Bukan kejunya, melainkan cara Anda memperlakukannya: kunci untuk mengawetkan dan menyajikannya dengan baik

Meskipun terdengar agak serius, namun ini adalah kunci dari segalanya. Keju bereaksi terhadap dingin, panas, udara, kelembapan, dan berlalunya waktu. Keju Manchego yang diawetkan tidak sama dengan keju domba, keju biru tidak sama dengan keju kambing muda. Namun, semuanya memiliki satu kesamaan: semuanya membutuhkan perawatan dasar dan tidak mentolerir jalan pintas yang merusaknya demi menghemat waktu lima menit.

Sebagian besar bencana keju pada acara makan keluarga, makan malam bersama teman, atau pesta Natal dapat diringkas dalam tiga kesalahan:

• Menyajikannya terlalu dingin, langsung dari lemari es.
• Memotongnya beberapa jam yang lalu dan membiarkannya di atas meja sampai waktu penyajian.
• Menyimpannya dengan cara dibungkus dengan buruk, ditempelkan pada bungkus plastik atau ditinggalkan di rak terdingin di lemari es.

Dengan mengingat hal itu, mari kita bahas satu per satu: mulai dari saat Anda membelinya hingga seseorang mengulurkan tangan untuk mencicipinya.

Apa dan berapa banyak yang harus dibeli

Kita sering berkata, "Saya akan membeli sesuatu untuk dimakan" dan sering kali, kita berlebihan. Untuk memberikan panduan yang masuk akal kepada pembaca:

• Jika keju hanya bagian dari hidangan pembuka (bersama dengan ham, daging dingin, kacang-kacangan, dll.), 60-80 gram per orang biasanya cukup.
• Jika papan keju akan menjadi hidangan tersendiri, Anda bisa menambahkan sedikit lebih banyak, tetapi tanpa berlebihan.

Jika memungkinkan, lebih baik membeli irisan atau potongan besar daripada nampan irisan yang sudah jadi. Sepotong dengan volume tertentu mempertahankan tekstur, kelembapan, dan aromanya dengan lebih baik.

Jika Anda menginginkan papan yang bervariasi, ini bekerja dengan baik untuk digabungkan:

• Berbagai jenis susu (sapi, domba, kambing).
• Berbagai tingkat kematangan (lembut atau lunak, setengah matang, matang, biru).

Empat atau lima keju yang dipilih dengan baik biasanya cukup.

Transportasi: dalam perjalanan pulang

Keju dapat bertahan dengan baik dalam perjalanan pulang, tetapi jika Anda masih menjalankan tugas atau cuaca sangat panas, tas berinsulasi dapat membantu. Sesampainya di rumah, sebaiknya langsung masukkan ke dalam lemari es dan jangan ditinggalkan di atas meja "sampai saya memesan bahan makanan".

Di sinilah hampir semua hal diputuskan, dan di sinilah kita cenderung paling sering gagal.

Di mana menyimpannya

Di lemari es rumah tangga, tempat terbaik biasanya adalah laci sayuran atau rak tengah, jauh dari hawa dingin yang paling agresif. Di sana, suhunya agak lebih ringan dan kelembabannya lebih lembut dan membantu keju agar tidak menjadi sekeras batu.

Keju yang sangat matang dan keras lebih tahan terhadap dingin. Keju lunak dengan kulit berbunga-bunga (seperti brie, camembert, torta) jauh lebih lembut dalam hal ini.

Bagaimana cara membungkusnya

Jika ada pemandangan yang diulang di banyak rumah, itu adalah ini: irisan keju yang baik diratakan di bawah lapisan cling film, menempel pada kulit dan keju. Memang nyaman, tetapi tidak ideal.

Yang terbaik adalah:

• Simpanlah, jika memungkinkan, kertas pembuat keju yang asli. Kertas ini biasanya merupakan kertas khusus yang memungkinkan keju bernapas.
• Jika tidak, bungkus keju dengan kertas roti, kertas lilin atau kertas cokelat (lapisan pertama yang melindunginya tetapi tidak membuatnya mati lemas).
• Kemudian simpan di dalam tupper yang longgar atau tas yang dapat digunakan kembali tanpa menutupnya rapat-rapat, untuk menciptakan ruang udara kecil.

Hal ini untuk menghindari gurun (keju yang menempel pada udara kering di lemari es) dan sauna plastik (keju yang berkeringat dan terperangkap di dalam film).

Keju biru atau keju dengan bau yang sangat kuat harus disimpan secara terpisah, sehingga tidak mengharumkan yang lainnya.

Membekukan atau tidak membekukan?

Pertanyaan klasik untuk lemari es yang penuh. Bisakah Anda membekukan keju? Ya, tetapi itu bukan hal yang paling disarankan untuk dilakukan, terutama jika akan diletakkan di papan Natal. Pembekuan mengubah tekstur dan, ketika dicairkan, banyak keju menjadi rapuh dan kehilangan nuansanya.

Pembekuan masuk akal untuk sisa makanan yang nantinya akan diparut, dilelehkan atau digunakan dalam memasak (saus, gratin, dll.), Bukan untuk irisan yang ingin Anda pamerkan dalam hidangan pembuka.

Di sinilah sering terjadi kesalahan di restoran dan di rumah: tergesa-gesa, kurangnya ruang...

Dinginkan keju: semakin cepat Anda mengeluarkannya, semakin baik

Aturan praktisnya: keju jauh lebih nikmat dinikmati pada suhu ruangan daripada hanya dalam keadaan dingin.

Mungkin ada baiknya Anda mengetahui perkiraan waktunya:

• Keju lunak (brie, camembert, krim ikal, kue): keluarkan dari lemari es sekitar satu jam sebelum disajikan. Pasta menjadi lebih tidak keras dan aromanya muncul.
• Keju setengah matang dan keju yang diawetkan (Manchego, Idiazabal, mayones yang diawetkan, comté muda): 30-45 menit biasanya cukup untuk menghilangkan rasa dingin dari lemari es dan mendapatkan ekspresi.
• Keju biru yang kuat: keju ini membutuhkan lebih banyak waktu di luar, selama suhu dapur tidak mencapai 28°C dan keju berubah menjadi keras.

Keju tidak boleh dikeluarkan pada pukul 17.00 jika Anda akan makan malam pada pukul 22.00. Terlalu lama berada di suhu ruangan akan merusak keju. Terlalu lama berada di suhu ruangan akan mengeringkan permukaannya, mengoksidasi potongan dan membuat hasilnya sama buruknya dengan menyajikannya dalam keadaan beku.

Kapan dan bagaimana cara memotongnya?

Perbedaan antara keju yang "kaku" dan keju yang sangat menggugah selera biasanya terletak pada hal ini.

• Idealnya, keju harus dipotong sesaat sebelum disajikan, bukan di pagi hari "agar keju siap".
• Jika Anda tidak punya pilihan selain membuatnya lebih awal, Anda dapat memotongnya sedikit lebih awal, letakkan bagian-bagiannya di atas nampan dan lindungi dengan ringan: dengan kain bersih di atasnya atau dengan film yang diletakkan seperti terpal, tanpa menekannya ke keju.

Saat memotong, bentuk dan struktur setiap bagian harus diperhatikan:

• Irisan keju matang biasanya dipotong menjadi segitiga tipis yang membentang dari kulit ke tengah, sehingga setiap bagian memiliki semua bagian.
• Keju berbentuk silinder kecil (misalnya goat's curls) dapat diiris dengan baik, tetapi tidak terlalu tipis, sehingga tidak mengering saat pertama kali disajikan di atas meja.
• Kue dan keju yang sangat lembut dapat dibuka di bagian atas dan dimakan dengan sesendok atau dioleskan, tetapi berhati-hatilah untuk tidak membiarkannya terbuka selama berjam-jam.

Dan detail yang membuat perbedaan: jangan gunakan pisau yang sama untuk semua keju, terutama jika ada keju biru di papan tulis. Ini akan mencegah cabrales menyerang keju segar.

Pemandangan yang ideal bukanlah tumpukan potongan-potongan yang dilemparkan tanpa penilaian, tetapi nampan yang mengundang Anda untuk mendekat tanpa mengintimidasi Anda.

Urutan dan variasi

Cara sederhana untuk mengatur papan adalah dengan menyusun keju dari yang kurang pekat ke yang lebih pekat, searah jarum jam. Dengan cara ini, mereka yang ingin mencobanya dengan sungguh-sungguh memiliki peta yang intuitif.

Untuk variasi, lebih banyak lebih baik:

• Keju sapi yang lembut.
• Keju domba yang setengah diawetkan atau diawetkan.
• Keju kambing yang enak.
• Keju biru bagi mereka yang menikmatinya.

Kita tidak boleh mengubah papan menjadi kompetisi, tetapi hindari membuat semuanya terasa sama.

Pengiring ya, tapi tanpa ekses

Keju tidak membutuhkan pengaturan yang rumit. Roti yang enak, beberapa buah segar atau kering, kacang panggang dan, jika Anda suka, beberapa selai atau madu sudah lebih dari cukup. Ham Iberia, jika muncul di atas meja, dapat disajikan secara terpisah, agar tidak menjenuhkan atau menaungi.

Pada akhirnya, merawat keju bukanlah soal kemewahan, melainkan soal rasa hormat. Jika seseorang telah bersusah payah membuatnya selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan, hal yang paling tidak dapat kita lakukan di rumah adalah memberikan keju yang baik saat tiba di meja: suhu yang tepat, potongan yang segar, beberapa urutan, beberapa jeda.

Lain kali saat seseorang pada makan malam Natal mengatakan "Saya akan mengeluarkan keju", pembaca akan memiliki buku panduan kecil ini di kepalanya. Tidak perlu menjelaskannya dengan suara keras atau melafalkan suhu. Cukuplah jika, ketika papannya tiba, keju tidak kaku, tetapi tepat. Dan, tanpa mengucapkan sepatah kata pun, seluruh keluarga akan menyadarinya.