Apakah mungkin menghisap kepala udang? Apa yang harus Anda ketahui
Pemandangan itu tidak asing lagi dan, di Spanyol, hampir menjadi kebiasaan: air mancur udang tiba, mengepul, merah seolah-olah berasal dari iklan - udang merah dari Dénia, dari Palamós; udang dari Motril; udang putih dari Huelva -dan seseorang - selalu ada seseorang - mengambil kepala seperti seseorang yang menyimpan bagian terbaik untuk dirinya sendiri. Dia membalikkan mereka di antara jari-jarinya, membawa kepala ke mulutnya dan menghisapnya. Dan dia berkata: "Anda tidak tahu: di sinilah semua rasa terkonsentrasi. Anda menyia-nyiakan yang terbaik.
Namun, pertanyaannya bukanlah pertanyaan gastronomi. Ada pertanyaan lain yang lebih tidak nyaman: bisakah kita menghisap kepala udang tanpa khawatir?
Jawabannya bukanlah ya atau tidak, dan itulah mengapa perlu dijelaskan dengan baik. Karena ada dua kebenaran yang hidup berdampingan di kepala udang: kesenangan dan biologi.
Dua kebenaran yang membuat kepala kita berputar
Yang pertama sudah tidak asing lagi bagi siapa saja yang pernah memasak makanan laut ini: kepala ikan mengandung lemak, cairan dan senyawa aromatik. Di sinilah keajaiban panas terjadi: "rasa laut" meningkat, menjadi gigih, hampir membuat ketagihan. Itulah sebabnya begitu banyak dapur - rumah tangga dan profesional - mencokelatkan kepala, menghancurkannya dan memerasnya untuk saus, nasi, atau kaldu.
Kebenaran kedua kurang enak, tetapi sama nyatanya: pada udang, kepala bukanlah hiasan. Sebagian besar, itu adalah sistem pencernaan. Dan pada krustasea terdapat organ utama, hepatopankreas, yang berfungsi sebagai hati dan pankreas. Pasta berwarna gelap dan lembut yang dicari banyak orang saat menghisap, sebagian besar berasal dari sana.
Dan di situlah nuansa penting itu muncul.
Udang di dalam ruangan: kadmium
Kadmium adalah polutan kimiawi yang ada di lingkungan. Itulah sebabnya ia akhirnya memasuki rantai makanan: tidak hanya dalam makanan laut. Faktanya, dalam pola makan normal, sebagian besar paparan dapat berasal dari makanan sehari-hari seperti sereal, bukan karena kandungannya yang "sangat tinggi", tetapi karena dikonsumsi setiap hari.
Jadi, mengapa kepala krustasea sangat diperhatikan? Karena dua alasan sederhana: ini adalah bagian yang dapat dibuang (udang dapat dinikmati tanpanya) dan tidak memusatkan kadmium dengan cara yang sama seperti daging perut.
Kuncinya ada pada hepatopankreas: ini adalah area di mana hewan-hewan ini cenderung mengakumulasi lebih banyak kadmium. Singkatnya: ketika seseorang "menghisap kepala", mereka sering kali menelan bagian yang paling banyak mengandung kadmium.
Apa yang direkomendasikan oleh otoritas kesehatan?
Di Spanyol, rekomendasi kesehatan sudah jelas selama bertahun-tahun: batasi konsumsi daging berwarna gelap dari kepala krustasea untuk mengurangi paparan kadmium.
Dan nuansa yang menentukan - yang benar-benar mendorong keputusan di atas meja - adalah ini: risikonya bukan pada satu kali makan malam, tetapi pada frekuensinya. Ini bukan masalah "sesuatu akan terjadi pada saya hari ini", tetapi tentang paparan kumulatif ketika gerakan itu menjadi kebiasaan.
Di tingkat Eropa, EFSA (Otoritas Keamanan Pangan Eropa) menetapkan tolok ukur untuk paparan jangka panjang yang aman: asupan mingguan kadmium yang dapat ditoleransi adalah 2,5 mikrogram per kilogram berat badan per minggu. Ini bukanlah angka untuk menghitung di meja makan; ini adalah pengingat bahwa kita berbicara tentang polutan yang dikelola, terutama, dengan mengurangi pengulangan.
Dengan kata lain: masalahnya bukan pada kepala di sebuah perayaan. Masalahnya adalah mengubahnya menjadi kebiasaan otomatis.
Dan ada baiknya mengklarifikasi hal lain: tidak ada trik atau teknik memasak yang menghilangkan kadmium. Itu tidak hilang dengan mendidih, tidak dinetralkan dengan lemon dan tidak menjadi kurang relevan karena makanan lautnya segar atau kami membelinya dari penjual ikan terbaik.
Lapisan lainnya: kesegaran, pengawetan, dan memasak
Selain kimiawi, ada sesuatu yang lebih langsung: kepala adalah hal pertama yang memburuk. Pada hidangan laut, waktu dan suhu tidak kenal ampun. Jika tidak segar atau tidak diawetkan dengan baik, Anda cenderung mencium bau amonia atau bau tengik dan, yang terpenting, memiliki pengalaman pencernaan yang buruk.
Di sini penting untuk memisahkan bidang-bidang tersebut: memasak dan rantai dingin membantu melawan risiko mikrobiologis, tetapi tidak mengubah jumlah kadmium. Keduanya merupakan dua masalah yang berbeda; keduanya penting, tetapi tidak dapat diselesaikan dengan gerakan yang sama.
Jadi... apakah mungkin untuk menghisap kepala?
Jika Anda memikirkannya secara praktis, jawabannya adalah: ya, dari waktu ke waktu. Yang penting untuk dihindari adalah bahwa hal itu menjadi kebiasaan, terutama karena sisi gelap yang dicari banyak orang.
Karena di sini risikonya tidak bekerja sebagai "hari ini ya / hari ini tidak", tetapi sebagai jumlah: semakin sering masuk ke dalam makanan Anda, semakin diperhitungkan. Itulah mengapa rekomendasi yang masuk akal adalah tidak melarang, tetapi mencadangkannya untuk acara-acara tertentu dan tidak selalu melakukannya karena kelembaman.
Jalan tengah yang masuk akal
Jika Anda ingin mendapatkan yang terbaik dari kedua hal tersebut (kenikmatan dan kehati-hatian), ada cara yang elegan untuk dilakukan: gunakan bagian kepalanya untuk memasak daripada menghisapnya secara langsung. Tumis dengan minyak, hancurkan untuk mengeluarkan aromanya, biarkan mengharumkan kaldu atau saus, lalu saring dan buang. Cara ini tidak membuat semuanya menjadi tidak berbahaya (tidak ada "trik" yang dapat menghilangkan kontaminan kimiawi), namun cara ini dapat menghindari hal yang paling langsung: menelan daging berwarna gelap tersebut apa adanya, dan dalam bentuk pekat.
Dan, jika ini bisa membantu merapikan perdebatan: ini bukan tentang pelarangan atau menyalahkan. Ini tentang frekuensi. Dan tentang makan - juga - secara bijaksana.
Untuk mengetahui lebih lanjut:
AESAN-Rekomendasi konsumsi krustasea untuk mengurangi paparan kadmium.
EFSA menetapkan tingkat asupan yang dapat ditoleransi lebih rendah untuk kadmium dalam makanan
Patricia González
Komentar