Apakah mengasinkan daging benar-benar membantu atau Anda hanya membuang-buang waktu di dapur?
Ada suatu masa ketika saya biasa mengasinkan segala sesuatu. Ayam, daging sapi, bahkan cukini. Saya akan membuka lemari es dan imajinasi saya akan menjadi liar dengan minyak, lemon, rempah-rempah dan beberapa eksperimen yang meragukan. Kemudian selalu muncul keraguan: tetapi apakah benar-benar perlu mengasinkan daging atau apakah itu salah satu ritual dapur yang membuat kita merasa seperti koki tanpa benar-benar mengubah hasilnya?
Selama bertahun-tahun, di antara barbekyu dengan teman-teman dan uji coba yang tidak selalu berhasil, saya telah menyadari satu hal mendasar: mengasinkan bukanlah sihir, tetapi jika digunakan dengan baik, itu dapat membuat perbedaan besar. Masalahnya adalah bahwa hal ini sering dilakukan secara sembarangan, tanpa memahami apa yang sebenarnya terjadi pada daging.
Mengasinkan daging: untuk apa sebenarnya?
Mari kita mulai dengan bagian dasarnya. Merendam daging memiliki tiga tujuan utama:
- Untuk membumbui
- Melembutkan serat
- Meningkatkan kesegaran
Tidak semua fungsi ini selalu bekerja dengan cara yang sama. Dan di sinilah letak poin yang diabaikan oleh banyak orang.
Rasa dari marinasi hanya meresap di permukaan saja. Jika Anda berpikir bahwa rasa akan meresap sampai ke jantung steak, sayangnya tidak demikian. Tetapi permukaan itu adalah bagian yang bersentuhan dengan penggorengan atau pemanggang, sehingga rasanya benar-benar meresap.
Efek yang paling menarik adalah pada teksturnya. Bahan-bahan asam seperti lemon, cuka atau yoghurt mulai 'memecah' protein, membuat daging menjadi lebih empuk. Tapi hati-hati, karena jika Anda berlebihan, Anda akan mendapatkan efek sebaliknya, dengan tekstur yang hampir seperti spons.
Ketika pengasinan benar-benar membuat perbedaan
Tidak semua daging perlu direndam. Di sinilah sedikit pengalaman praktis berperan.
Jika Anda memiliki potongan yang sudah empuk seperti fillet atau sirloin, pengasinan lebih untuk menambah cita rasa daripada memperbaiki tekstur. Sebaliknya, jika kita berbicara tentang potongan yang lebih keras atau lebih murah, pengasinan dapat mengubahnya sepenuhnya.
Inilah saatnya hal itu benar-benar terbayar:
- Potongan daging sapi yang lebih murah
- Ayam, terutama bagian dada
- Daging untuk dipanggang atau dipanggang
- Tusuk sate dan gigitan
- Olahan etnik yang kaya akan rempah-rempah
Kesalahan paling umum yang membuat pengasinan tampak sia-sia
Jika Anda sudah merendam dan tidak melihat perbedaan apa pun, masalahnya mungkin bukan pada tekniknya, tetapi pada cara penerapannya.
Kesalahan yang paling sering terjadi adalah:
- Merendam terlalu sedikit waktu
- Hanya menggunakan minyak tanpa komponen asam
- Tidak menyeimbangkan garam dan penyedap rasa
- Terlalu banyak menggunakan bahan asam
- Tidak mengeringkan daging sebelum dimasak
Poin terakhir ini sering diremehkan. Jika Anda memasukkan daging basah ke dalam wajan, alih-alih berwarna kecokelatan, daging malah akan mendidih. Dan selamat tinggal kerak.
Pengasinan cepat vs pengasinan lama: apa yang benar-benar berubah
Mitos lainnya berkaitan dengan waktu. Semakin lama Anda membiarkan daging direndam, semakin baik? Tidak selalu.
Waktu perendaman yang singkat selama 30 menit sudah dapat meningkatkan rasa di permukaannya. Sempurna jika Anda tidak punya banyak waktu dan ingin menambahkan karakter pada hidangan.
Bumbu yang lama bekerja lebih baik pada potongan yang lebih keras, tetapi harus ditangani dengan hati-hati. Terlalu lama menggunakan bahan yang bersifat asam dapat 'memasak' daging bahkan sebelum menyalakan kompor.
Sebenarnya tidak ada aturan yang berlaku secara universal. Ada keseimbangan yang tepat antara jenis daging, bahan dan waktu.
Bahan-bahan yang benar-benar membuat perbedaan
Bumbu yang efektif selalu memiliki tiga elemen:
- Bagian yang berminyak seperti minyak
- Bagian yang bersifat asam seperti lemon atau cuka
- Rasa dan rempah-rempah
Dari sana, Anda bisa bermain sesuka Anda. Saya pribadi suka menambahkan bumbu segar, bawang putih dan sedikit madu untuk menciptakan kontras.
Dan ya, bir juga bisa digunakan. Terutama untuk daging panggang.
Jadi, apakah mengasinkan daging itu berguna atau tidak?
Tergantung bagaimana Anda melakukannya.
Jika Anda berimprovisasi dengan dua bahan yang ditempatkan secara acak dan waktu yang salah, maka akan terlihat sia-sia. Sebaliknya, jika Anda memahami alasan di balik setiap langkah, ini akan menjadi alat yang sangat ampuh di dapur.
Ini tidak wajib, tetapi ini adalah salah satu detail yang membuat perbedaan antara hidangan biasa dan hidangan yang membuat Anda ingin membuat hidangan dalam hitungan detik tanpa terlalu memikirkannya. Dan pada akhirnya, itulah yang paling penting.
Komentar