Asal usul tapa: Hidangan kecil untuk sebuah cerita besar

Versi yang paling sering diulang-ulang ini memiliki kesan anekdot yang sempurna. Menurut tradisi, Alfonso XIII dikatakan pernah singgah di Ventorrillo del Chato, sebuah penginapan yang terletak di antara Cádiz dan San Fernando. Di sana ia memesan segelas sherry dan, untuk melindunginya dari debu atau pasir yang tertiup angin, seseorang menutupinya dengan sepotong ham.

Gambarnya luar biasa. Ia memiliki semua bahan yang disukai tradisi lisan: seorang raja, segelas, hembusan udara, dan pelayan yang cerdas. Selain itu, kata itu tampaknya menjelaskan dengan sendirinya. Potongan itu melakukan hal yang tepat: menutupi.

Ini adalah kisah yang menarik, ya, tetapi juga memiliki masalah: seperti halnya begitu banyak legenda gastronomi, lebih mudah untuk diulang daripada dibuktikan. Sumber-sumber yang ada saat ini melaporkannya sebagai cerita rakyat, bukan sebagai kepastian dokumenter.

Meski begitu, hal itu tidak boleh diabaikan sama sekali. Meskipun tidak membuktikan siapa yang menciptakan tapa, namun hal ini melestarikan sebuah ide penting: pada suatu masa, menaruh makanan di atas atau di samping gelas memiliki makna yang sangat praktis. Sebelum menjadi sebuah tradisi, hal ini mungkin hanya sebuah solusi.

Sebelum Alfonso XIII, ada Alfonso yang lain, yang lebih khusyuk dan lebih abad pertengahan. Di sini, asal mula tapa lebih jauh lagi, yaitu pada Alfonso X yang Bijaksana. Menurut cerita ini, raja harus minum anggur karena resep dokter dan menemaninya dengan gigitan kecilagar tidak berakibat buruk baginya. Kemudian, ketika ia sudah sembuh, ia akan memerintahkan agar anggur tidak disajikan di penginapan Kastilia tanpa makanan sebagai pendampingnya.

Logika dari cerita ini mudah dimengerti. Minum dengan perut kosong bukanlah ide yang bagus, dan menemani wine dengan makanan padat dapat membantu mengurangi efeknya. Versi ini juga sesuai dengan penjelasan umum lainnya tentang asal mula tapa: yaitu untuk mencegah agar alkohol tidak menimbulkan malapetaka terlalu cepat di antara para pelancong, pengangkut barang, atau pengunjung kedai minuman.

Tapi di sini sama halnya dengan legenda Alfonso XIII. Adegan itu masuk akal, bahkan menarik, tetapi tidak cukup untuk menunjuk pada satu asal-usul yang pasti. Alih-alih tanggal yang pasti atau penemu tertentu, tapa tampaknya lahir dari sejumlah penggunaan sehari-hari.

Dan itu, pada kenyataannya, membuatnya semakin menarik.

Mungkin asal mula tapa bukan dari seorang raja, tetapi dari banyak bar pada waktu yang sama. Di penginapan-penginapan dengan debu, anggur, kelaparan dan keinginan untuk terus berbicara. Pada pemilik kedai minuman yang menemukan bahwa menawarkan beberapa kacang almond, zaitun atau sepotong sosis untuk menemani minuman membuat penantian menjadi lebih menyenangkan, melunakkan alkohol dan mendorong orang untuk tinggal lebih lama.

Ini adalah penjelasan yang tidak terlalu baru dibandingkan dengan penjelasan tentang raja dan sepotong daging ham, namun lebih mirip dengan kehidupan.

Masakan populer hampir tidak pernah lahir sekaligus. Itu dibentuk oleh pengulangan: seseorang melakukan sesuatu karena berguna, orang lain menirunya, pelanggan terbiasa dan, seiring waktu, gerakan itu menjadi kebiasaan dan kebiasaan itu menjadi identitas. Inilah yang terjadi dengan tapa. Pertama-tama, tapa adalah sebuah pengiring. Kemudian, itu menjadi sebuah alasan. Kemudian, sebuah cara untuk memahami bar. Dan di situlah letak keanggunannya: tidak ada orang yang duduk untuk mengambil "definisi". Seseorang pergi keluar untuk tapas. Kata kerja itu penting. Tapear tidak hanya menggambarkan apa yang Anda makan, tetapi juga apa yang terjadi di sekitar Anda: bergerak, memesan, berbagi, berkomentar, mencicipi sedikit dari sini dan sedikit dari sana.

Salah satu alasan mengapa sulit untuk mendefinisikan tapa adalah karena tapa tidak dialami dengan cara yang sama di seluruh Spanyol.

Di Granada, León atau Almería, misalnya, tapa dapat disajikan bersama minuman sebagai bagian alami dari layanan. Di Madrid atau Barcelona, di sisi lain, sering kali dipesan secara terpisah dan dibayar dalam porsi kecil. Di Negara Basque, pintxo memiliki dunianya sendiri, dengan estetika yang berbeda dan hubungan yang berbeda dengan bar, sering kali dipasang di atas roti dan dipajang untuk dilihat pelanggan.

Ambisinya juga berubah. Ada tapas buatan sendiri yang sederhana, yang tidak berpura-pura menjadi sesuatu yang lebih dari sekadar pendamping yang baik untuk bir. Dan ada juga tapas yang sangat rumit, yang dirancang untuk kompetisi, pameran gastronomi, atau menu khas. Keluasan ini adalah bagian dari kekuatan mereka. Tapa bisa sederhana, mudah diingat, gratis, mahal, diimprovisasi, atau dilupakan dengan sempurna. Yang penting, hampir selalu, adalah bahwa hal itu terkait dengan momen: istirahat, minum, percakapan, cara untuk memperpanjang hari.

Royal Academy of Gastronomy menganggapnya sebagai salah satu lambang besar masakan Spanyol dan telah bekerja, dengan dukungan institusional, agar "tradisi budaya tapas di Spanyol" diakui sebagai Warisan Budaya Takbenda. Hal ini tidaklah mengherankan. Hanya sedikit kebiasaan yang memadatkan dengan sangat baik campuran produk, jalan, bar, percakapan, dan kebebasan yang menjadi ciri khas dari cara makan kita.

Godaannya adalah mencari tapa pertama, seolah-olah di suatu tempat dalam sejarah seseorang telah mengangkat sepotong daging ham dan mendirikan Spanyol dalam bentuk miniatur. Tetapi masakan jarang bekerja seperti itu. Kebiasaan lahir perlahan-lahan, berbaur, berganti nama, berpindah dari satu daerah ke daerah lain, lalu menciptakan mitos mereka sendiri untuk menceritakan diri mereka sendiri dengan lebih baik.

Jadi mungkin pertanyaannya bukanlah siapa yang menciptakan tapa, tetapi mengapa tapa bertahan. Dan di sana jawabannya tampak cukup jelas: karena tapa memecahkan sesuatu. Melindungi gelas, menenangkan rasa lapar, memoderasi efek anggur, membuat percakapan, membuat bar menjadi lebih ramah. Kemudian ia melakukan sesuatu yang bahkan lebih sulit: ia mengubah suapan kecil menjadi cara untuk memahami makanan.

Tapa bukan hanya seporsi makanan. Tapa adalah cara untuk tidak duduk sepenuhnya, untuk tidak pergi, untuk memesan sesuatu yang lain tanpa mengubahnya menjadi makanan besar. Ini adalah bentuk keramahan yang ringan.

Jadi, saat seseorang meninggalkan beberapa buah zaitun di samping bir yang dingin dan dituang dengan baik, mungkin mereka tidak hanya menyajikan minuman beralkohol. Mereka sedang menyajikan sebuah cerita yang penuh dengan perdebatan, tidak lengkap, dan lezat. Sebuah cerita yang, seperti tapas terbaik, tidak perlu ditutup sepenuhnya untuk tetap terasa enak.