Ham dengan lemon: kejeniusan atau penistaan?

Rekomendasi yang viral ini sederhana sekaligus provokatif: tidak perlu roti atau minyak untuk “menyempurnakan” ham; cukup tambahkan sedikit lemon. Ia menyebutnya sebagai trik untuk memperkuat cita rasa, seraya menegaskan bahwa kontras dengan jeruk membuat lemaknya “terasa luar biasa”. Gagasan ini menyebar di media setelah ia tampil di televisi.

Dan ya, siapa yang menyampaikannya juga penting. Muñoz bukan “sekadar koki yang sering tampil di media”; ia adalah kepala DiverXO, restoran peraih tiga bintang Michelin. Sampai di sini dulu soal gosipnya. Yang menarik adalah: apakah ini masuk akal secara kuliner atau sekadar pernyataan provokatif?

Dalam konteks ini, usulan Dabiz Muñoz untuk menyajikan ham dengan lemon mungkin terasa mengejutkan pada pandangan pertama. Namun, gagasan ini layak dipertimbangkan dengan lebih tenang: tujuannya bukan untuk “menutupi” rasa ham, melainkan mengubah cara lemak dan rasa asinnya terasa melalui kontras aroma dan, dalam kadar yang lebih kecil, rasa asam.

Ham memiliki dua unsur utama: garam dan lemak. Lemon berperan melalui dua cara berbeda:

Keasaman “membersihkan” lemak

Keasaman (air perasan lemon, cuka, dan sebagainya) mengurangi rasa berat, “menajamkan” rasa asin, dan membuat Anda siap untuk suapan berikutnya. Ini prinsip dasar dalam memasak: rasa asam menyeimbangkan dan memberi kesegaran, terutama saat berpadu dengan lemak dan garam.

Parutan kulit bukan soal rasa asam, melainkan aroma

Inilah bagian yang lebih subtil. Parutan kulit lemon memberikan aroma sitrus (minyak esensial dari kulitnya) tanpa menambahkan banyak cairan. Dengan kata lain, parutan kulit memberi kesegaran dan aroma lemon tanpa membuat hidangan menjadi salad yang berair. Karena ham berlemak, aroma ini melekat dengan baik dan menyebar ke seluruh mulut.

Singkatnya: air perasan = kontras (asam), parutan kulit = aroma. Keduanya adalah dua hal yang berbeda. Kali ini, Dabiz memilih yang kedua. 

Jika Anda ingin mencobanya, ikuti cara ini: 

• Pilih ham yang sangat matang dan asin; rasa sitrus biasanya lebih cocok untuk ham seperti ini. Jika hamnya lembut dan manis, gunakan rasa sitrus dengan jauh lebih hati-hati. 
• Sajikan ham dalam keadaan bersuhu ruang (bukan baru dikeluarkan dari kulkas): lemak yang dingin tidak mengeluarkan rasa.
• Gunakan parutan kulit lemon. Parut sedikit di atas irisan ham (hanya bagian kuningnya; hindari bagian putih karena bisa memberi rasa pahit yang tidak diinginkan).
• Lemon atau jeruk nipis? Lemon memiliki rasa yang lebih dikenal dan langsung terasa; jeruk nipis bisa memberikan aroma yang lebih wangi. Pilihan ada di tangan Anda… begitu juga jumlahnya.

Sebelum ada yang mengira bahwa ini sekadar gagasan modern, perlu diketahui satu hal: ada hidangan tradisional bernama limón serrano, yaitu salad sitrus dan daging olahan yang khas dengan caranya sendiri. Hidangan ini populer sebagai resep khas Salamanca, dengan telur dan produk yang diawetkan.

Hidangan ini memang bukan “ham dengan lemon” dalam versi minimalis, tetapi membuktikan bahwa perpaduan sitrus dan daging olahan bukanlah bidah yang baru ditemukan.

Jika Anda setuju dengan prinsip ini, ada banyak pilihan selain ham dengan lemon. Beberapa ide dengan prinsip yang sama, “lemak yang kuat + sentuhan sitrus”:

Cecina dengan minyak zaitun extra virgin dan parutan kulit jeruk (atau lemon): cara yang sama, nuansa berbeda.

Ikan teri dengan beberapa tetes lemon (klasik, tentu ada alasannya).

Kulit bebek yang renyah dengan sentuhan sitrus di akhir: rasa asam mengimbangi lemak dan mencegah sensasi “seperti sudah makan segumpal mentega”.

Pertanyaan sebenarnya bukan apakah Dabiz “benar” (biasanya ia memang tahu bidangnya), melainkan apakah Anda ingin mencoba gagasan yang, jika takarannya pas, cukup masuk akal: sitrus dapat membuat rasa ham terasa lebih jelas, tidak terlalu berat, dan terkadang lebih tahan lama.

Sekarang giliran Anda: apakah Anda termasuk tim “ham saja, tolong” atau tim “sedikit parutan kulit, lalu lihat apa yang terjadi”? Sekalian, apa yang biasanya Anda sajikan bersama ham agar rasanya menonjol tanpa ada yang merebut perhatian?