Roti apa yang paling cocok untuk membuat torrijas, dan mengapa tidak semua roti bisa digunakan

Torrijas tampak sederhana, dan memang demikian, tetapi seperti resep tradisional lainnya, karena bahannya sedikit, setiap kesalahan akan lebih terasa. Tidak banyak hal yang bisa dijadikan pengalih perhatian. Susu tentu penting. Cara memberi aroma pada susu, lama waktu merendam roti, ketebalan irisan, serta suhu saat menggoreng atau mencokelatkan roti juga penting. Namun, peran roti jauh lebih besar daripada yang kadang kita kira.

Pada akhirnya, kebutuhan torrija cukup jelas. Roti harus menyerap cairan dengan baik tanpa hancur. Roti juga harus menyerap susu yang diberi kayu manis, kulit lemon atau jeruk, gula, dan vanila jika diinginkan, lalu tetap utuh saat dicelupkan ke dalam telur dan dimasak. Hal itu mungkin terdengar sederhana, tetapi tidak semua roti mampu melakukannya dengan baik.

Orang sering bingung soal ini, karena sekilas roti yang baru dibuat tampak lebih menggugah selera. Teksturnya empuk, aromanya harum, dan kelihatannya lebih enak. Namun, roti seperti itu biasanya kurang cocok untuk torrijas. Kandungan airnya lebih tinggi, bagian dalamnya belum cukup padat, dan begitu terkena susu, roti menjadi lebih rapuh. Roti pun sulit ditangani dan lebih mudah patah saat dipindahkan.

Roti yang sudah didiamkan sejak sehari sebelumnya hampir selalu lebih cocok. Roti yang didiamkan sedikit lebih lama juga bisa digunakan, asalkan belum benar-benar kering. Roti ini lebih kokoh, menyerap cairan secara bertahap, dan tidak mudah hancur. Ini bukan hanya soal memanfaatkan roti yang sudah keras, tetapi juga soal pertimbangan kuliner. Resep ini memang lahir karena kebutuhan, tetapi juga karena hasilnya lebih baik dengan cara itu.

Yang lebih penting daripada nama jenis rotinya adalah tekstur bagian dalamnya. Untuk membuat torrijas yang enak, pilih roti dengan bagian dalam yang padat dan merata, tanpa terlalu banyak rongga. Roti tidak perlu terlalu padat, tetapi harus cukup kokoh. Roti dengan rongga-rongga besar biasanya menimbulkan masalah karena susu terserap secara tidak merata dan irisan roti menjadi kurang stabil.

Kerak roti juga berpengaruh. Jika terlalu keras atau tebal, kerak akan lebih lama melunak dan mengganggu keseimbangan tekstur torrija. Hal ini belum tentu merusak torrija, tetapi juga tidak membantu. Kerak yang paling cocok biasanya tidak terlalu menonjol, sehingga melengkapi torrija tanpa terlalu terasa.

Jika menginginkan torrija klasik dengan cita rasa yang sudah dikenal, ada dua pilihan yang tetap paling bisa diandalkan. Salah satunya adalah pan candeal. Roti ini memiliki bagian dalam yang rapat, halus, dan cukup padat, sehingga sangat cocok untuk resep ini. Roti menyerap cairan dengan baik, bentuknya tetap terjaga, dan tekstur bagian dalamnya sangat enak jika waktu perendamannya tepat.

Pilihan lainnya adalah roti panjang yang sudah didiamkan sejak sehari sebelumnya. Mungkin inilah pilihan yang paling mendekati gambaran banyak orang tentang torrija rumahan. Namun, tidak semua roti panjang cocok. Sebaiknya pilih yang keraknya tidak terlalu keras dan bagian dalamnya tidak terlalu berongga. Potong roti dengan ketebalan yang cukup, karena irisan tipis lebih mudah patah.

Selama bertahun-tahun, menjelang Pekan Suci, roti khusus untuk membuat torrijas sudah lazim dijual di toko roti dan supermarket. Kadang-kadang produk seperti ini dipandang dengan sedikit curiga, seolah-olah merupakan solusi buatan untuk resep yang sebenarnya tidak membutuhkannya. Namun, sebenarnya produk ini cukup masuk akal.

Roti ini dirancang agar sesuai dengan kebutuhan resep: bagian dalam yang kokoh, kerak yang lebih lembut, dan bentuk yang praktis. Memang tidak ada kepuasan tersendiri seperti saat memanfaatkan roti panjang sisa dari hari sebelumnya, tetapi sebagai gantinya, hasilnya lebih konsisten. Dan dalam memasak, itu cukup berarti.

Brioche layak dibahas tersendiri karena menghasilkan torrija yang berbeda. Bukan lebih buruk atau selalu lebih baik, melainkan memang berbeda. Ini bukan lagi soal roti sederhana yang biasa digunakan, melainkan adonan yang diperkaya mentega dan telur, lebih mirip roti manis.

Perbedaannya sangat terasa pada hasil akhir. Torrija yang dibuat dengan brioche menjadi lebih lembut, lebih kaya dan lumer di mulut, serta lebih mirip hidangan dari toko pastri. Rasanya lebih manis dan lebih memanjakan. Banyak orang mungkin menyukainya, terutama mereka yang mencari versi yang lebih lembut atau lebih menarik tampilannya. Namun, brioche tidak sepenuhnya menggantikan roti panjang yang sudah didiamkan atau pan candeal jika yang diinginkan adalah torrija klasik yang sudah dikenal sejak lama.

• Ciabatta dan roti dengan banyak rongga: bagian dalamnya yang terlalu berongga membuat susu terserap tidak merata dan irisan roti mudah kehilangan kestabilan.
• Roti yang sangat berongga: meski tampak seperti pilihan yang bagus, roti ini biasanya menyerap cairan secara tidak merata dan lebih sulit ditangani.
• Roti dengan kerak yang sangat keras: roti ini menyulitkan proses perendaman dan sedikit mengganggu keseimbangan tekstur torrija, terutama jika bagian dalamnya juga kurang cocok.
• Roti tawar iris tipis: roti ini sering digunakan di rumah, tetapi bagian dalamnya yang lembut dan irisannya yang tipis membuatnya terlalu cepat menyerap cairan dan mudah patah.
• Irisan yang terlalu tipis, apa pun jenis rotinya: memang cepat menyerap cairan, tetapi lebih mudah hancur dan kurang mampu bertahan saat dicelupkan ke dalam telur dan digoreng.

Jika ingin membuat torrija klasik yang terendam dengan baik dan memiliki tekstur yang enak, pilihan paling tepat tetaplah pan candeal atau roti panjang yang bagus dan sudah didiamkan sejak sehari sebelumnya. Jika menginginkan versi yang lebih lembut dan lebih manis, brioche sangat cocok. Sementara itu, jika ingin memilih opsi yang aman dan mempermudah prosesnya, roti khusus untuk torrijas juga bisa diandalkan.

Pada akhirnya, roti terbaik bukanlah yang paling mahal, paling cantik, atau paling trendi. Roti terbaik adalah yang mampu memenuhi kebutuhan resep ini: menyerap banyak cairan, tetap kokoh, dan tidak kehilangan bentuk. Dalam proses pembuatan yang sesederhana ini, pilihan roti hampir menentukan segalanya, sebagaimana juga ditunjukkan dalam laporan OCU (Organisasi Konsumen dan Pengguna), yang membandingkan berbagai jenis roti untuk membuat torrijas melalui sejumlah koki ahli.