Alasan mengapa mereka tidak pernah menanyakan tingkat kematangan ayam di restoran
Di restoran, Anda bisa memesan steak sirloin yang kurang matang, matang sedang, atau matang sempurna. Anda bisa berdebat apakah bagian tengahnya harus merah, merah muda, atau hampir kelabu. Anda bahkan bisa punya pendapat yang sangat kuat tentang seberapa banyak daging boleh, atau tidak boleh, mengeluarkan cairan merah agar terasa lezat.
Namun, ada satu pertanyaan yang tak pernah terdengar di meja:
“Bagaimana Anda ingin ayamnya dimasak?”
Dan bukan, itu bukan karena pelayannya lupa.
Juga bukan karena ayam adalah daging kelas dua, tidak memiliki variasi, atau semua koki di dunia telah sepakat untuk selalu memasaknya dengan cara yang sama. Alasannya lebih menarik, sekaligus lebih serius: untuk ayam, pilihan tingkat kematangan tidak berlaku seperti pada steak ribeye.
Di situlah letak persoalannya. Kita terbiasa menganggap “tingkat kematangan” sebagai soal selera, padahal tidak semua jenis daging bisa diperlakukan dengan aturan yang sama.
Ayam tidak bermain dengan aturan yang sama seperti entrecôte.
Kebingungan muncul karena ayam dibandingkan dengan daging merah. Di restoran, kita terbiasa memilih tingkat kematangan potongan daging, steak sirloin, atau steak ribeye, seolah-olah semua jenis daging memberi keleluasaan yang sama dalam memasaknya. Padahal tidak demikian.
Pada potongan daging sapi utuh, sebagian besar risiko mikrobiologis biasanya terkonsentrasi di permukaan. Karena itu, jika bagian luar potongan dimasak hingga matang, bagian dalamnya bisa dibiarkan kurang matang tanpa menimbulkan risiko yang sama seperti pada jenis daging lainnya.
Berbeda halnya dengan ayam. Daging unggas dapat mengandung bakteri seperti Campylobacter atau Salmonella, dua nama yang mungkin tidak menggugah selera, tetapi sangat penting dalam hal keamanan pangan. Di sinilah jawabannya mulai terlihat: ayam tidak bisa diperlakukan sekadar sebagai soal preferensi penampilan, melainkan sebagai makanan yang harus mencapai tingkat kematangan tertentu.
Dengan kata lain: ayam tidak dimasak “sesuai selera”; ayam dimasak hingga aman dikonsumsi.
Sosok yang menjelaskan mengapa tidak ada yang bertanya kepada Anda
Rekomendasi resmi menegaskan bahwa unggas harus dimasak hingga matang secara menyeluruh dan merata. Badan Keamanan Pangan dan Gizi Spanyol menyatakan bahwa Campylobacter peka terhadap panas dan bahwa memasak hingga matang pada suhu 70 ºC atau lebih selama setidaknya dua menit akan membunuh bakteri tersebut.
Untuk daging unggas, ada pula acuan yang sangat jelas: mencapai suhu sekitar 74 ºC di bagian tengah makanan. Tujuannya bukan untuk menghanguskan ayam atau membuat dada ayam sekering sol sepatu, melainkan memastikan panas mencapai bagian yang semestinya.
Ayam bisa tetap juicy, kecokelatan, empuk, diistirahatkan dengan baik, dan matang sempurna. Namun, ayam tidak boleh sengaja disajikan mentah atau setengah matang di bagian tengah.
Itulah sebabnya tak seorang pun menanyakan tingkat kematangannya.
Ini bukan soal kurang canggih. Ini batas demi keamanan pangan.
Apakah hal ini juga terjadi pada daging lainnya?
Ini bukan berarti ayam satu-satunya jenis daging yang perlu ditangani dengan hati-hati. Hal serupa berlaku untuk unggas lain, seperti kalkun, dan juga olahan seperti daging cincang, karena mikroorganisme yang mungkin berada di permukaan dapat tersebar ke seluruh adonan saat daging digiling.
Karena itu, hamburger tidak seharusnya disamakan dengan steak iga: pada potongan daging utuh, yang terutama perlu diperhatikan adalah bagian permukaannya; pada daging cincang, bagian dalamnya juga perlu diperhatikan. Meski begitu, ayam adalah contoh yang paling jelas karena sering menjadi bagian dari hidangan sehari-hari, biasa kita pesan saat makan di luar, dan hampir tak pernah membuat kita berpikir mengapa tak seorang pun menawarkan pilihan untuk memasaknya kurang matang.
Apakah ayam akan menjadi terlalu kering?
Inilah kesalahpahaman besarnya: selama bertahun-tahun, kita menyamakan “ayam yang dimasak matang” dengan dada ayam yang kering dan hidangan yang kurang menggugah selera. Padahal, masalahnya bukan memasak ayam hingga matang. Masalahnya adalah memasaknya dengan cara yang keliru.
Ayam bisa aman dikonsumsi sekaligus tetap juicy jika potongan, ketebalan, panas, waktu istirahat, dan terutama suhunya dikendalikan dengan baik.
Dada ayam yang rendah lemak dan kurang terlindungi dari panas akan cepat kering jika dimasak terlalu lama. Paha dan paha bawah, yang mengandung lebih banyak lemak dan jaringan ikat, lebih tahan terhadap waktu memasak yang lebih lama: kolagennya berubah, dagingnya menjadi lebih empuk dan lembut, serta rasanya lebih kaya.
Berair bukan berarti kurang matang
Inilah kuncinya. Pada ayam, tekstur juicy bukan diperoleh dengan membiarkan bagian tengahnya setengah matang, melainkan dengan memasaknya secara tepat.
Koki yang baik tidak perlu menyajikan dada ayam yang masih merah muda di bagian dalam agar terasa lezat. Perbedaan antara ayam yang kering dan yang juicy bukan terletak pada mengambil risiko, melainkan pada cara mengolah bahan dengan baik.
Itulah sebabnya, ketika restoran mengolah ayam dengan benar, tingkat kematangannya tidak ditanyakan seperti pada daging merah. Ayam disajikan pada tingkat kematangan yang aman: matang, tetapi tidak sampai kering dan rusak teksturnya.
Lain kali tidak ada yang bertanya kepada Anda, itu pertanda baik.
Lain kali Anda memesan ayam dan tak seorang pun menanyakan bagaimana Anda ingin ayam itu dimasak, jangan anggap itu sebagai batasan. Justru sebaliknya: ada keputusan yang sebaiknya tidak diserahkan oleh dapur profesional kepada pelanggan.
Untuk ayam, kemewahannya bukanlah memilih antara kurang matang, matang sedang, atau terlalu matang. Kemewahannya adalah ayam tersaji dengan aman, tetap juicy, dan dimasak dengan baik.
Tanpa kejutan yang tidak menyenangkan, tanpa rolet mikrobiologis, dan tanpa perlu mengubah makan malam menjadi kursus kilat tentang keamanan pangan.
Patricia González
Komentar