Bagaimana cara membuat jus daging yang cepat dan lezat?
Jus daging adalah salah satu hal kecil yang dapat membuat perbedaan besar pada hidangan yang meriah: hanya dengan beberapa sendok saja, Anda dapat mengubah unggas panggang, daging sapi panggang atau bahkan filet mignon menjadi hidangan yang jauh lebih lezat.
Masalahnya, jus sering dianggap membutuhkan waktu lama untuk disiapkan, atau hanya bisa dibuat oleh para profesional. Tetapi jus yang baik dapat dibuat hanya dalam beberapa menit dan hampir tidak memerlukan apa-apa: jus dari hasil memasak, cairan untuk menghilangkan lemak, dan sedikit kesabaran. Berikut ini adalah cara membuat jus berwarna cokelat dan mengkilap yang penuh dengan rasa, bahkan ketika Anda sedang terburu-buru.
Rahasianya dimulai dari penggorengan
Jus yang sukses bergantung pada cara Anda memasak daging. Segera setelah daging berwarna kecoklatan, daging akan meninggalkan lapisan tipis kecoklatan di bagian bawah piring atau wajan: inilah jus. Endapan ini, yang terkadang terlihat seperti bintik-bintik gosong, sebenarnya adalah konsentrat rasa. Di sinilah semuanya menyatu.
Agar cairan terbentuk dengan baik, daging harus dibakar dalam wajan yang cukup panas, tanpa terlalu banyak cairan. Jika terlalu banyak mentega atau minyak yang ditambahkan, jus akan kehilangan intensitasnya. Dan jika daging dimasak dengan api yang terlalu kecil, daging akan mengeluarkan air dan mencegah warna daging.
Setelah daging matang atau didiamkan, simpanlah wajan yang berharga ini: ini adalah dasar dari jus.
Deglazing: langkah ajaib yang membebaskan rasa
Untuk mengubah jus menjadi saus, cairan dituangkan ke dalam panci selagi masih panas. Ini disebut deglazing. Cairan akan melonggarkan semua partikel yang menempel di dasar, yang kemudian akan bercampur membentuk jus yang kaya rasa.
Anda bisa melakukan deglazing dengan beberapa cairan, tergantung pada apa yang Anda miliki:
- anggur putih untuk mendapatkan jus yang tajam dan meriah,
- anggur merah untuk rasa yang lebih lengkap,
- kaldu ayam atau sayuran untuk hasil yang sangat ringan,
- Bahkan segelas air putih pun bisa digunakan jika Anda menyesuaikan bumbunya dengan hati-hati.
Idenya selalu sama: tuang, kikis perlahan dengan spatula, dan biarkan menyusut.
Reduksi: tahap yang memusatkan rasa
Setelah cairan ditambahkan, biarkan selama beberapa menit sampai sedikit mengental. Tujuannya bukan untuk mendapatkan saus yang kental, tetapi jus yang mengilap yang melapisi sendok dengan lembut.
Semakin banyak sari buah yang berkurang, semakin kuat rasanya. Tiga sampai lima menit biasanya sudah cukup. Jika Anda ingin sesuatu yang lebih kental, masak sedikit lebih lama atau tambahkan sepotong kecil mentega dingin di bagian akhir: ini akan menambah kilau dan tekstur yang lebih bulat tanpa memberatkannya.
Inilah yang dilakukan oleh para koki: tambahkan sedikit mentega, matikan api, untuk 'mengangkat' sari buah. Ini tidak wajib, tetapi hasilnya jauh lebih baik.
Cara menyesuaikan jus agar lebih berkarakter
Jus yang sederhana sudah lezat, tetapi Anda dapat dengan mudah mempersonalisasikannya tanpa mempersulit resepnya.
Sedikit cincangan bawang bombay atau bawang merah di dalam panci sebelum diaduk akan menambah rasa yang lebih manis. Sedikit mustard akan menambah rasa segar. Setangkai timi atau daun salam menambahkan aroma yang lembut namun efektif. Beberapa tetes lemon dapat menyeimbangkan jus yang terlalu kaya.
Idenya bukan untuk mengubah jus menjadi saus, tetapi untuk memberikan sedikit ciri khas. Saat Natal, sejumput port atau sesendok bawang bombay mungkin cukup untuk membuatnya benar-benar meriah.
Bagaimana jika kita tidak memiliki jus masak?
Hal ini terjadi, terutama saat Anda memasak unggas di dalam kantung, daging panggang di dalam piring casserole atau makanan siap saji. Dalam hal ini, ada solusi sederhana.
Panaskan sedikit mentega dalam wajan, tambahkan sedikit bawang merah atau bawang bombay, biarkan hingga berwarna, lalu deglaze seperti biasa dengan kaldu atau anggur. Ini tidak akan persis seperti jus dengan jus masak, tetapi Anda akan mendapatkan hasil yang sangat baik hanya dalam beberapa menit, cukup lezat untuk menemani hidangan daging.
Kapan jus harus disajikan?
Selalu di menit-menit terakhir. Jus yang dibuat terlalu dini dapat mengental atau membeku. Tapi itu bukan masalah: cukup panaskan kembali dengan lembut di atas api kecil, tanpa merebusnya.
Jika Anda memasak untuk banyak orang, Anda bahkan dapat menggandakan jumlahnya dan menjaga jus tetap hangat dalam wadah kecil di dalam panci berisi air mendidih. Hal ini untuk mencegahnya berkurang terlalu banyak.
Mengapa jus yang "sederhana" membuat perbedaan besar
Yang membuat saus begitu berharga adalah karena saus mengikat seluruh makanan menjadi satu: daging, sayuran, kentang tumbuk... Saus inilah yang memberikan rasa "meriah" pada hidangan, tanpa perlu usaha keras. Saus bisa jadi berat atau terlalu kaya. Jus, di sisi lain, ringan tapi sangat lezat.
Dan yang terpenting, ini adalah cara untuk tidak kehilangan apa pun: jus dari masakan adalah kekayaan yang sayang untuk ditinggalkan di dasar wajan.
Pada akhirnya, tidak ada yang rumit dalam membuat jus yang baik
Ini adalah masalah panas, kesabaran dan sedikit perhatian saat melakukan deglazing. Tuang, kikis, kurangi, dan keajaiban pun terjadi. Hanya dalam beberapa menit, Anda akan mendapatkan jus yang cepat, lezat dan sangat cocok untuk hidangan pesta. Ini adalah teknik yang sederhana, tetapi mengubah segalanya di atas piring!
Adèle Peyches
Komentar