Apakah kepala udang boleh diisap? Hal yang perlu diketahui
Pemandangan ini sudah tidak asing lagi dan, di Spanyol, nyaris menjadi bagian dari kebiasaan: sepiring udang tiba mengepul, merah seperti dalam iklan—udang merah dari Dénia, dari Palamós; udang kecil dari Motril; udang putih dari Huelva—dan seseorang—selalu saja ada—mengambil kepala-kepalanya seolah-olah menyimpan bagian terbaik untuk dirinya sendiri. Ia memutar-mutar kepala itu di antara jari-jarinya, mendekatkannya ke mulut, lalu mengisapnya. Kemudian ia berkata, “Kalian tidak tahu: semua rasa terkumpul di sini. Kalian menyia-nyiakan bagian terbaiknya.”
Namun, pertanyaannya bukan soal kuliner. Ada pertanyaan lain yang lebih mengusik: bisakah kita mengisap kepala udang tanpa khawatir?
Jawabannya bukan sekadar ya atau tidak, sehingga perlu dijelaskan dengan baik. Sebab di dalam kepala udang terdapat dua hal yang sama-sama benar: kenikmatan dan biologi.
Dua kebenaran yang membuat kepala kita berputar
Hal pertama sudah diketahui siapa pun yang pernah memasak makanan laut ini: kepala udang mengandung lemak, sari, dan senyawa aromatik. Di situlah keajaiban panas terjadi: “rasa laut” menjadi lebih kuat dan bertahan lama, nyaris membuat ketagihan. Karena itu, banyak dapur—rumah tangga maupun profesional—mencokelatkan kepala udang, menghancurkannya, lalu memerasnya untuk membuat saus, nasi, atau kaldu.
Hal kedua kurang menggugah selera, tetapi sama nyatanya: pada udang, kepala bukanlah sekadar hiasan. Sebagian besar, kepala merupakan bagian dari sistem pencernaan. Pada krustasea, terdapat organ penting bernama hepatopankreas yang berfungsi sebagai hati sekaligus pankreas. Pasta gelap dan lembut yang dicari banyak orang saat mengisap kepala berasal, sebagian besar, dari organ itu.
Dan di situlah letak hal penting yang perlu diperhatikan.
Udang di dalam ruangan: kadmium
Kadmium adalah kontaminan kimia yang terdapat di lingkungan. Karena itu, kadmium akhirnya masuk ke dalam rantai makanan—bukan hanya melalui hidangan laut. Dalam pola makan sehari-hari, sebagian besar paparan dapat berasal dari makanan yang biasa dikonsumsi, seperti serealia, bukan karena kandungan kadmiumnya “sangat tinggi”, melainkan karena makanan itu dikonsumsi setiap hari.
Lalu, mengapa kepala krustasea begitu sering disoroti? Ada dua alasan sederhana: bagian ini bisa dihindari (udang tetap bisa dinikmati tanpa memakannya) dan kandungan kadmiumnya berbeda dari daging di bagian perut.
Kuncinya ada pada hepatopankreas, bagian tempat hewan-hewan ini cenderung mengakumulasi lebih banyak kadmium. Singkatnya, saat seseorang “mengisap kepala”, ia sering kali menelan bagian yang dapat mengandung kadmium dalam kadar lebih tinggi.
Apa yang direkomendasikan oleh otoritas kesehatan?
Di Spanyol, anjuran kesehatan selama bertahun-tahun sudah jelas: batasi konsumsi daging berwarna gelap dari kepala krustasea untuk mengurangi paparan kadmium.
Hal penting yang menentukan keputusan saat makan adalah ini: risiko bukan ditentukan oleh satu kali makan malam, melainkan oleh frekuensi. Persoalannya bukan “apakah sesuatu akan terjadi pada saya hari ini”, tetapi paparan kumulatif ketika kebiasaan itu dilakukan berulang kali.
Di tingkat Eropa, EFSA (Otoritas Keamanan Pangan Eropa) menetapkan acuan paparan jangka panjang yang aman: asupan kadmium mingguan yang dapat ditoleransi sebesar 2,5 mikrogram per kilogram berat badan per minggu. Angka ini bukan untuk dihitung saat makan; angka ini mengingatkan bahwa paparan kontaminan tersebut terutama dikendalikan dengan mengurangi frekuensi konsumsi.
Dengan kata lain, masalahnya bukan menyantap kepala udang saat perayaan. Masalahnya adalah menjadikannya kebiasaan otomatis.
Ada satu hal lagi yang perlu diperjelas: tidak ada trik atau teknik memasak yang dapat menghilangkan kadmium. Kadmium tidak hilang dengan direbus, tidak dinetralkan dengan lemon, dan risikonya tidak berkurang hanya karena hidangan lautnya segar atau dibeli dari penjual ikan terbaik.
Lapisan lainnya: kesegaran, pengawetan, dan memasak
Selain paparan bahan kimia, ada hal lain yang lebih langsung: bagian kepala adalah bagian yang paling cepat rusak. Untuk hidangan laut, waktu dan suhu sangat menentukan. Jika tidak segar atau penyimpanannya tidak tepat, kemungkinan tercium bau amonia atau tengik lebih besar dan, terutama, dapat menyebabkan gangguan pencernaan.
Di sini, kedua hal tersebut perlu dibedakan: memasak dan menjaga rantai dingin membantu mengurangi risiko mikrobiologis, tetapi tidak mengubah jumlah kadmium. Keduanya adalah masalah yang berbeda dan sama-sama penting, tetapi penanganannya tidak sama.
Jadi... apakah mungkin untuk menghisap kepala?
Secara praktis, jawabannya adalah: ya, sesekali. Yang perlu dihindari adalah menjadikannya kebiasaan, terutama karena banyak orang mencari bagian gelap itu.
Sebab, risiko di sini bukan soal “hari ini boleh, besok tidak”, melainkan akumulasi: semakin sering bagian itu dikonsumsi, semakin besar paparannya. Karena itu, anjuran yang bijak bukan melarang, melainkan menyimpannya untuk kesempatan tertentu dan tidak selalu melakukannya secara otomatis.
Jalan tengah yang masuk akal
Jika ingin mendapatkan yang terbaik dari kedua sisi (kenikmatan dan kehati-hatian), ada cara yang elegan: gunakan kepala udang untuk memasak, bukan untuk langsung diisap. Tumis kepala dalam minyak, hancurkan agar aromanya keluar, biarkan aromanya meresap ke dalam kaldu atau saus, lalu saring dan buang kepala tersebut. Cara ini tidak membuatnya sepenuhnya aman (tidak ada “trik” yang dapat menghilangkan kontaminan kimia), tetapi dapat menghindari cara paling langsung untuk mengonsumsi daging gelap itu secara utuh dan terkonsentrasi.
Dan, jika ini membantu memperjelas perdebatan: ini bukan soal larangan atau menyalahkan siapa pun. Ini soal frekuensi. Dan soal makan—juga—dengan bijak.
Untuk mengetahui lebih lanjut:
AESAN—Anjuran konsumsi krustasea untuk mengurangi paparan kadmium
EFSA menetapkan tingkat asupan kadmium dalam makanan yang dapat ditoleransi lebih rendah
Patricia González
Komentar