Apa itu skrei, mengapa begitu terkenal, dan apa yang membuatnya berbeda?

Sebaiknya kita mulai dengan menjawab pertanyaan utama. Skrei bukan varietas baru atau spesies tersendiri. Skrei adalah Gadus morhua yang sama, ikan kod Atlantik, tetapi dengan satu keistimewaan penting: skrei merupakan ikan dewasa liar yang bermigrasi setiap tahun dari Laut Barents ke pesisir Norwegia utara, terutama ke kawasan Kepulauan Lofoten, untuk bertelur.

Dari situlah namanya berasal, yang dapat diterjemahkan sebagai “pengembara” atau “pelancong”. Jadi, skrei bukan jenis ikan kod yang berbeda, melainkan ikan kod yang terkait dengan tahap tertentu dalam siklus hidupnya dan ditangkap pada periode yang sangat spesifik setiap tahunnya.

Perjalanan itu bukan sekadar cerita bagus untuk menjual ikan. Perjalanan ini juga membantu menjelaskan mengapa skrei sangat dihargai dalam dunia kuliner. Migrasi memengaruhi otot ikan dan menghasilkan daging yang padat, kencang, dan putih, dengan kepingan yang terbentuk jelas serta tekstur yang kenyal tetapi tetap lembut dan berair. Jika dimasak dengan baik, daging ikan ini mudah terurai menjadi kepingan besar dan rapi, dengan tampilan yang khas di atas piring.

Kekokohan teksturnya juga diimbangi oleh rasanya. Skrei biasanya terasa bersih dan lembut, tetapi tetap berkarakter, tidak terlalu berlemak, dengan cita rasa laut yang diharapkan dari ikan putih berkualitas tinggi. Rasanya tidak berlebihan, tetapi juga tidak hambar. Skrei cukup berkarakter untuk disajikan dalam olahan sederhana, yang hampir selalu menjadi ujian terbaik bagi ikan berkualitas.

Di Spanyol, keberhasilan skrei cukup mudah dipahami. Selama berabad-abad, ikan kod telah memiliki tempat tersendiri dalam khazanah resep yang sangat beragam, baik untuk hidangan sehari-hari maupun perayaan; mulai dari semur khas masa Prapaskah hingga pilpil, vizcaína, atau ikan kod dengan tomat. Namun, selama berabad-abad, ikan ini paling sering dikonsumsi dalam bentuk ikan asin.

Skrei hadir melalui jalur yang berlawanan: sebagai cara menikmati ikan kod segar tanpa memutus keterkaitan dengan tradisi kuliner yang sudah ada. Konsumen Spanyol sudah tahu arti penting ikan kod dalam masakan; yang mereka temukan pada skrei adalah tekstur, musim, dan cara memasak yang berbeda.

Musimnya yang sangat singkat juga turut berpengaruh. Skrei tersedia antara akhir musim dingin dan awal musim semi, saat hidangan panggang, masakan yang dimasak sebentar di wajan, dan resep yang tidak membutuhkan banyak tambahan masih terasa menggugah selera. Kedatangannya juga bertepatan dengan waktu ketika ikan kod kembali menjadi hidangan utama di banyak dapur Spanyol karena tradisi Prapaskah dan Pekan Suci. Karena itu, skrei bukan hadir sebagai sesuatu yang langka, melainkan sebagai cara berbeda untuk menikmati ikan yang sudah sangat dikenal.

Sebagian reputasinya memang tak diragukan lagi bertumpu pada strategi pemasaran yang dirancang dengan baik. Skrei memiliki nama, kisah, dan identitas yang mudah dikenali. Namun, tidak adil jika reputasinya dianggap semata-mata sebagai hasil pemasaran.

Skrei dijual dengan harga lebih tinggi karena menawarkan hal-hal yang biasanya dapat dirasakan konsumen: konsistensi, tekstur yang baik, hasil masakan yang memuaskan, serta musim yang sangat terbatas. Orang tidak membelinya sekadar sebagai ikan putih biasa untuk disantap seadanya. Mereka membelinya dengan harapan akan mendapatkan sesuatu yang istimewa.

Bukan berarti skrei harus dijadikan mitos. Pertanyaan yang masuk akal bukanlah apakah reputasinya muncul begitu saja, melainkan apakah reputasi itu terasa saat disantap. Secara umum, jawabannya ya. Bukan secara spektakuler, tetapi dalam beberapa hal yang cukup jelas: kekokohan dagingnya, kilau bagian punggungnya, bagaimana dagingnya terurai menjadi kepingan, dan sensasi bersih yang tertinggal di mulut.

Dalam masakan, skrei juga cocok diolah dengan cara sederhana. Dipanggang di atas wajan datar hasilnya sangat baik karena permukaannya kecokelatan dengan merata, sementara bagian dalamnya tetap berair jika tidak dimasak terlalu lama. Dipanggang dalam oven juga sangat cocok, terutama untuk potongan punggung yang tebal, dengan minyak zaitun berkualitas, kentang, atau lapisan dasar bawang bombai yang lembut. Skrei tidak membutuhkan banyak tambahan. Jika kualitas ikannya sudah baik, biasanya yang terbaik adalah tidak menutupi rasanya.

Skrei paling tidak boleh disamakan dengan ikan kod yang diawetkan dengan garam. Keduanya memang ikan kod, tetapi cara penggunaannya berbeda dan hasil masakannya pun tidak sama. Ikan kod yang sudah direndam untuk menghilangkan garam memiliki rasa lebih kuat dan cocok untuk resep yang lebih kaya rasa, seperti semur khas masa Prapaskah, bacalao al pilpil, atau bacalao a la vizcaína. Sebaliknya, skrei menonjol karena kesegarannya dan teksturnya yang lebih bersih serta lembut.

Mungkin itulah sebabnya skrei begitu cocok di Spanyol. Ikan ini tidak hadir sebagai hal baru yang mencolok, melainkan sebagai sesuatu yang mudah dipahami. Skrei hanya mengubah cara orang memandang ikan kod: lebih sedikit sebagai bahan pangan yang disimpan di dapur dan lebih banyak sebagai ikan segar musiman, dengan potongan punggung yang bersih dan waktu memasak yang singkat.

Itu saja sudah cukup untuk memahami mengapa skrei kembali sering dibicarakan selama musimnya yang singkat.