Cara membuat kaki domba panggang lambat: metode mudah untuk mendapatkan daging yang empuk dan kaya rasa

Di Prancis, olahan ini memiliki namanya sendiri dan merupakan bagian dari buku resep klasik: gigot de 7 heures, juga dikenal sebagai gigot à la cuillère, karena teksturnya yang lembut yang memungkinkannya disajikan hampir dengan sendok. Beberapa sumber menempatkan tradisi ini dalam masakan Prancis populer dan menghubungkan asal-usulnya dengan gigot atau agneau à la brayaude, persiapan kuno yang terkait dengan waktu memasak yang lama yang dirancang untuk mengempukkan potongan daging yang lebih keras. Penyebutan tertulis pertama biasanya dikaitkan dengan Charles Durand dalam Le Cuisinier Durand (1830), dan masih ada sampai sekarang dalam berbagai versi oleh para penulis dan koki seperti Larousse, Alain Ducasse, dan Cyril Lignac.

Di sini idenya lebih tepat jika kita berbicara tentang kaki domba yang dipanggang lambat atau kaki domba yang dimasak lambat. Kedengarannya lebih alami dalam bahasa Spanyol dan menggambarkan dengan baik apa yang terjadi dalam casserole: pertama-tama daging kecoklatan untuk mengatur rasa, kemudian dikelilingi oleh bawang merah, wortel, bawang putih dan rempah-rempah, dan kemudian oven melakukan tugasnya dengan lancar, berjam-jam, sampai dagingnya lembut dan jus penuh nuansa.

Untuk menyiapkan satu kaki domba untuk sekitar 8 orang, Anda membutuhkan:

• 1 kaki domba, sekitar 2 kg, di bagian tulang.
• minyak zaitun
• 2 wortel
• 2 bawang bombay
• 4 siung bawang putih
• rempah-rempah aromatik atau rempah-rempah Provencal
• 250 ml air, ditambah sedikit tambahan jika perlu
• garam
• lada hitam

Peralatan yang dibutuhkan

• piring casserole besi cor dengan penutup. Jika Anda tidak memilikinya, Anda dapat menggunakan loyang yang tertutup rapat untuk mempertahankan kelembapan selama proses memasak.

Letakkan kaki domba di atas papan dan periksa apakah sudah sesuai dengan casserole. Jika ujung tulang menghalangi, potonglah. Jika terlalu besar, Anda dapat meminta tukang daging untuk memotongnya.

Kemudian buang lemak permukaan yang berlebih dengan pisau. Tidak perlu membiarkannya benar-benar bersih, karena sebagian lemak akan membantu melindungi daging selama pemasakan, tetapi disarankan untuk membuang kelebihannya agar hasilnya tidak berat.

Letakkan wajan di atas api besar dengan sedikit minyak zaitun.

Saat sudah panas, masukkan kaki domba dan panggang hingga kecokelatan di semua sisinya selama beberapa menit. Langkah ini sangat penting: bukan hanya soal warna, tetapi juga membantu membangun rasa rebusan sejak awal.

Setelah daging berwarna kecokelatan, tambahkan bawang bombay yang dipotong menjadi empat bagian, siung bawang putih dan wortel yang dipotong-potong besar.

Taburi dengan bumbu, bumbui dengan garam dan merica, lalu tuangkan 250 ml air ke dalam wajan. Idenya bukan untuk menutupi daging, tetapi untuk menciptakan dasar yang lembab untuk memasak yang lambat, lembut dan sangat aromatik.

Panaskan oven hingga 120 ºC.

Tutup casserole dan masukkan ke dalam oven selama 7 jam. Selama waktu memasak, disarankan untuk membalikkan kaki setiap 1 atau 2 jam dan periksa apakah selalu ada cairan di bagian bawah, sekitar 1 cm. Jika terlihat kering, tambahkan sedikit air.

Waktu memasak yang lama ini akan sepenuhnya mengubah seluruh bagian: jaringan secara bertahap akan melunak, sayuran akan menyerap jus dan semuanya akan bertambah dalam tanpa perlu melakukan lebih banyak lagi.

Saat kaki sudah siap, keluarkan dari oven dan diamkan selama beberapa menit sebelum disajikan.

Sajikan selagi panas, dengan sayuran dan kuah masakan di atasnya atau di sampingnya, agar semua orang dapat menikmati sesuai selera.

Kuncinya adalah kombinasi suhu rendah, waktu yang lama dan casserole yang tertutup.

Ini bukan memasak dengan suhu rendah dalam arti yang paling teknis, seperti yang dilakukan dengan kontrol milimeter dalam oven presisi atau di bawah ruang hampa udara, tetapi ini mengikuti logika yang sama: gunakan panas sedang selama berjam-jam sehingga daging menjadi empuk tanpa mengering. Di Prancis, tekstur ekstrem inilah yang membuat gigot de 7 heures, yang juga dikenal sebagai gigot à la cuillère, menjadi terkenal.

Di sini Anda tidak perlu mencari daging berwarna merah muda atau potongan yang bersih, tetapi sebaliknya: tekstur yang sangat lembut dan berair yang mudah dipisahkan.

Anda akan tahu bahwa daging sudah matang jika Anda merasakan sedikit sekali perlawanan saat menusuknya dan daging mulai terbuka dengan mudah. Jika masih keras di akhir pemasakan, mungkin perlu waktu lebih lama di dalam oven. Dalam jenis resep ini, waktu yang tepat selalu sedikit bergantung pada ukuran potongan dan cara kerja setiap oven.

Cara memasak kaki domba ini memiliki satu kelebihan: membutuhkan kesabaran, tetapi tidak terlalu banyak perhatian. Setelah casserole dirakit dan cairan diperiksa dari waktu ke waktu, kerja keras dilakukan oleh oven.

Itu sebabnya ini bekerja sangat baik untuk makan keluarga, untuk hari Minggu yang tenang atau untuk meja pesta di mana Anda ingin meletakkan piring besar di tengahnya. Bukan kebetulan bahwa di Prancis itu masih merupakan resep yang terkait erat dengan perayaan seperti Paskah, dan bahwa koki dan kalangan gastronomi terus menghidupkannya kembali sebagai salah satu hidangan klasik yang tidak pernah ketinggalan zaman.

Setelah dimasak, kaki domba ini sangat cocok dipadukan dengan:

• sayuran dari masakan itu sendiri
• kentang tumbuk buatan sendiri
• bubur seledri atau wortel
• kentang jaket di sampingnya
• salad sederhana untuk kesegaran

Jus yang tersisa di casserole layak untuk dimanfaatkan dengan baik, karena mereka memusatkan sebagian besar karakter hidangan.