7 kesalahan yang cenderung kita lakukan saat memasak asparagus putih
Asparagus putih memiliki cara yang sangat khusus untuk membuat Anda kesulitan: tidak membuat keributan, hanya saja membuat Anda merasa ada sesuatu yang tidak berjalan sebagaimana mestinya. Tidak gosong, tidak meledak, dan tidak hancur di wajan. Itu hanya menyentuh piring dan, ketika Anda mencicipinya, tidak ada rasa. Tidak ada. Atau setengah matang. Atau memang ada, tapi berubah menjadi sesuatu yang berserabut dan berair yang terlihat seperti lelucon yang mahal.
Sangat menggoda untuk menyalahkan produknya: "hasilnya tidak enak". Terkadang itu terjadi. Tetapi sebagian besar waktu kesalahannya terletak di tempat lain: kita mendekati asparagus putih seolah-olah itu adalah asparagus hijau, hanya lebih pucat, lebih montok dan biasanya jauh lebih mahal. Dan asparagus putih, meskipun terlihat mirip, bermain dengan aturan yang berbeda. Tumbuh tanpa cahaya, memiliki kulit yang lebih keras, serat yang lebih tahan, dan rasa yang, jika Anda tidak menjaganya, akan mudah larut dalam air rebusan. Ini adalah sayuran dengan margin yang sempit: ketika tumbuh dengan baik, ini adalah kemewahan yang tersembunyi; ketika tumbuh dengan buruk, ini adalah pengingat bahwa teknik juga ada di rumah. Dan hampir selalu gagal karena hal yang sama: sejumlah gerakan kecil yang salah.
Ini adalah tujuh kesalahan umum. Untuk dipelajari bersama, sehingga kelompok berikutnya tidak berakhir dalam saus karena putus asa.
1. Memilih yang salah
Belilah dengan bijaksana (dan, jika Anda bisa, seragam). Carilah tangkai yang kokoh, ujung yang tertutup dan potongan yang segar dan sedikit lembab. Idealnya, ukurannya harus sama, sehingga waktu memasaknya sebanding.
2. Mengupas dengan malu-malu
Kesalahannya bukanlah mengupasnya dengan buruk. Melainkan mengupasnya dengan longgar. Asparagus tidak menjadi empuk karena dipaksakan: jika masih ada kulitnya, berarti masih ada seratnya.
Sebelum mengupas, potong ujung pangkal yang berkayu (sentimeter terakhir dari tangkai): ini adalah bagian yang tidak akan melunak tidak peduli seberapa banyak Anda memasaknya dan tidak ada gunanya mengerjakannya.
Kemudian lakukan: kupas dari tepat di bawah ujung ke pangkal, tanpa rasa takut. Balikkan asparagus saat Anda mengupasnya, untuk menghilangkan lapisan luar seluruhnya. Lapisan luar inilah yang biasanya memberikan tekstur kasar; jika Anda memotongnya terlalu pendek, asparagus akan terlihat "pas" dan masih berserabut. Kita perlu memahami bahwa kulit asparagus putih tidak ada begitu saja: kulitnya melindungi dagingnya yang lembut, ya, tetapi juga menjadi tali yang kuat jika Anda membiarkannya.
3. Campurkan kaliber dan minta mereka berperilaku dengan cara yang sama.
Asparagus putih tidak demokratis. Yang tipis dan yang tebal tidak akan mencapai titik pada saat yang bersamaan. Jika Anda memasaknya bersamaan, Anda mengutuk yang satu menjadi terlalu matang dan yang lainnya menjadi terlalu keras. Dan kemudian, ketika Anda mencoba memperbaikinya, Anda sudah terlambat.
Memisahkannya berdasarkan ukurannya tampak seperti sebuah kegemaran sampai Anda melakukannya sekali. Di dapur profesional (dan tentu saja dapur rumah tangga), hal ini adalah hal yang rutin dilakukan: karena kepraktisan. Kelompokkan saja semuanya: yang halus dengan yang halus, yang kasar dengan yang kasar. Dan jika Anda hanya memiliki satu tandan campuran, setidaknya awasi saja: yang halus akan keluar lebih dulu. Selalu.
4. Didihkan hingga mendidih
5. Rebus dalam air "biasa"
Jika airnya hambar, maka asparagus yang dihasilkan juga hambar. Dan asparagus putih itu sendiri tidak kentara: nuansanya baik-baik saja. Jika Anda menghilangkan rasanya saat memasak, lalu menutupinya dengan saus, maka Anda tidak lagi makan asparagus: Anda makan saus.
Mengasinkan air dengan tegas adalah langkah pertama. Dari sana, ada dua gerakan klasik yang masuk akal: sejumput gula, untuk menyeimbangkan rasa pahit alami, dan sedikit lemak, biasanya mentega, untuk menyempurnakan aromanya. Bukan "untuk membuatnya terasa seperti mentega", tetapi untuk memberikan tubuh asparagus.
6. Mengandalkan jam dan bukan titik
Asparagus putih hidup dalam peregangan yang tidak nyaman di mana satu menit mengubah hasilnya. Jika Anda berlebihan, batangnya mulai kehilangan karakternya, mengeluarkan air, menjadi lunak, kusam dan tanpa saraf.
Solusinya adalah tidak memasak secara buta: itu adalah untuk memeriksa intinya. Tancapkan tusuk sate atau ujung pisau ke bagian yang paling tebal. Seperti yang biasa kita lakukan saat memasak kentang. Dan segera setelah Anda sampai di sana, keluarkan. Karena meskipun Anda mematikan api, panasnya tetap bekerja.
7. Jangan tiriskan dan keringkan secara menyeluruh
Ini adalah kesalahan yang tidak disadari. Anda sudah mendapatkan intinya dengan benar, Anda senang, dan kemudian Anda membiarkannya "sementara saya menyelesaikan sisanya". Dalam dua menit, masakan itu berubah dari sempurna menjadi basi. Dan hidangan itu jatuh tanpa Anda tahu mengapa.
Jika Anda akan menyajikannya sekarang, tiriskan dengan hati-hati dan jaga agar tetap hangat di luar air. Jika Anda ingin mereka dingin, dinginkan dengan cepat untuk memotong waktu memasak dan keringkan sebelum dibalut: asparagus putih tidak membutuhkan air lagi di atasnya.
Patricia González
Komentar