Alasan mengapa mereka tidak pernah menanyakan tingkat kematangan ayam di restoran
Di restoran, Anda bisa memesan steak sirloin dengan tingkat kematangan rare, medium, atau well done. Anda bisa berdebat tentang apakah bagian tengahnya harus berwarna merah, merah muda atau hampir abu-abu. Anda bahkan dapat memiliki pendapat yang kuat tentang seberapa banyak daging harus, atau tidak boleh, berdarah agar lezat.
Tapi ada satu pertanyaan yang tidak pernah muncul di meja:
"Bagaimana Anda menyukai ayam Anda?"
Dan tidak, ini bukan karena pelayannya lupa.
Juga bukan karena ayam adalah daging yang lebih rendah, atau karena tidak mengakui nuansa, atau karena semua koki di dunia telah sepakat untuk selalu menyiapkannya dengan cara yang sama. Alasannya lebih menarik, dan juga lebih serius: dengan ayam, margin pilihan tidak berfungsi seperti halnya dengan entrecôte.
Itulah masalahnya. Kita terbiasa menganggap "titik" sebagai masalah selera, padahal tidak semua daging memungkinkan kita untuk bermain dengan aturan yang sama.
Ayam tidak bermain dengan aturan yang sama seperti entrecôte.
Kebingungan muncul karena membandingkan ayam dengan daging merah. Di restoran, kita terbiasa memilih potongan daging, sirloin, atau entrecote, seolah-olah semua hewan diberi kebebasan yang sama di dapur. Namun kenyataannya tidak demikian.
Pada potongan daging sapi muda utuh, sebagian besar risiko mikrobiologis biasanya terkonsentrasi di permukaan. Jadi, jika bagian luar potongan ditandai dengan baik, bagian dalamnya bisa kurang matang tanpa menimbulkan masalah yang sama seperti daging lainnya.
Lain halnya dengan ayam. Daging unggas dapat dikaitkan dengan bakteri seperti Campylobacter atau Salmonella, dua nama yang tidak menggugah selera namun sangat penting dalam hal keamanan pangan. Dan di sinilah jawabannya mulai terbentuk: ayam tidak dapat diperlakukan sebagai preferensi estetika, tetapi sebagai makanan yang harus mencapai titik masak tertentu.
Dengan kata lain: ayam tidak dimasak "sesuai selera"; ayam dimasak hingga aman.
Sosok yang menjelaskan mengapa tidak ada yang bertanya kepada Anda
Rekomendasi resmi menegaskan bahwa unggas harus dimasak secara menyeluruh dan merata. Badan Keamanan Pangan dan Gizi Spanyol menunjukkan bahwa Campylobacter sensitif terhadap panas dan memasak secara menyeluruh, pada suhu 70 ºC atau lebih tinggi selama setidaknya dua menit, akan menghancurkan bakteri tersebut.
Dalam kasus daging unggas, referensi yang sangat jelas juga digunakan: mencapai sekitar 74 ºC di bagian tengah makanan. Tujuannya bukan untuk menghanguskan ayam atau mengubah dada menjadi sol sepatu, tetapi untuk memastikan bahwa panasnya telah mencapai titik yang seharusnya.
Dagingnya bisa berair, kecokelatan, empuk, diistirahatkan dengan baik dan matang sempurna. Tapi sebaiknya tidak disajikan mentah atau setengah matang di bagian tengahnya.
Itulah mengapa tidak ada yang menanyakan maksudnya.
Ini bukan karena kurangnya kecanggihan. Ini adalah batas sanitasi.
Apakah hal ini juga terjadi pada daging lainnya?
Ini tidak berarti bahwa ayam adalah satu-satunya daging yang harus diwaspadai. Hal yang sama juga berlaku untuk unggas lainnya, seperti kalkun, dan juga untuk olahan seperti daging cincangdi mana mikroorganisme yang mungkin ada di permukaan dapat menyebar ke seluruh campuran selama pencincangan.
Inilah sebabnya mengapa hamburger tidak boleh dipahami dengan cara yang sama seperti irisan daging: pada potongan utuh, yang terpenting adalah apa yang terjadi di permukaan; pada daging cincang, yang terpenting adalah bagian dalamnya. Meski begitu, ayam adalah contoh yang paling jelas karena itu adalah bagian dari masakan kita sehari-hari, kita memesannya sebagai hal yang biasa di luar rumah dan hampir tidak pernah berhenti untuk berpikir mengapa tidak ada yang menawarkan kita untuk memilih "langka".
Apakah ayam akan menjadi terlalu kering?
Inilah kesalahpahaman besar: selama bertahun-tahun kita telah mengacaukan "ayam yang dimasak dengan baik" dengan dada yang kering dan hidangan yang kusam. Tapi masalahnya adalah tidak memasaknya dengan cukup baik. Masalahnya adalah kurang matang.
Ayam bisa aman dan berair jika Anda mengontrol potongan, ketebalan, panas, sisanya, dan yang terpenting, suhunya.
Payudara, yang tidak berlemak dan tidak terlindungi dengan baik dari panas, mengering dengan cepat jika kita memasaknya terlalu lama. Paha dan paha, dengan lebih banyak lemak dan jaringan ikat, lebih tahan lama dalam waktu memasak lebih lama: kolagen berubah, daging lebih empuk dan hasilnya lebih dalam.
Berair bukan berarti kurang matang
Inilah kuncinya. Pada ayam, kesegarannya tidak bergantung pada membiarkan bagian tengahnya setengah matang, tetapi pada cara memasaknya yang tepat.
Juru masak yang baik tidak perlu menyajikan dada ayam yang berwarna merah muda agar lezat. Perbedaan antara ayam kering dan ayam yang berair tidak terletak pada risiko, tetapi pada cara memperlakukan produk dengan baik.
Itulah sebabnya, ketika sebuah restoran mengolah ayam dengan benar, mereka tidak menanyakannya seperti Anda menanyakan kematangan daging merah. Mereka menyajikannya pada titik aman: matang, tetapi tidak diperlakukan dengan buruk.
Lain kali tidak ada yang bertanya kepada Anda, itu pertanda baik.
Lain kali Anda memesan ayam dan tidak ada yang menanyakan bagaimana Anda menginginkannya, jangan menganggapnya sebagai batasan. Justru sebaliknya: ada beberapa keputusan yang tidak boleh disampaikan oleh dapur profesional kepada pengunjung.
Pada ayam, kemewahannya bukan terletak pada pilihan antara langka, jarang atau terlalu matang. Ini adalah tentang membawanya ke meja dengan aman, berair, dan dimasak dengan baik.
Tidak ada ketakutan, tidak ada rolet mikrobiologis dan tidak perlu mengubah makan malam menjadi kursus kilat tentang keamanan pangan.
Patricia González
Komentar