Mengapa daging harus selalu dikeluarkan dari lemari es sebelum dimasak (dan untuk berapa lama)
Ini adalah hal kecil yang banyak orang lupa atau tidak berani melakukannya: mengeluarkan daging dari lemari es sebelum dimasak. Namun, refleks sederhana ini dapat membuat perbedaan antara sepotong daging yang berair dan dibakar dengan baik... dan daging yang kering atau dimasak tidak merata. Jadi mengapa begitu banyak koki yang bersikeras melakukan hal ini? Apakah ini hanya kebiasaan atau ada alasan yang nyata di baliknya? Spoiler: ada alasan yang nyata. Dan alasannya logis dan enak.
Masalah ketika daging terlalu dingin
Ketika Anda mengeluarkan daging dari lemari es dan langsung memasukkannya ke dalam oven, daging tersebut masih sangat dingin - terkadang sekitar 4°C. Hasilnya? Daging akan mengalami kejutan panas segera setelah menyentuh wajan atau pemanggang. Hal ini menyebabkan dua masalah utama:
- Pemasakan yang tidak merata: bagian luarnya cepat sekali panas, sementara bagian dalamnya tetap dingin. Untuk memasaknya dengan benar, Anda harus memasaknya lebih lama... dan berisiko mengeringkan bagian luarnya.
- Daging yang mengeras: kejutan panas dapat membuat serat menjadi kaku, terutama pada potongan yang sensitif seperti steak atau eskalop unggas.
Suhu yang tepat? Suhu ruangan (atau hampir)
Idenya adalah untuk tidak membiarkan daging tergeletak berjam-jam. Tetapi membiarkannya kembali ke suhu ruangan secara perlahan selama 20 hingga 30 menit (hingga 1 jam untuk daging panggang yang besar) adalah kompromi yang tepat.
Tahap ini memastikan :
- pemasakan yang lebih merata (tidak ada bagian tengah yang dingin)
- reaksi Maillard yang lebih baik (kerak keemasan yang terkenal, tanpa membakar permukaannya)
- kelembutan yang lebih baik, karena seratnya tidak terlalu rusak
Dan rasanya? Daging yang dibakar dengan baik dan meleleh di bagian tengahnya juga merupakan daging yang memiliki cita rasa yang sepenuhnya terekspresikan.
Tapi... apakah itu aman?
Ya, selama Anda mengikuti beberapa aturan yang masuk akal:
- Jangan biarkan daging berada pada suhu ruangan selama lebih dari 1 jam (maksimal 2 jam untuk potongan besar).
- Hindari meninggalkannya di tempat yang panas atau di bawah sinar matahari langsung: letakkan di sudut dapur yang sejuk.
- Tutupi dengan tipis (kertas masak atau tisu dapur bersih) untuk menghindari kontaminasi.
Catatan: daging cincang atau olahan yang sangat sensitif (seperti karang gigi) harus ditangani dengan ekstra hati-hati, karena permukaannya lebih mudah terpapar bakteri.
Singkatnya: gerakan sederhana untuk daging yang sukses
Mengeluarkan daging dari lemari es sebelum dimasak bukan hanya keinginan seorang koki, ini adalah rahasia memasak yang mengubah segalanya. Lebih sedikit stres saat memasak, lebih banyak rasa yang meleleh di mulut dan kenikmatan saat makan.
Jadi, lain kali jika Anda berencana membuat steak atau daging panggang di hari Minggu, ingatlah untuk mengeluarkan dagingnya terlebih dahulu... dan biarkan keajaiban terjadi!
Adèle Peyches
Komentar