Mengapa cokelat saya menjadi putih... dan bagaimana cara menghindarinya?
Anda membuka sebatang cokelat yang telah Anda simpan dengan baik. Dan ada kejutan yang tidak menyenangkan: lapisan putih, terkadang berbentuk tepung, terkadang sedikit berminyak, telah menempel di permukaannya.
Naluri pertama Anda adalah berpikir bahwa cokelat tersebut sudah kedaluwarsa. Kabar baiknya, cokelat yang memutih tidak berbahaya dan masih bisa dimakan.
Tapi mengapa cokelat bisa memutih? Dan yang terpenting, bagaimana kita dapat mencegahnya terjadi lagi?
Cokelat, produk yang sensitif (jauh lebih sensitif dari yang Anda bayangkan)
Untuk memahami pemutihan, pertama-tama kita perlu melihat dari apa cokelat itu dibuat.
Cokelat hitam terutama mengandung :
- lemak kakao (bagian yang berlemak),
- kakao kering dan bebas lemak
- gula
- pengemulsi (biasanya lesitin).
Cokelat susu mengandung tambahan susu.
Pada cokelat putih, tidak ada kakao kering, tetapi selalu ada lemak kakao.
➡️Le poin penting: cokelat adalah campuran gula dan lemak, yang keduanya sangat sensitif terhadap suhu dan kelembapan.
Mengapa cokelat berubah menjadi putih?
Pemutihan bukanlah jamur. Ini adalah ketidakseimbangan fisik pada cokelat, yang disebabkan oleh lingkungannya.
Ketika cokelat mengalami :
- variasi suhu,
- kelembapan yang berlebih
- atau disimpan terlalu lama
- struktur internalnya berubah. Hasilnya: jejak putih muncul di permukaan.
Tapi hati-hati, ada dua jenis pemutih yang tidak memiliki asal usul yang sama.
Pemutihan berminyak atau kering: bagaimana cara mengenalinya?
Pemutihan lemak (paling umum).
- Penampilan: film putih atau keabu-abuan
- Sentuhan: halus dan agak berminyak
- Jejak akan hilang saat Anda mengusapkan jari Anda di atasnya
Penyebab : lemak kakao bermigrasi ke permukaan karena variasi suhu. Sedikit meleleh, naik, kemudian tidak bisa mengeras kembali.
Kabar baiknya: hal ini bisa diperbaiki.
Cukup lelehkan kembali dan panaskan cokelat untuk mengembalikan tampilan aslinya.
Pemutih kering (atau pemutih gula)
- Penampilan: putih pekat
- Sentuhan: kasar, hampir berpasir
Penyebab : gula.
Dalam lingkungan yang terlalu lembap, kondensasi terbentuk pada permukaan cokelat. Gula larut, kemudian mengkristal kembali secara tidak beraturan saat mengering.
Ini adalah jenis pemutihan yang sering terjadi setelah didiamkan di lemari es.
Tiga musuh besar cokelat
Menurut para ahli cokelat, ada tiga faktor yang mendorong terjadinya pemutihan:
- Kelembaban, yang menyebabkan pemutihan gula
- Variasi suhu, yang menyebabkan pemutihan lemak
- Waktu, karena semakin tua usia cokelat, semakin terpengaruh oleh ketidakseimbangan ini
Bagaimana cara mencegah cokelat menjadi putih?
1. Makanlah... tanpa menunggu terlalu lama
Semakin lama cokelat disimpan, semakin besar kemungkinannya untuk memutih.
Meskipun masih dapat dimakan lama setelah tanggal penggunaannya, terutama cokelat hitam, kualitas visual dan rasanya dapat menurun.
2. Simpan pada suhu yang tepat
Suhu yang ideal adalah antara 14 dan 18°C.
Tidak terlalu panas, tidak terlalu dingin.
3. Jaga agar tetap kering
Tempat yang kering dengan tingkat kelembapan sekitar 50-55% sangat ideal.
Setelah kemasan dibuka, tutuplah dengan rapat atau letakkan cokelat di dalam kotak kedap udara, sebaiknya yang terbuat dari logam.
4. Hindari lemari es (benar-benar)
Berlawanan dengan kepercayaan umum, kulkas adalah musuh cokelat:
- suhu yang terlalu rendah (sekitar 4°C),
- kelembaban tinggi,
- pengembunan di bagian luar.
Hasilnya: hampir pasti memutih.
5. Di mana menyimpannya saat cuaca panas?
Jika Anda memilikinya, gudang anggur adalah tempat yang sempurna: suhu yang stabil dan kelembapan yang rendah.
Bisakah Anda makan cokelat yang telah memutih?
Ya, tanpa risiko kesehatan.
Pemutihan bukan merupakan risiko kesehatan, tetapi risiko estetika dan terkadang risiko rasa.
Di sisi lain, teksturnya bisa menjadi :
- lebih berbutir-butir
- kurang meleleh,
- sedikit hambar.
Apa yang harus dilakukan dengan cokelat yang sudah direbus
Lelehkan kembali dan panaskan jika itu adalah cokelat kue
Gunakan dalam kue, brownies, mousses dan saus
Parut atau lelehkan: setelah dimasukkan ke dalam resep, proses pemutihan akan hilang sepenuhnya.
Cokelat yang diputihkan tidak akan hilang saat dimasak.
Jika cokelat Anda berubah warna menjadi putih, hal ini bukan merupakan cacat produksi atau bahaya.
Ini hanyalah tanda bahwa ia telah terpapar terlalu banyak suhu dingin, terlalu panas atau terlalu lembap.
Penyimpanan yang tepat, suhu yang stabil dan tempat yang kering adalah yang diperlukan untuk mempertahankan kilau, tekstur dan rasanya!
Adèle Peyches
Komentar