Ikan kod dengan krim: rahasia klasik Portugis ini lebih dari sekadar resep

Susu tidak boleh mendidih dengan cepat

Dalam hidangan ini, susu bukan hanya media memasak yang sederhana: susu adalah gerakan pertama yang menentukan tekstur ikan kod. Ini harus dibawa ke titik di mana gelembung-gelembung kecil mulai muncul, tanpa mendidih dengan hebat. Jika itu terjadi, ikan akan menyusut dan kehilangan kesegarannya. Dengan membiarkannya mendidih perlahan - lebih mirip dengan merebus daripada merebus - memungkinkan ikan kod tetap keras namun tetap lembab, sebagaimana mestinya.

Simpan susu ini seolah-olah sebagai kaldu

Setelah ikan kod dimasak, susunya tidak lagi sama. Susu ini telah menyerap sebagian rasa dan ketidaklembutan alami yang layak untuk dimanfaatkan dengan baik. Menggunakannya nanti untuk membuat krim - seperti dalam resep ini, dengan memasukkannya sedikit demi sedikit - mencegah hidangan terpecah menjadi beberapa rasa yang berbeda. Ini bukanlah saus béchamel di satu sisi dan ikan di sisi lain, tetapi satu ide yang menyatu dengan baik. Menyaringnya sebelum digunakan adalah langkah yang bijaksana, tetapi akan meningkatkan hasilnya.

Tepung perlu dimasak dengan benar, meskipun tidak ada roux.

Menambahkan tepung langsung ke bawang bombay dan ikan kod bisa dilakukan, selama Anda memberikan waktu yang cukup. Satu atau dua menit di dalam wajan, dengan api sedang dan tanpa kecoklatan, akan menghilangkan rasa tepung mentah dan menghasilkan krim yang lembut. Ini bukan untuk mencari warna atau kecoklatan, hanya untuk memasak. Ini adalah detail kecil yang hampir tidak terlihat, tetapi ini membuat perbedaan antara saus yang tepat dan saus yang benar-benar nikmat.

Susu ditambahkan dengan sabar, tetapi perhatikan teksturnya.

Menambahkan susu menjadi tiga bagian bukanlah ritual yang sia-sia, tetapi merupakan cara untuk mengontrol pengikatan. Setiap penambahan harus mengental sebelum penambahan berikutnya, tetapi tanpa membuat campuran menjadi kering. Patokannya sederhana: krim harus menutupi sendok tanpa menjadi kaku. Hal ini untuk menjaga kilau dan elastisitasnya, dan menghindari keharusan untuk "menyelamatkan" saus setelahnya, sesuatu yang hampir selalu mengurangi kemahirannya.

Kentang yang setengah matang bukan berarti kentang yang tidak dikeringkan.

Menggoreng atau merebus kentang hingga hampir lunak adalah cara yang tepat untuk membuat hidangan ini, tetapi gerakan yang menentukan datang kemudian. Meniriskannya dengan baik dan membiarkannya beristirahat sejenak di atas kertas atau rak akan mencegah kentang masuk ke dalam hidangan dengan lemak di permukaannya atau kelembapan yang berlebihan. Jika mereka tiba berminyak, seluruh hidangan menjadi berat; jika mereka tiba lembab, mereka akan melepaskan air di bagian bawah.

Krim: dua cara yang mungkin, dengan tujuan yang sama

Krim dimasukkan di bagian akhir, tetapi ada dua cara yang sama sahihnya untuk melakukan ini. Cara paling langsung adalah dengan menuangkannya di atas sebelum gratin, seperti yang disarankan dalam resep, selama semuanya hangat dan tidak mendidih, sehingga tidak memotong. Pilihan yang paling homogen adalah menambahkannya ke krim yang sudah diikat dari api, mencampurnya dengan lembut sebelum menyusun hidangan. Dalam kedua kasus tersebut, kuncinya sama: menambahkan krim tanpa mengganggu keseimbangan.

Keju, dengan tangan yang ringan

Keju emmental memarut dengan baik dan memberikan warna cokelat keemasan yang Anda harapkan saat Anda mengeluarkan hidangan dari oven, tetapi seharusnya tidak terlalu kuat. Lapisan tipis, didistribusikan dengan baik, sudah cukup untuk memberikan warna dan sentuhan panggang tanpa menutupi ikan kod atau krim. Di sini keju menemani; keju tidak menjadi pusat perhatian.

Oven menyelesaikan hidangan, sisanya menyempurnakannya.

Tiga puluh lima menit pada suhu 180 ºC sudah cukup untuk menyelesaikan tugasnya, tetapi hasil akhirnya ditentukan di luar oven. Istirahat sekitar sepuluh menit memungkinkan krim mengendap, potongan menjadi lebih bersih dan rasanya lebih jelas. Menyajikannya langsung dari oven memang menggoda; menyajikannya dalam keadaan diam adalah sebuah keterampilan.

Garam, selalu di bagian akhir

Di antara ikan kod yang sudah dihilangkan garamnya, susu yang sudah dikurangi, dan keju, garam dapat menjadi jebakan. Menyesuaikannya saat krim sudah terikat dan keseluruhannya sudah ditentukan adalah cara paling pasti untuk melakukannya dengan benar. Ini adalah gerakan terakhir, kecil dan hampir tidak bersuara, tetapi gerakan yang menutup hidangan dengan keseimbangan.

Pada akhirnya, yang membuat sebuah hidangan menjadi bagian dari buku resep kami bukan hanya karena hasilnya bagus, tetapi juga karena hidangan tersebut menemukan momennya. Bahwa Anda berani membuatnya pada hari Minggu tertentu, bahwa orang-orang di rumah memintanya lagi, bahwa mereka bahkan bertanya kepada Anda apa trik untuk membuatnya seperti ini. Ikan kod dengan krim memiliki keutamaan itu: ikan ini masuk secara kebetulan dan, tanpa Anda sadari, ia mulai menjadi bagian dari kenangan di rumah Anda. Yang terpenting bukanlah versi "otentik", melainkan fakta bahwa, seiring berjalannya waktu, itu menjadi milik Anda. Dan kemudian hal terbaik terjadi: makanan tersebut berhenti menjadi hidangan orang lain dan mulai terasa seperti milik Anda sendiri.