Asal-usul tapa: Hidangan kecil dengan kisah besar

Kisah yang paling sering diceritakan terdengar seperti anekdot yang sempurna. Menurut tradisi, Alfonso XIII konon pernah singgah di Ventorrillo del Chato, sebuah penginapan yang terletak di antara Cádiz dan San Fernando. Di sana, ia memesan segelas sherry dan, agar minumannya terlindung dari debu atau pasir yang tertiup angin, seseorang menutup gelas itu dengan seiris ham.

Gambaran itu sungguh menarik. Semua unsur yang disukai cerita lisan ada di sana: seorang raja, segelas minuman, embusan angin, dan seorang pelayan yang sigap. Selain itu, kata tersebut seolah menjelaskan dirinya sendiri. Irisan itu memang melakukan hal yang tepat: menutupi gelas.

Kisah ini memang sulit ditolak, tetapi juga punya masalah: seperti banyak legenda kuliner lainnya, kisah ini lebih mudah diulang daripada dibuktikan. Sumber-sumber yang ada saat ini mencatatnya sebagai cerita rakyat, bukan sebagai fakta yang didukung bukti dokumenter.

Meski begitu, kisah ini tidak perlu diabaikan begitu saja. Walaupun tidak membuktikan siapa yang menemukan tapa, kisah ini tetap menyimpan gagasan penting: pada suatu masa, meletakkan makanan di atas atau di samping gelas punya tujuan yang sangat praktis. Sebelum menjadi tradisi, tindakan itu mungkin hanyalah sebuah solusi.

Sebelum Alfonso XIII, ada Alfonso lain yang lebih agung dan berasal dari Abad Pertengahan. Dalam kisah ini, asal-usul tapa ditelusuri jauh ke masa lalu, hingga Alfonso X yang Bijaksana. Konon, sang raja harus minum anggur atas anjuran dokter dan menyantapnya bersama kudapan kecil agar minuman itu tidak membuatnya sakit. Setelah sembuh, ia konon memerintahkan agar anggur di penginapan-penginapan Kastilia tidak disajikan tanpa makanan pendamping.

Logika kisah ini mudah dipahami. Minum saat perut kosong bukanlah ide yang baik, dan menyantap sesuatu bersama anggur dapat membantu mengurangi efeknya. Versi ini juga sejalan dengan penjelasan lain yang kerap disampaikan tentang asal-usul tapa: untuk mencegah alkohol cepat menimbulkan dampak buruk bagi para pelancong, kusir, atau pengunjung kedai.

Namun, kisah Alfonso XIII juga menghadapi masalah yang sama. Adegan itu masuk akal, bahkan menarik, tetapi tidak cukup untuk menunjukkan satu asal-usul yang pasti. Alih-alih berasal dari tanggal tertentu atau diciptakan oleh seseorang, tapa tampaknya lahir dari perpaduan berbagai kebiasaan sehari-hari.

Dan justru itulah yang membuatnya semakin menarik.

Mungkin asal-usul tapa bukan bermula dari seorang raja, melainkan dari banyak meja bar sekaligus. Di penginapan-penginapan yang berdebu, dengan anggur, rasa lapar, dan keinginan untuk terus mengobrol. Para pemilik kedai menyadari bahwa menyajikan kacang almon, buah zaitun, atau sepotong sosis untuk menemani minuman membuat waktu menunggu terasa lebih menyenangkan, mengurangi efek alkohol, dan membuat orang betah lebih lama.

Penjelasan ini memang tidak sedramatis kisah tentang raja dan seiris ham, tetapi jauh lebih dekat dengan kehidupan sehari-hari.

Masakan rakyat hampir tak pernah muncul begitu saja. Masakan ini terbentuk melalui pengulangan: seseorang melakukan sesuatu karena berguna, orang lain menirunya, pelanggan terbiasa, dan seiring waktu, tindakan itu menjadi kebiasaan dan kebiasaan itu menjadi identitas. Begitu pula mungkin dengan tapa. Awalnya hanya pelengkap. Lalu menjadi alasan untuk berkumpul. Kemudian, berkembang menjadi cara menikmati suasana di meja bar. Di situlah daya tariknya: tak ada orang yang duduk untuk menyantap “definisi”. Orang pergi menikmati tapas. Kata kerjanya penting. Tapear bukan hanya menggambarkan apa yang dimakan, tetapi juga apa yang terjadi di sekitarnya: berpindah-pindah, memesan, berbagi, mengobrol, mencicipi sedikit dari sini dan sedikit dari sana.

Salah satu alasan mengapa tapa sulit didefinisikan adalah karena tradisi ini tidak dijalani dengan cara yang sama di seluruh Spanyol.

Di Granada, León, atau Almería, misalnya, tapa bisa disajikan bersama minuman sebagai bagian alami dari layanan. Sebaliknya, di Madrid atau Barcelona, tapa sering kali dipesan terpisah dan dibayar sebagai porsi kecil. Di Negeri Basque, pintxo memiliki dunianya sendiri, dengan tampilan dan kaitan dengan meja bar yang berbeda; sering kali disajikan di atas roti dan dipajang agar dapat dilihat pelanggan.

Skala penyajiannya pun beragam. Ada tapas sederhana buatan rumah yang tujuannya tak lebih dari menemani segelas bir dengan baik. Ada pula tapas yang dibuat dengan sangat cermat untuk kompetisi, pameran kuliner, atau menu kreasi koki. Keragaman ini merupakan bagian dari kekuatannya. Tapa bisa sederhana, berkesan, gratis, mahal, dibuat secara spontan, atau sama sekali terlupakan. Yang penting, hampir selalu, tapa hadir sebagai bagian dari suatu momen: jeda, minuman, percakapan, atau cara untuk memperpanjang hari.

Royal Academy of Gastronomy menganggap tapa sebagai salah satu ikon besar masakan Spanyol dan, dengan dukungan lembaga-lembaga terkait, telah mengupayakan agar “tradisi budaya tapas di Spanyol” diakui sebagai Warisan Budaya Takbenda. Hal ini tidak mengherankan. Hanya sedikit kebiasaan yang merangkum begitu baik perpaduan bahan pangan, jalanan, meja bar, percakapan, dan kebebasan yang menjadi ciri penting cara kita makan.

Kita tergoda untuk mencari tapa yang pertama, seolah-olah di suatu tempat dalam sejarah seseorang pernah mengangkat seiris ham lalu mendirikan Spanyol dalam bentuk mini. Namun, masakan jarang berkembang seperti itu. Kebiasaan tumbuh perlahan, bercampur, berganti nama, berpindah dari satu daerah ke daerah lain, lalu menciptakan mitosnya sendiri agar kisahnya lebih menarik.

Karena itu, mungkin pertanyaannya bukan siapa yang menemukan tapa, melainkan mengapa tapa bertahan. Jawabannya tampaknya cukup jelas: karena tapa memenuhi kebutuhan tertentu. Tapa melindungi gelas, mengganjal perut, mengurangi efek anggur, memancing percakapan, dan membuat suasana di meja bar lebih ramah. Lalu tapa melakukan sesuatu yang lebih sulit lagi: mengubah kudapan kecil menjadi cara memahami makanan.

Tapa bukan sekadar seporsi makanan. Tapa adalah cara untuk tidak sepenuhnya duduk, belum beranjak pergi, dan memesan sesuatu lagi tanpa menjadikannya santapan besar. Tapa merupakan bentuk kebersamaan yang santai.

Jadi, lain kali seseorang meletakkan beberapa buah zaitun di samping segelas bir dingin yang dituang dengan baik, mungkin ia tidak sekadar menyajikan camilan. Ia sedang menyuguhkan sebuah kisah yang masih diperdebatkan, belum tuntas, dan lezat. Kisah yang, seperti tapas terbaik, tak perlu benar-benar berakhir agar tetap menggugah selera.