Sedikit cokelat dalam rebusan: mengapa berhasil dan kapan tidak
Pertama kali seseorang berkata kepada Anda "masukkan cokelat ke dalam rebusan", kepala Anda melakukan apa yang akan dilakukan oleh kepala yang berakal sehat: secara naluriah menolak. Karena cokelat hidup di wilayah yang manis, rekreasi masa kecil, yang sudah jelas: brownies atau kue ulang tahun. Dan rebusan, rebusan yang baik, Anda menghubungkannya dengan sesuatu yang lain: kesabaran, bawang rebus, kolagen yang berubah menjadi padat. Mencampurnya terdengar seperti lelucon. Seperti keisengan aneh makan tiram dengan Red Bull.
Sampai suatu hari, karena penasaran, Anda melakukannya. Bukan tablet, tentu saja. Sebuah gerakan malu-malu: Anda mengambil sepotong. Dan kemudian terjadi sesuatu yang bukan keajaiban, tapi hampir sama: sausnya tidak terasa seperti cokelat. Rasanya lebih mirip seperti cokelat itu sendiri. Seolah-olah rebusan itu telah mengingat detail yang telah saya lupakan di tengah-tengah proses memasak, dan mendapatkan kedalaman dan rasa.
Dan kemudian Anda mengerti: ada trik yang menyamarkan kekurangan, yang membentuk hasil akhir. Dan ada trik yang menyempurnakan. Cokelat hitam, jika dipahami dengan benar, termasuk yang terakhir. Kuncinya adalah memahami apa yang dibawanya dan, di atas segalanya, kapan menggunakannya dan kapan itu adalah sebuah kesalahan.
Apa yang dilakukan cokelat dalam rebusan
Cokelat hitam adalah campuran dari padatan kakao dan mentega kakao. Padatan kakao memberikan rasa pahit yang terkendali dan aroma panggang; sedangkan mentega memberikan sensasi lembut. Dalam saus dengan anggur merah, bawang bombay yang diolah dengan baik, atau sedikit tomat, rasa pahit ini tidak dianggap "pahit", tetapi lebih dalam: saus tampak lebih serius, lebih lama, dan lebih bersih.
Kakao juga memiliki kedekatan alami dengan rasa "gelap": daging yang empuk, daging yang direbus, rempah-rempah yang hangat. Itulah mengapa kakao bekerja sangat baik pada semur yang sudah memiliki arah rasa tersebut.
Kapan harus dilakukan dan kapan tidak dilakukan
Menambahkan cokelat sangat cocok jika:
- Rebusan Anda memiliki warna dasar yang gelap (anggur merah, kaldu sapi, bawang bombay yang sangat matang, tomat).
- Anda memasak potongan agar-agar (pipi, buku jari, buntut sapi, betis): teksturnya menghargai titik sutra itu.
- Ada sentuhan pedas (lada, cengkeh, jintan, paprika...), meskipun tidak terlalu terasa.
Bukan ide yang bagus jika:
- Casserole berbau gosong. Itu harus dikatakan terus terang. Cokelat bukanlah penyelamat untuk rebusan manja. Cokelat tidak "memperbaikinya": itu menggarisbawahinya. Jika bagian bawahnya berwarna hitam, hal yang masuk akal untuk dilakukan adalah menyaring saus dan melanjutkannya dari dasar yang bersih.
- Saus Anda jernih atau lembut (anggur putih, jeruk, sup ikan). Di sini kakao menambahkan rasa yang tidak cocok.
- Anda mencari kecerahan dan cahaya; cokelat cenderung membawa semuanya ke dalam daftar yang lebih dalam.
Cokelat mana yang akan digunakan dan berapa banyak
Cokelat mana yang akan digunakan
- Cokelat hitam 70-85%: yang paling dapat diandalkan.
- Lebih baik jika tanpa perasa tambahan (jeruk, vanila bertanda, isian): mereka dapat mencemari rebusan.
- Hindari cokelat susu: cokelat ini menambah rasa manis dan produk susu yang dapat membuat saus menjadi berat.
- Jika Anda takut dengan cokelat, gunakan bubuk kakao murni (tanpa gula): lebih mudah untuk takarannya.
Berapa banyak
Anggap saja ini sebagai bumbu, bukan bahan utama.
- Untuk 500 ml saus, mulailah dengan 2-3 gram (serpihan, bukan satu ons).
- Untuk 1 liter, 5-8 gram biasanya sudah cukup.
- Jika Anda menggunakan kakao murni, cobalah 1/4 sendok teh untuk 500 ml.
Tujuannya adalah agar saat Anda mencicipinya, Anda mengatakan "betapa enaknya saus ini" dan bukan "mereka menaruh cokelat di sini".
Kapan harus menambahkannya dan bagaimana cara mengintegrasikannya
Pengaturan waktu sama pentingnya dengan kuantitas. Menambahkannya di akhir sangat penting: ketika daging sudah empuk dan saus sudah menemukan konsistensinya, kurangi sesuai dengan keinginan Anda. Cokelat tidak menyukai perebusan yang terlalu cepat atau pengurangan yang tiba-tiba; cokelat dapat menjadi keras, memaksa, dan menyeret keseluruhan hidangan ke dalam rasa pahit yang tidak kita inginkan. Oleh karena itu, tambahkan cokelat cincang (atau bubuk kakao) dengan api kecil, atau lebih baik lagi, matikan api: dengan cara ini cokelat akan larut dan menyatu tanpa terlalu kuat. Biarkan selama beberapa menit. Cicipi. Dan cicipi lagi untuk menyesuaikan dengan selera Anda.
Bagaimana cara menyesuaikan titik?
Kelebihan cokelat dikoreksi karena hampir semua kelebihan dalam saus dikoreksi: dengan sedikit kaldu dan pengurangan lembut, sampai konsentrasinya kembali. Jika tetap "rata", dua atau tiga tetes cuka di bagian akhir akan membangunkan keseluruhan tanpa mengubahnya menjadi kilatan. Dan jika yang kurang adalah kebulatan, kenop mentega mengembalikan kilau dan tekstur sutra yang membuat saus menempel (dengan baik) pada daging.
Kedalaman tanpa menonjol
Cokelat berfungsi untuk menyempurnakan saus yang sudah berjalan ke arah yang benar, bukan untuk memperbaiki kesalahan serius. Jika rebusan terasa gosong, pertama-tama lakukan hal-hal mendasar: pindahkan tanpa mengikis, saring, bangun kembali dari dasar yang bersih. Hanya setelah itu - ketika saus masuk akal lagi dan apa yang kurang bukanlah koreksi, tetapi kedalaman - masuk akal untuk menggunakan kakao.
Dalam ukuran yang tepat, cokelat hitam berfungsi sebagai alat yang bijaksana: cokelat hitam tidak memasuki adegan untuk membuat Anda mengidentifikasinya, tetapi untuk membuat keseluruhannya tampak lebih tajam dan lebih lama, seolah-olah rebusan memiliki lebih banyak waktu untuk menjelaskan dirinya sendiri. Ini adalah sumber daya tanpa kesombongan: ia tidak mencari "nada penasaran", ia mencari saus yang enak. Dan itulah paradoksnya yang paling berguna: semakin baik digunakan, semakin tidak terlihat. Di sana, tepatnya di sana, hiduplah keanggunannya.
Patricia González
Komentar