Mentega klarifikasi: mengapa banyak koki menyukainya?

Mentega biasa sebagian besar terdiri atas lemak, tetapi juga mengandung sedikit air dan padatan susu.

Dalam proses membuat mentega klarifikasi, lemak dipisahkan dari air dan padatan susu. Hasilnya berupa cairan berwarna keemasan dan hampir bening, yang sifatnya berbeda saat digunakan untuk memasak.

Teknik ini telah lama dikenal dalam berbagai tradisi kuliner. Dengan menghilangkan sebagian besar komponen yang mudah kecokelatan dan gosong, lemak mentega dapat digunakan pada suhu yang lebih tinggi daripada mentega biasa.

Namun, mentega klarifikasi bukan lemak ajaib yang mustahil gosong. Tetap panaskan dengan hati-hati.

Kabar baiknya, Anda tidak memerlukan dapur profesional!

Untuk membuat mentega klarifikasi, siapkan panci kecil berdasar tebal, sendok, dan wadah bersih yang tahan panas. Saringan halus atau alat penyaring yang sesuai juga dapat membantu memisahkan sisa padatan susu.

Pilih mentega berkualitas baik. Mentega tawar cocok digunakan jika Anda ingin mengatur sendiri tingkat keasinan masakan.

Sebaiknya mulai dengan jumlah secukupnya agar Anda bisa mengenali tekniknya. Dengan begitu, Anda akan lebih mudah melihat lapisan-lapisan yang terbentuk saat mentega dipanaskan.

Siapkan semua peralatan sebelum meletakkan panci di atas api, karena lemak panas harus ditangani dengan hati-hati.

Potong mentega menjadi beberapa bagian, lalu masukkan ke dalam panci. Lelehkan dengan api sangat kecil, tanpa mengaduknya kuat-kuat dan tanpa membiarkannya kecokelatan.

Seiring mentega meleleh, busa akan terbentuk di permukaan dan padatan susu akan mengendap di dasar panci. Di antara keduanya terdapat lemak cair yang ingin diambil.

Singkirkan sebagian busa dengan hati-hati, lalu tuang perlahan bagian lemak berwarna keemasan ke dalam wadah bersih. Biarkan endapan di dasar panci.

Jika perlu, saring lemak tersebut menggunakan alat yang tahan panas. Yang terpenting, jangan pernah menuangkan lemak yang sangat panas ke dalam wadah dingin atau wadah yang mudah pecah.

Selesai! Mentega klarifikasi buatan sendiri siap digunakan. Ternyata tidak terlalu rumit, bukan?

Kita sering menjumpai ghee dalam masakan India. Ghee mirip dengan mentega klarifikasi, tetapi proses pembuatannya tidak selalu sama.

Dalam pembuatan ghee tradisional, mentega dapat dipanaskan lebih lama hingga padatan susunya sedikit kecokelatan. Proses ini menghasilkan aroma yang lebih kuat, terkadang dengan sentuhan aroma kacang.

Mentega klarifikasi biasa diambil sebelum padatan susu mengalami pencokelatan yang berarti.

Jadi, keduanya serupa, tetapi rasanya belum tentu sama dan tidak selalu bisa saling menggantikan. Jika resep secara khusus meminta ghee, sebaiknya ikuti resep tersebut.

Jika membeli ghee di toko, periksa daftar bahan dan petunjuk penyimpanan pada kemasannya.

Mentega klarifikasi berguna saat Anda ingin memasak bahan hingga kecokelatan di wajan tanpa membuat padatan susu dalam mentega cepat gosong.

Cobalah untuk menggoreng kentang di wajan, memasak sayuran, atau membuat hidangan yang perlu kecokelatan merata. Mentega ini juga dapat digunakan dalam berbagai saus atau resep tradisional, sesuai kebutuhan resepnya.

Namun, Anda tidak perlu mengganti semua mentega di dapur. Untuk olesan roti, kentang tumbuk, atau kue yang membutuhkan air dan komponen lain dalam mentega, mentega biasa sering kali lebih cocok.

Saran kecil dari Ptitchef: pilih lemak sesuai kebutuhan resep, alih-alih mencari satu jenis lemak untuk semua cara memasak.

Setelah selesai dibuat, biarkan mentega klarifikasi agak dingin dengan aman sebelum memindahkannya ke wadah yang bersih dan sesuai.

Untuk mentega klarifikasi buatan sendiri, simpan di lemari es dan gunakan dalam waktu yang wajar. Jangan menganggapnya aman disimpan berbulan-bulan pada suhu ruang hanya karena sebagian airnya telah dipisahkan.

Selalu gunakan sendok bersih dan hindari memasukkan air atau remah makanan ke dalam wadah. Jika aroma atau tampilannya berubah tidak seperti biasanya, jangan gunakan.

Perlu diingat, mentega klarifikasi tetap merupakan bahan pangan tinggi lemak. Gunakan secukupnya, seperti mentega biasa.

Jadi, di balik namanya yang mungkin terdengar asing, ternyata ada teknik yang mudah dilakukan di rumah!