Bukan kejunya, melainkan cara Anda memperlakukannya: kunci untuk menyimpan dan menyajikan keju dengan benar

Meski terdengar agak serius, inilah kunci dari segalanya. Keju bereaksi terhadap suhu dingin dan panas, udara, kelembapan, serta waktu. Keju Manchego yang sudah matang tidak sama dengan keju domba jenis torta; keju biru tidak sama dengan keju gulung dari susu kambing muda. Namun, semuanya memiliki satu kesamaan: membutuhkan perawatan dasar dan tidak cocok dengan jalan pintas yang merusaknya hanya demi menghemat lima menit.

Sebagian besar masalah keju dalam jamuan keluarga, makan malam bersama teman, atau pesta Natal dapat diringkas menjadi tiga kesalahan:

• Menyajikannya terlalu dingin, baru saja dikeluarkan dari lemari es.
• Memotongnya beberapa jam sebelumnya lalu membiarkannya di atas meja dapur sampai waktu penyajian.
• Menyimpannya dengan cara membungkus yang keliru, menempelkannya pada plastik, atau membiarkannya di rak terdingin di lemari es.

Dengan mengingat hal itu, mari kita bahas satu per satu: mulai dari saat Anda membelinya hingga seseorang mengulurkan tangan untuk mencicipinya.

Apa dan berapa banyak yang perlu dibeli

Kita sering berkata, “Saya akan menyiapkan sedikit camilan,” tetapi sering kali jumlahnya jadi berlebihan. Berikut panduan yang masuk akal:

• Jika keju hanya bagian dari hidangan pembuka (bersama ham, aneka daging olahan, kacang-kacangan, dan sebagainya), sekitar 60–80 gram per orang biasanya cukup.
• Jika papan keju akan menjadi hidangan tersendiri, jumlahnya bisa ditambah sedikit, tetapi jangan berlebihan.

Sebaiknya beli potongan keju berukuran cukup besar daripada keju iris siap saji dalam baki. Potongan yang utuh dan cukup besar lebih mampu mempertahankan tekstur, kelembapan, dan aromanya.

Untuk papan keju yang bervariasi, perpaduan berikut cocok:

• Berbagai jenis susu (sapi, domba, kambing).
• Berbagai tingkat kematangan (lunak, setengah matang, matang, dan biru).

Empat atau lima keju pilihan biasanya sudah cukup.

Perjalanan pulang

Keju cukup tahan selama perjalanan pulang, tetapi jika Anda masih harus berbelanja atau cuaca sangat panas, tas berinsulasi dapat membantu. Sesampainya di rumah, sebaiknya segera simpan keju di lemari es dan jangan meninggalkannya di atas meja dapur “sampai saya selesai merapikan belanjaan”.

Di sinilah hampir semua hal ditentukan, dan bagian inilah yang paling sering keliru kita tangani.

Di mana menyimpannya

Di lemari es rumah tangga, tempat terbaik biasanya laci sayuran atau rak tengah, jauh dari bagian yang paling dingin. Suhu di sana sedikit lebih hangat dan kelembapannya lebih bersahabat, sehingga keju tidak menjadi sekeras batu.

Keju yang sangat matang dan keras lebih tahan terhadap suhu dingin. Keju lunak dengan kulit berbunga (seperti brie, camembert, dan torta) jauh lebih sensitif terhadap suhu dingin.

Cara membungkusnya

Ada pemandangan yang sering dijumpai di banyak rumah: potongan keju berkualitas baik terhimpit di bawah lapisan plastik pembungkus yang menempel pada kulit dan bagian dalam keju. Memang praktis, tetapi bukan cara yang ideal.

Cara terbaik adalah:

• Sebisa mungkin, gunakan kertas asli dari toko keju. Biasanya kertas khusus ini memungkinkan keju bernapas.
• Jika tidak ada, bungkus keju dengan kertas roti, kertas berlapis lilin, atau kertas kraft (lapisan pertama yang melindunginya tanpa membuatnya pengap).
• Setelah itu, simpan dalam wadah bertutup yang cukup longgar atau kantong pakai ulang tanpa menutupnya rapat-rapat, agar ada sedikit ruang udara.

Dengan demikian, keju tidak menjadi kering karena terpapar udara kering di lemari es, ataupun berkeringat karena terperangkap dalam plastik.

Keju biru atau keju yang berbau sangat kuat sebaiknya disimpan terpisah agar aromanya tidak meresap ke makanan lain.

Dibekukan atau tidak?

Pertanyaan klasik saat lemari es penuh. Bisakah keju dibekukan? Bisa, tetapi tidak disarankan, terutama jika keju itu akan disajikan di papan keju Natal. Pembekuan mengubah tekstur dan, setelah dicairkan, banyak jenis keju menjadi rapuh serta kehilangan nuansa rasanya.

Membekukan keju cocok untuk sisa yang nantinya akan diparut, dilelehkan, atau digunakan dalam masakan (saus, hidangan panggang berlapis keju, dan sebagainya), bukan untuk potongan keju yang ingin Anda sajikan sebagai hidangan pembuka.

Di sinilah keadaan sering menjadi kacau, baik di restoran maupun di rumah: terburu-buru, kekurangan tempat...

Membiarkan keju mencapai suhu ruang: kapan harus mengeluarkannya?

Aturannya sederhana: keju jauh lebih nikmat pada suhu ruang daripada saat baru dikeluarkan dari lemari es.

Berikut perkiraan waktu yang bisa dijadikan panduan:

• Keju lunak (brie, camembert, keju gulung kambing yang lembut, torta): keluarkan dari lemari es sekitar satu jam sebelum disajikan. Teksturnya menjadi lebih lembut dan aromanya mulai terasa.
• Keju setengah matang dan matang (Manchego, Idiazábal, Mahón matang, Comté muda): 30–45 menit biasanya cukup agar tidak lagi dingin dari lemari es dan cita rasanya lebih terasa.
• Keju biru yang kuat: sebaiknya dibiarkan lebih lama di luar lemari es, asalkan dapur tidak bersuhu 28 °C dan keju tidak berubah menjadi gumpalan yang meleber.

Jangan keluarkan keju pukul lima sore jika makan malam baru akan disajikan pukul sepuluh. Terlalu lama dibiarkan pada suhu ruang akan mengeringkan permukaan, mengoksidasi bagian yang dipotong, dan membuat hasilnya sama buruknya dengan menyajikannya dalam keadaan terlalu dingin.

Kapan dan bagaimana memotongnya?

Perbedaan antara keju yang keras dan keju yang tampak menggugah selera sering kali ditentukan oleh hal ini.

• Idealnya, potong keju sesaat sebelum disajikan, bukan pagi-pagi “agar semuanya sudah siap”.

• Jika pekerjaan harus disiapkan lebih awal, keju bisa dipotong beberapa waktu sebelumnya, lalu disusun di atas nampan dan ditutup ringan: dengan kain bersih atau plastik pembungkus yang dipasang seperti tenda, tanpa menekannya ke keju.

Saat memotong, perhatikan bentuk dan struktur setiap keju:

• Potongan keju matang yang berbentuk baji biasanya dipotong menjadi irisan segitiga tipis dari kulit hingga ke tengah, agar setiap porsi mencakup seluruh bagian keju.
• Keju gulung kecil berbentuk silinder (misalnya keju gulung kambing) cocok dipotong bulat, tetapi jangan terlalu tipis agar tidak cepat kering setelah disajikan di meja.
• Torta dan keju yang sangat lembut bisa dibuka bagian atasnya untuk disantap dengan sendok atau dioleskan, tetapi jangan dibiarkan terbuka selama berjam-jam.

Satu hal kecil yang membuat perbedaan: jangan gunakan pisau yang sama untuk semua keju, terutama jika ada keju biru di papan. Dengan begitu, keju Cabrales tidak akan mencemari keju segar.

Penyajian yang ideal bukanlah tumpukan potongan yang dilempar begitu saja, melainkan nampan yang mengundang orang untuk mendekat tanpa membuat mereka sungkan.

Urutan dan variasi

Cara sederhana menata papan keju adalah menyusunnya dari yang rasanya paling ringan hingga paling kuat, searah jarum jam. Dengan begitu, siapa pun yang ingin mencicipi setiap keju akan mendapat urutan yang mudah diikuti.

Untuk variasi, sebaiknya sajikan:

• Keju sapi yang rasanya ringan.
• Keju domba setengah matang atau matang.
• Keju kambing yang berkualitas baik.
• Keju biru bagi yang menyukainya.

Papan keju tidak perlu dijadikan ajang adu banyak, tetapi pastikan agar semua keju tidak terasa sama.

Pelengkap boleh, tetapi jangan berlebihan

Keju tidak memerlukan penyajian yang rumit. Roti yang enak, sedikit buah segar atau kering, kacang panggang, dan, jika mau, satu atau dua jenis selai atau madu dengan rasa ringan sudah lebih dari cukup. Jika ham Iberia disajikan, letakkan terpisah agar tidak membuat rasa terlalu penuh atau mengalahkan keju.

Pada akhirnya, merawat keju bukan soal kemewahan, melainkan soal menghargainya. Jika seseorang telah bersusah payah membuatnya selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan, paling tidak kita bisa menyajikannya dengan baik di rumah: pada suhu yang tepat, dipotong baru saja, ditata dengan rapi, dan diberi waktu untuk mencapai kondisi terbaiknya.

Lain kali, saat seseorang berkata “Saya akan mengeluarkan sedikit keju” dalam makan malam Malam Natal, pembaca akan mengingat panduan singkat ini. Tidak perlu menjelaskannya dengan lantang atau menyebutkan suhu. Cukup pastikan saat papan keju tiba, keju tidak keras dan sudah berada dalam kondisi terbaiknya. Seluruh keluarga akan menyadarinya tanpa perlu berkata apa-apa.