Ham dengan lemon: jenius atau penistaan?

Rekomendasi yang telah menjadi viral ini sederhana dan provokatif: Anda tidak perlu roti atau minyak untuk "memperbaiki" ham; cukup tambahkan sentuhan lemon. Dia mengatakannya sebagai trik untuk meningkatkan cita rasa, bersikeras bahwa kontras dengan jeruk membuat lemak "terasa spektakuler". Idenya telah menyebar di media dari penampilannya di televisi.

Dan ya: pembawa pesan itu penting. Muñoz bukan "sekadar koki media"; dia adalah kepala DiverXO, peraih tiga bintang Michelin. Begitu banyak hal yang bisa dikatakan tentang salseo. Hal yang menarik adalah: apakah ini masuk akal secara kuliner atau hanya sebutan yang provokatif?

Dalam konteks ini, usulan Dabiz Muñoz untuk menemani ham dengan lemon mungkin tampak mengejutkan pada pandangan pertama. Namun, ini layak untuk dibaca secara tidak terlalu naluriah: ini bukan masalah "menutupi" ham, tetapi memodifikasi bagaimana lemak dan rasa asinnya dirasakan melalui aroma dan, pada tingkat yang lebih rendah, kontras asam.

Ham memiliki dua pilar utama: garam dan lemak. Dan lemon masuk melalui dua pintu yang berbeda:

Keasaman "membersihkan" lemak

Keasaman (jus lemon, cuka, dll.) Mengurangi rasa berat, "mempertajam" rasa asin dan membuat Anda siap untuk gigitan berikutnya. Ini adalah prinsip dasar memasak: asam menyeimbangkan dan mencerahkan, terutama terhadap lemak dan garam.

Parutan parutan bukanlah keasaman: itu parfum.

Inilah bagian yang lebih halus. Parutan kulit menambahkan aroma jeruk (minyak esensial dari kulitnya) tanpa tambahan cairan. Dengan kata lain: memberikan kesegaran dan sedikit rasa lemon tanpa mengubah hidangan menjadi salad yang menggenang. Dan karena ham berlemak, aroma ini "menarik" dengan baik dan menyebar ke seluruh mulut.

Singkatnya: jus = kontras (asam), kulit = aroma. Mereka adalah dua alat yang berbeda. Dabiz, pada kesempatan ini, memilih yang terakhir.

Jika Anda memutuskan untuk mencobanya, inilah yang harus Anda lakukan:

• Pilihlah ham yang sangat diawetkan dan asin, di sini jeruk biasanya lebih cocok; jika hamnya lembut dan manis, Anda harus lebih berhati-hati dengan sentuhan jeruk yang Anda tambahkan.
• Paling baik dengan ham hangat (tidak segar dari lemari es): lemak dingin diredam.
• Gunakan kulit lemon. Beberapa sapuan kulit di atas irisan (hanya bagian kuningnya, tanpa bagian putihnya karena bisa menambah nuansa pahit yang tidak menarik).
• Lemon atau jeruk nipis? Lemon lebih mudah dikenali dan langsung; jeruk nipis bisa lebih wangi. Selera Anda adalah kuncinya di sini... dan juga kuantitasnya.

Sebelum ada yang berpikir bahwa ini adalah kejadian modern, ada baiknya mengklarifikasi sesuatu: ada hidangan tradisional yang disebut limón serrano, salad (sangat mirip dengan buah jeruk dan daging yang diawetkan) yang telah menjadi populer sebagai resep khas Salamanca, dengan telur dan produk yang diawetkan.

Ini bukan "ham dengan lemon" dalam versi minimalis, tetapi ini menunjukkan bahwa keluarga jeruk + daging yang diawetkan bukanlah bid'ah yang baru ditemukan.

Jika Anda yakin dengan prinsip ini, ada dunia di luar ham dengan lemon. Beberapa ide dalam logika yang sama "lemak yang kuat + sentuhan jeruk":

Cecina dengan EVOO dan kulit jeruk (atau lemon): langkah yang sama, daftar lain.

Ikan teri dengan beberapa tetes lemon (klasik karena suatu alasan).

Kulit bebek renyah dengan sentuhan jeruk terakhir: asam memotong lemak dan menghindari "Saya sudah makan segumpal mentega".

Pertanyaan sebenarnya bukanlah apakah Dabiz "benar" (biasanya memang benar), tetapi apakah Anda ingin mencoba ide yang, jika diukur dengan benar, cukup masuk akal: buah jeruk dapat membuat daging ham tampak lebih tajam, tidak terlalu berat, dan terkadang lebih panjang.

Sekarang giliran Anda: apakah Anda termasuk dalam tim "ham saja, tolong" atau tim "semangat dan lihat apa yang terjadi"? Dan sementara kita membahas hal ini: apa yang Anda menemani ham ketika Anda ingin ham bersinar tanpa ada yang mengalihkan perhatian darinya?