Arancino atau arancina: Apa bedanya? Perbedaan khas Sisilia yang terasa sejak gigitan pertama

Mari mulai dari pertanyaan yang kerap memicu perdebatan: mana yang benar, “arancino” atau “arancina”? Menurut Accademia della Crusca, kedua bentuk tersebut sama-sama benar dan mencerminkan kebiasaan berbahasa yang berbeda menurut wilayah. Di Sisilia bagian barat, terutama di Palermo, bentuk feminin lebih umum; di bagian timur, khususnya di Catania, bentuk maskulin lebih lazim. Meski begitu, ada pengecualian, terutama di beberapa daerah Siracusa dan Ragusa.

Penjelasannya berkaitan dengan nama buah jeruk: dalam bahasa Sisilia dikenal juga kata aranciu, yang bentuk kecilnya adalah arancinu. Sementara itu, “arancina” mengikuti bentuk feminin kata “arancia” dalam bahasa Italia. Jadi, tidak ada vokal yang perlu dikoreksi; yang ada adalah tradisi kebahasaan yang patut dipahami. Sayang sekali jika persoalan ini hanya dianggap sebagai adu pendapat antarkamus.

Petunjuk pertama sering kali terlihat jelas. Arancina khas Palermo, terutama yang berisi daging, biasanya berbentuk bulat, menyerupai jeruk kecil berwarna keemasan. Sebaliknya, arancino khas Catania dengan ragù sering kali berbentuk kerucut, dengan ujung yang mudah dikenali.

Mengapa arancino di Catania berbentuk runcing? Menurut penjelasan populer yang banyak disukai, bentuknya mengingatkan pada Gunung Etna: nasinya melambangkan gunung, sedangkan isian panasnya melambangkan lava. Gambaran ini memang menarik, tetapi sebaiknya dipahami sebagai interpretasi populer, bukan asal-usul yang terbukti secara historis.

Namun, jangan berpegang pada aturan yang terlalu kaku. Di Palermo juga ada arancine berbentuk lonjong, misalnya beberapa versi dengan isian mentega; sementara di Sisilia bagian timur, arancino berbentuk bulat juga bisa ditemukan. Bentuk dan kota asal memberi petunjuk, bukan kepastian mutlak.

Perbedaan isiannya baru terasa saat kulit luarnya digigit hingga pecah. Dasarnya adalah nasi yang dimasak hingga cukup padat, lapisan tepung roti, lalu digoreng; di dalamnya terdapat beragam isian. Di antara pilihan klasik ada ragù daging, yang sering dimasak dengan tomat dan kacang polong, serta varian al burro—secara harfiah berarti “dengan mentega”—yang biasanya berisi ham matang, keju, dan bahan bertekstur lembut, sering kali saus béchamel.

Namun, apakah arancina al burro hanya berisi mentega? Tidak. Nama itu merujuk pada varian tradisional, bukan isian yang hanya terdiri atas satu bahan. Bumbu nasinya pun bisa berbeda: ada yang mengharumkannya dengan safran, ada yang memilih cita rasa lain, dan ada pula yang menggunakan resep keluarga turun-temurun.

Orang mungkin mengatakan bahwa Palermo dan Catania punya jenis arancino atau arancina masing-masing, tetapi itu penyederhanaan. Ragù dan isian lembut dapat ditemukan di berbagai bagian pulau. Perbedaan yang paling menarik sering kali justru terlihat dari satu kedai rosticceria ke kedai lainnya.

Asal-usulnya kerap dikaitkan dengan kehadiran bangsa Arab di Sisilia, yang meninggalkan pengaruh mendalam pada kebiasaan makan di pulau itu. Penggunaan nasi dan rempah-rempah, serta hidangan yang disantap dengan tangan, membuat kaitan tersebut masuk akal. Namun, mengatakan bahwa arancino masa kini sudah ada dalam bentuk yang sama seribu tahun lalu berarti melampaui bukti yang tersedia.

Ada satu detail menarik: Accademia della Crusca mencatat bahwa salah satu kemunculan tertulis paling awal ditemukan dalam kamus Sisilia-Italia karya Giuseppe Biundi pada 1857. Di sana, arancinu digambarkan sebagai hidangan manis berbahan nasi yang berbentuk seperti jeruk kecil. Ragù belum menjadi bintang utamanya!

Ini menjadi pengingat yang menarik: tradisi tidak selalu muncul dalam bentuk yang sempurna dan tak berubah. Tradisi berkembang seiring bahan yang tersedia, kota tempat hidangan dibuat, dan orang-orang yang menyiapkannya.

Di Palermo, arancine bahkan punya hari istimewa: 13 Desember, perayaan Santa Lucia. Menurut tradisi, orang menghindari roti dan pasta pada hari itu, lalu menyantap hidangan seperti arancine dan cuccìa, sajian berbahan biji gandum utuh.

Kisah rakyat menghubungkan tradisi ini dengan kedatangan kapal yang membawa gandum saat terjadi kelaparan. Konon, warga yang kelaparan merebus biji gandum itu tanpa menunggu sampai digiling menjadi tepung. Kisah tersebut merupakan bagian dari tradisi keagamaan, bukan catatan sejarah yang memastikan asal-usul arancine. Namun, cerita ini membantu menjelaskan bagaimana makanan dapat menjadi bagian dari ingatan bersama di kota tersebut. Pada hari itu, memilih arancina di etalase kedai rosticceria nyaris menjadi sebuah ritual.

Bulat atau runcing, ada hal-hal yang lebih penting daripada namanya. Saat mencicipi jajanan khas Sisilia ini, perhatikan empat hal:

• Kulit luar: berwarna keemasan, kering, dan renyah, tanpa terasa terlalu berminyak.
• Nasi: cukup padat untuk mempertahankan bentuk, tetapi tidak keras atau kering saat digigit.
• Isian: gurih dan tersebar merata, sehingga rasanya terasa di setiap gigitan.
• Keseimbangan: lapisan tepung roti, nasi, dan isian sama-sama terasa tanpa saling menutupi.

Kualitasnya tidak ditentukan oleh ujung yang sempurna atau bentuk bulat yang tanpa cela. Yang penting adalah perpaduan kulit luar yang renyah dan bagian dalam yang lembut—terlebih jika arancino atau arancina baru saja digoreng.

Selain rasa klasik, kini ada juga variasi dengan pistachio, terong alla Norma, jamur, keju lokal, bahkan isian manis. Tentu saja, tidak semuanya merupakan resep lama. Variasi tersebut menunjukkan bahwa kuliner jalanan dapat terus berkembang tanpa kehilangan ciri khasnya.

Di Palermo, penggunaan bentuk feminin terasa sebagai bagian dari identitas setempat; di Catania, bentuk maskulin memiliki kedekatan emosional yang sama. Di daerah lain, batasnya lebih samar. Justru itulah yang menarik: memesan “arancino” atau “arancina” bisa membuka obrolan tentang lingkungan tempat tinggal, nenek yang dulu membuatnya, hingga kedai rosticceria favorit.

Jika Anda mengharapkan keputusan akhir, mungkin Anda akan kecewa. Perbedaan antara arancino dan arancina bukanlah pertandingan yang hanya memiliki satu pemenang. Ini adalah perjalanan singkat antara Palermo dan Catania, menyusuri bahasa, bentuk, dan kebiasaan yang saling berkaitan. Saran terbaik? Cicipi keduanya, kalau bisa langsung di Sisilia. Dan ingat nama yang digunakan oleh orang yang menyajikannya kepada Anda: nama itu pun sudah menjadi bagian dari pengalaman rasanya.