Apakah jamur kancing perlu dikupas sebelum dimasak?

Jamur kancing, Agaricus bisporus, memiliki lapisan luar tipis pada tudungnya yang sepenuhnya dapat dimakan. Lapisan ini bukan kulit keras atau berserat yang perlu dibuang agar jamur enak dimakan. Jamur yang masih segar dapat dimasak tanpa mengupas lapisan tersebut.

Bahkan, mengupas jamur berarti membuang bagian yang sebenarnya masih bisa dimanfaatkan. Sebuah studi yang diterbitkan pada 2017 di European Food Research and Technology menganalisis secara terpisah batang, tudung yang telah dikupas, dan lapisan luar jamur putih, cokelat, serta portobello. Dari bagian-bagian yang diteliti, lapisan luar mengandung jumlah tertinggi dari beberapa mineral serta senyawa fenolik dan indolik yang dianalisis. Para peneliti sendiri menyimpulkan bahwa, dari sudut pandang tersebut, mengupas lapisan itu tidak beralasan.

Hal ini tidak menjadikan kulit jamur sebagai suplemen nutrisi dan bukan berarti mengupasnya menyebabkan kehilangan nutrisi yang berarti dalam pola makan kita. Namun, hal ini membantah anggapan yang cukup umum: lapisan tersebut bukanlah limbah yang harus dibuang.

Inilah salah satu perdebatan kecil yang tak pernah berakhir di dapur: bagaimana cara membersihkan jamur kancing tanpa merusaknya.

Dari sudut pandang kuliner, jika jamur hanya memiliki sedikit sisa media tanam, sikat lembut atau kain lembap dapat digunakan untuk menghilangkannya tanpa menambah kelembapan yang tidak perlu. Jika lebih kotor, jamur dapat dibilas sebentar di bawah air keran lalu dikeringkan dengan baik. Sebaiknya jangan direndam.

Eksperimen terkenal Harold McGee juga menunjukkan bahwa jamur menyerap jauh lebih sedikit air daripada yang dibayangkan berdasarkan reputasinya sebagai “spons”. Dari sudut pandang keamanan pangan, rekomendasi umum untuk produk segar adalah mencucinya di bawah air mengalir sebelum diolah atau dikonsumsi. Untuk proses memasak selanjutnya, yang penting adalah tidak membiarkannya dalam keadaan basah.

Faktanya, masakan klasik pun tidak menetapkan satu cara yang baku.

Julia Child, Simone Beck, dan Louisette Bertholle, dalam Mastering the Art of French Cooking, menyarankan untuk memotong bagian pangkal batang jamur, mencucinya sebentar, lalu mengeringkannya dengan kain sebelum dipotong. Mereka tidak mencantumkan pengupasan sebagai langkah yang biasa dilakukan. Craig Claiborne bahkan melangkah lebih jauh dalam The New York Times Menu Cookbook: dalam resep salad jamur, ia secara tegas menyebutkan bahwa bagian pangkalnya perlu dipotong, tetapi jamurnya tidak perlu dikupas.

Sebaliknya, Auguste Escoffier menunjukkan bahwa konteks itu penting. Dalam Le Guide Culinaire, untuk jamur isi atau jamur panggang, ia menyarankan agar jamur dicuci dan dikeringkan tanpa dikupas; untuk pure jamur, ia menyarankan agar lapisan luarnya dibuang. Jadi, bahkan dalam satu kumpulan resep klasik, mengupas merupakan teknik yang terkait dengan hidangan tertentu, bukan kewajiban sebelum memasak setiap jamur.

Larousse Gastronomique menawarkan perspektif lain untuk jamur liar: buku itu menyarankan agar aromanya dipertahankan dengan menghindari pengupasan maupun pencucian, serta membersihkannya terlebih dahulu dengan kain lembap lalu dengan kain kering. Produk yang dibahas memang tidak sepenuhnya sama dengan sebungkus jamur kancing hasil budi daya, tetapi hal ini membantu menjelaskan mengapa tidak ada satu aturan baku dalam dunia kuliner.

Meskipun jamur kancing segar pada umumnya tidak perlu dikupas, ada beberapa keadaan ketika tindakan itu masuk akal dari sudut pandang kuliner.

Alasan pertama murni estetis. Setelah dikupas, tudung jamur tampak sangat putih, rata, dan halus. Dalam hidangan yang menyajikan jamur utuh, mengirisnya sangat tipis, atau mengandalkan tampilannya, juru masak mungkin sengaja menginginkan hasil seperti itu. Ini bukan soal keamanan atau kebersihan, melainkan soal penyajian.

Alasan kedua berkaitan dengan kondisi permukaannya. Jamur yang telah disimpan beberapa hari mungkin memiliki bagian kecil yang kering, lecet, atau sedikit menggelap. Jika bagian lainnya masih kokoh, berbau segar, dan tampak baik, mengupas bagian permukaan itu dapat memperbaiki tampilannya dan teksturnya saat dimakan. Beberapa juru masak melakukan hal yang sama pada jamur besar yang permukaannya sudah tidak sehalus sebelumnya.

Namun, mengupas tidak dapat membuat jamur yang sudah rusak menjadi segar kembali. Jika jamur terasa berlendir, mengeluarkan bau tidak sedap, atau tampak jelas sudah rusak, membuang lapisan luarnya tidak akan menyelesaikan masalah.

Alasan ketiga: resep tertentu mungkin membutuhkan tekstur yang sangat lembut. Dalam hidangan yang dibuat dengan cermat, pelengkap yang sangat rapi, atau teknik penyajian klasik tertentu, mengupas lapisan luar yang tipis bisa menjadi bagian dari persiapan. Ini adalah keputusan teknis untuk mendapatkan hasil tertentu, bukan aturan yang harus diterapkan saat membuat omelet pada hari Selasa.

Terakhir, ada kotoran yang sangat melekat. Jika kotoran pada bagian tertentu sulit dibersihkan dengan sikat atau kain, mengupas sedikit bagian permukaan mungkin lebih praktis daripada menggosok seluruh jamur terlalu keras. Sebaliknya, mengupas seluruh tudung hanya untuk menghilangkan noda kecil biasanya tidak perlu.

Untuk jamur tumis, dikupas atau tidaknya jamur jauh lebih kecil pengaruhnya terhadap hasil akhir dibandingkan dengan apa yang terjadi selanjutnya di wajan.

Jamur harus benar-benar kering, wajan harus cukup panas, dan jamur perlu ruang yang cukup. Jika terlalu banyak jamur dimasukkan sekaligus, air yang keluar akan terkumpul dan jamur akhirnya matang dalam uapnya sendiri sebelum sempat kecokelatan. Pentingnya mengeringkan jamur dengan baik sudah dikenal sejak masa masakan klasik dan masih jauh lebih masuk akal daripada menjadikan pengupasan sebagai keharusan.

Jadi, lain kali saat melihat sebungkus jamur kancing di meja dapur, ada baiknya memeriksanya terlebih dahulu sebelum mengambil pisau kecil. Jika masih segar dan permukaannya dalam kondisi baik, biasanya cukup dibersihkan saja. Jamur hanya perlu dikupas jika ada alasan khusus untuk melakukannya.