknya.

Dalam masakan profesional, ada rasa hormat yang lebih dari sekadar penghormatan terhadap produk ini dan obsesi yang sama: bahwa semua asparagus dalam satu porsi harus sama. Pengunjung restoran tidak akan menyadari bahwa yang satu sempurna dan yang lainnya "keras". Pencarian keseragaman ini menjelaskan sebagian besar tekniknya.

1) Melindungi asparagus pada saat yang paling rentan.

Setelah dikupas, asparagus kehilangan "baju besi": lapisan luar yang digunakan untuk melindunginya (dan yang, apalagi, bisa berserat) tidak lagi ada. Sejak saat itu, setiap benturan pada panci, belokan tajam atau ucapan klasik "Saya akan mengambilnya dengan sendok" dapat merusaknya tepat di tempat yang paling terlihat: di sepertiga bagian atas, di dekat ujungnya.

Ketika Anda mengikatnya, mereka tidak lagi menjadi potongan-potongan longgar yang bergerak, saling bersilangan dan saling memukul. Mereka mulai berperilaku sebagai satu kesatuan: mereka menarik, menarik keluar, menyelinap keluar dan bergerak dengan kontrol yang lebih baik.

Detail penting: cobalah untuk menggunakan asparagus dengan ukuran yang sama agar waktu memasaknya sebanding dan hasilnya seragam.

2) Menahan bentuknya dan membantu memasak lebih merata

Dalam wajan besar, asparagus yang lepas akan mengambang, bengkok, menumpuk atau bergeser posisinya. Hasilnya bisa ditebak: beberapa bagian matang sedikit lebih awal, yang lain lebih lambat, dan teksturnya kurang seragam.

Buket ini membuatnya tetap sejajar, dengan alas pada ketinggian yang sama. Dan yang penting: bagian pangkal, yang lebih tebal, membutuhkan lebih banyak waktu daripada bagian yang dekat ujung. Semakin konstan posisinya sewaktu menembak, semakin mudah untuk memakukan titik akhir.

3) Lebih memudahkan untuk memperlakukan ujungnya dengan lebih hati-hati

Ujung adalah bagian pertama yang bisa dilakukan secara berlebihan dan bagian terakhir yang diperlakukan secara salah. Dalam teknik klasik - terutama dengan asparagus, yang memungkinkan memasak secara vertikal - batangnya lebih terendam, sedangkan ujungnya menerima panas yang lebih lembut. Dalam praktiknya, bagian atas dimasak dengan bantuan uap dan air yang lebih hangat di permukaan, yang mengurangi risiko ujungnya berantakan saat batang selesai dimasak.

Di sini tandan tidak "terlihat cantik": ini memungkinkan untuk menjaga semuanya tetap rapi dan tegak. Tanpa mengikat, posisi ini mudah rusak dan kontrol atas ujungnya akan hilang lebih cepat.

Di restoran (dan juga di rumah, jika kita mencari hasil yang bagus), asparagus putih jarang berpindah dari air ke piring tanpa langkah-langkah: memasak, meniriskan, mengeringkan, mengeringkan, mengistirahatkan, regenerasi lembut, saus, dan pelapisan. Buket membuat perjalanan ini lebih bersih dan tidak terlalu mendadak.

Dan ada satu detail yang tampaknya kecil sampai Anda melihatnya di celah: tiriskan dengan baik. Asparagus putih yang basah tidak akan menarik, mendinginkan hidangan dan melemahkan saus apa pun. Dengan diikat, mereka mengering dan mengering dengan lebih baik, hampir seolah-olah mereka utuh.

Setelah dikupas dan dibersihkan, bentuklah menjadi satu ikatan yang padat, tetapi jangan sampai tercekik. Sejajarkan alasnya (agar tingginya sama), satukan asparagus menjadi satu silinder dan ikat dengan tali dapur di dua titik: satu di tengah dan satu lagi di dekat alasnya.

Kencangkan secukupnya agar tidak berantakan saat dimasak, sisakan ruang yang cukup agar asparagus tidak berbekas atau patah saat dipegang. Jika Anda akan memasak secara vertikal, pastikan ujungnya bebas dan tanpa simpul di atasnya, sehingga menerima panas yang paling lembut dan mencapai piring dalam keadaan utuh.